йогуртовый соус: 150 гр. несладкого йогурта 10 гр. сока лимона 10 гр. укропа 10 гр. чеснока свежемолотый белый перец соль кляр для креветок: 50 гр. пшеничной муки 20 гр. картофельного крахмала 60 гр. холодной воды 10 гр. растительного масла хрустящие креветки: 10 шт. тигровых креветок соль приправа щичими (у меня щепотка кайенского перца и щепотка "5 специй") крахмал картофельный 1000 гр. растительного масла для фритюра
светлый бисквит: 143 гр. меланжа (белок+желток) 90 гр. сахара 30 гр. кукурузного крахмала 40 гр. молотого сырого миндаля 50 гр. пшеничной муки вс 0,5 гр. ванилина шоколадный бисквит: 119 гр. меланжа (белок+желток) 76 гр. сахара 27 гр. кукурузного крахмала 34 гр. молотого сырого миндаля 46 гр. пшеничной муки вс 10 гр. какао-порошка 0,5 гр. ванилина пропитка: 190 гр. воды 80 гр. сахара 30 гр. розовой воды цитрусовый мусс: 132 гр. яичных желтков 75 гр. сахара 43 гр. белого полусладкого вина 95 гр. свежевыжатого сока апельсина 20 гр. свежевыжатого сока лимона 12 гр. цедры апельсина 4 гр. цедры лимона 4 гр. ванильного экстракта 8 гр. желатина 25 гр. холодной кипячёной воды (для набухания желатина) 138 гр. 33-38% сливок настой шафрана (по желанию, для насыщенного цвета) клубничный мусс: 254 гр. пюре из клубники 138 гр. творожного сыра 98 гр. клубничного шоколада 42 гр. сливочного масла 68 + 144 гр. 33-38% сливок 10 гр. желатина 30 гр. холодной кипячёной воды (для набухания желатина) 3 гр. ванильного экстракта гляссаж: 191 гр. 33-38% сливок 127 гр. воды 285 гр. сахара 95 гр. какао-порошка 12 гр. желатина 40 гр. холодной кипячёной воды (для набухания желатина) __________ для декора: 100 гр. горького 72% шоколада 30 гр. сиропа глюкозы или жидкого мёда кандурин золотое сияние кроме того: форма в виде сердца d=19см, объёмом 2,4 литра прямоугольная форма 20х14см кондитерская бумага для выпечки кондитерская лента пищевая плёнка
для террина: 2 свиные рульки (1 кг. 962 гр. ) 90 гр. печёного перца (1 крупная сладкая паприка + 5 гр. оливкового масла) 50 гр. корнишонов 25 гр. каперсов 20 гр. листьев петрушки 2 лавровых листа 4 гр. семян кориандра 3 гр. чёрного кардамона в капсулах 2 гр. горошин чёрного перца мельница с чёрным перцем (у меня смесь "5 перцев") морская соль 5 гр. желатина 35 гр. холодной кипячёной воды (для замачивания желатина) кроме того: форма объёмом 1,5 литра пищевая плёнка для пиккалилли: 325 гр. очищенного жемчужного лука (лук-севок) 285 гр. очищенного от семенной коробки сладкого перца 330 гр. разобранной на соцветия цветной капусты 1 л. воды 50 гр. морской соли для маринада: 150 гр. сахара 500 гр. яблочного 6% уксуса 250+60 гр. воды 6 гр. кукурузного крахмала 6 гр. горчичного порошка 4 гр. молотой куркумы 4 гр. молотого имбиря
для сырной закуски: 96 гр. сыра мимолет (у меня морковный bio-rueblikaese) 200 гр. кураги 80 гр. сыра филадельфия (у меня сливочный almette) для апельсинового соуса: 300 гр. свежевыжатого сока апельсина 100 гр. сахара кроме того: 64 гр. жареного и карамелизованного фундука
-100 гр. яичных желтков -150 гр. яичных белков -120 гр. сахара -75гр сахарной пудры -150 гр. пшеничной муки вс -185гр размягчённого сливочного масла -90 гр. горького 75% шоколада -90 гр. смолотых в муку грецких орехов -60 гр. нарубленных на 5-7мм кусочки грецких орехов -8гр ванильного сахара -1гр соли __________ кроме того: -20 гр. сливочного масла (для смазывания формы) -25гр миндальных лепестков (для припыления формы) -форма объёмом 1,3-1,5литра (у моей d дна=15см, d верха=24,5см, высота стенок=8см)
для шоколадного бисквита: 182 гр. яичных белков 93 гр. яичных желтков 63 гр. молотого сырого миндаля 77 гр. кукурузного крахмала 114 гр. сахара 59 гр. горького 72% шоколада 3 капсулы зелёного кардамона для коньячной пропитки: 235 гр. воды 73 гр. сахара 30 гр. коньяка для бананового мусса: 427 гр. пюрированных бананов 146 гр. творожного сыра "almette" 91 гр. белого шоколада 425 гр. 33-38% сливок 10 гр. сока лимона 3гр ванильного экстракта (жидкий, без семян) 10 гр. порошкового желатина 50 гр. холодной кипячёной воды для кранча: 98 гр. тёмного 44% шоколада 50 гр. сливочного масла 198 гр. 33-38% сливок 58 гр. фундука (обжарить+ нарубить) 76 гр. готовых хлопьев для завтрака(у меня мультизерновые) для гляссажа: 162 гр. 33-38% сливок 315 гр. сахара 100 гр. воды 126 гр. 100% какао-порошка 10 гр. желатина 50 гр. холодной кипячёной воды кроме того: разъёмная форма d=24см кондитерская бумага для выпечки кондитерская лента (бордюрная) ~50 гр. жареного и крупно измельчённого фундука (для декора)
для шоколадного бисквита: 215гр меланжа (белок+желток) 120 гр. сахара 50 гр. пшеничной муки вс 40 гр. смолотого в муку сырого миндаля 25гр кукурузного крахмала 20 гр. какао-порошка 3гр цедры лимона 1/2 палочки бурбонной ванили для пропитки бисквита: 100 гр. воды 50 гр. сахара для вкрапления из киви: 123гр пюрированного киви 6гр цедры лимона, снятой крупной стружкой 14гр сока лимона 23гр сахара 49гр белого полусладкого вина 3гр желатина (мелкие гранулы) + 15гр холодной кипячёной воды для кремов: 495гр 11% сливок 87гр яичных желтков 83гр сахара 85гр пюрированной и пропущенной через сито клюквы 85гр пюрированной и пропущенной через сито облепихи 60 гр. белого шоколада 60 гр. горького 72% шоколада 477гр 33% сливок 12гр желатина (мелкие гранулы) + 60 гр. холодной кипячёной воды 1 стручок бурбонной ванили для покрытия из винограда и вина: 127гр белого полусладкого вина 93гр сиропа глюкозы 1гр агар-агара ~280-300 гр. тёмного винограда без косточек для ванильного соуса: 103гр 33% сливок 294гр 3,5% молока 42гр яичных желтков 38гр сахара 5гр картофельного крахмала 5гр ванильного экстракта (жидкий, без семян) для декора: ~80-100 гр. 72% горького шоколада (по желанию) кроме того: прямоугольная форма 20х28см (для бисквита) форма в виде палочек 1,5х7,5см, и высотой стенок 1,5см полоски из картона 5х35см +степлер кондитерская бумага для выпечки кондитерская лента (кулинарная, бордюрная)
для кофейных десертов: 350 мл. 3-6% молока 140 гр. яичных желтков 130 гр. сахара 40 гр. молотого жареного кофе 35гр жареных кофейных зёрен 20 гр. растворимого кофе в гранулах 425гр взбитых 33-38% сливок 12гр желатина (мелкие гранулы) + 50 гр. холодной кипячёной воды 10 капсул зелёного кардамона 100 гр. горького 70% шоколада для начинки из английского крема: 95гр 3-6% молока 52гр сахара 56гр яичных желтков 170 гр. взбитых 33-38% сливок 1/2 палочки бурбонной ванили для горькой глазури: 220 гр. 3-6% молока 50 гр. воды 30 гр. 33-38% сливок 50 гр. 100% какао-порошка 40 гр. горького 92% шоколада для кофейной меренги: 50 гр. яичных белков 50 гр. мелкокристаллического сахара 50 гр. сахарной пудры 10 гр. уваренного экспрессо для соуса сабайон: 60 гр. яичных желтков 60 гр. сахара 75гр белого вина (marsala, prosecco) кроме того: 6 керамических форм объёмом 220 мл. (d дна=6см, d верха=8,5см) 6 керамических форм объёмом 50 мл. (d дна=4см, d верха=6см) растительное масло (буквально 10 капель, для смазывания форм) шоколадные спирали для декора
заварное тесто: 160 гр. меланжа (куриные яйца белок+желток) 120 гр. сливочного масла 150 гр. пшеничной муки вс 200 гр. воды щепотка соли облепиховый крем: 200 гр. 2,5-3,5% молока 200 гр. 33-38% сливок 110 гр. творожного сыра ("almette" сливочный) 170 гр. пюрированный и пропущенной через сито облепихи (у меня размороженная + собранный в поддон дуршлага сок) 60 гр. яичных желтков 90 гр. сахара 1 стручок бурбонной ванили 12гр листового желатина (или в мелких гранулах + 3 ст.л. холодной кипячёной воды) для декора: ~30-40 гр. горького 72% шоколада
белый соус: 500 гр. 3,2-3,5% молока 50 гр. сливочного масла 50 гр. пшеничной муки 1/2 чайн.ложки молотого мускатного ореха мельница с белым перцем соль паштет из форели: весь ранее приготовленный белый соус 950 гр. филе форели 1 куриное яйцо 100 гр. чёрных оливок 20 гр. каперсов 50 гр. зернистой горчицы 15гр измельчённых листьев петрушки 12гр кукурузного крахмала мельница с белым перцем соль "сердечная" начинка: 4 листа нори 200 гр. отварного мяса креветок 100 гр. отварного мяса раков 170 гр. 33-38% сливок 6гр кукурузного крахмала 10 гр. молотой паприки мельница с белым перцем соль кроме того: прямоугольная форма объёмом 2л сливочное масло (для смазывания формы) зелёная часть лука порея (у меня ушло 4 стебля)
шоколадный бисквит: 280 гр. яичных желтков 250 гр. яичных белков 260 гр. сахара 100 гр. сливочного масла 50 гр. кукурузного крахмала 50 гр. пшеничной муки вс 50 гр. 100% какао-порошка вишнёвое варенье: 600 гр. размороженной вишни без косточки 400 гр. сахара 120 гр. воды 60 гр. свежевыжатого сока лимона пропитка для бисквитных коржей: 150 гр. сока от размороженных ягод 50 гр. сахара 15гр светлого рома bacardi английский крем: 250 гр. молока 3,2-3,5% 80 гр. яичных желтков 90 гр. сахара 220 гр. 33-38% сливок 10 гр. сиропа grenadine 10 гр. светлого рома bacardi 10 гр. порошкового желатина (мелкие гранулы) 3 ст.л. холодной кипячёной воды шоколадный мусс: 250 гр. горького 72% шоколада 380 гр. взбитых 33-38% сливок 90 гр. яичных желтков 65гр сахара 20 гр. воды для декора: 30-40 гр. 100% порошка-какао 50 гр. молочного 30% шоколада 50 гр. горького 72% шоколада 7 ягод коктейльной вишни кроме того: форма 20х20см, высота стенок=6,5см кондитерская лента (кулинарная, бордюрная)
для светлого бисквита: 110 гр. цельных яиц (желток+белок) 60 гр. пшеничной муки 60 гр. сахара ванилин на кончике ножа для тёмного бисквита: 110 гр. цельных яиц (желток+белок) 50 гр. пшеничной муки 60 гр. сахара 10 гр. какао ванилин на кончике ножа для коньячной пропитки: 100 гр. воды 50 гр. сахара 20 гр. коньяка для шоколадного мусса: 280 гр. горького 72% шоколада 90 гр. 33-38% сливок 30 гр. сливочного масла 60 гр. яичных желтков 10 гр. коньяка 250 гр. 33-38% сливок для баварского крема с чёрной смородиной: 250 гр. 3,2%-3,5% молока 250 гр. 33-38% сливок 75гр яичных желтков 120 гр. сахара 300 гр. чёрной смородины 1 чайн.ложка ванильного экстракта 15гр порошкового желатина 4 ст.л. холодной кипячёной воды для декора: 150 гр. 33-38% сливок украшения из шоколада (у меня горький 72% + клубничный 50 гр+10 гр) кроме того: прямоугольная форма 20х20см, высота стенок=6,5см
для шоколадного мусса: 65гр яичных белков 100 гр. горького 72% шоколада 70 гр. сахара 30 гр. воды 70 гр. 10% сливок 4гр порошкового желатина 3 ст.л. холодной кипячёной воды 1,5 ст.л. коньяка 3 капсулы зелёного кардамона для сырного крема: 150 гр. творожного сыра "almette" 30 гр. 10% сливок 30 гр. белого шоколада для пряной вишни: 350 гр. sherry (или красное сухое вино) 100 гр. сахара 250 гр. вишни без косточек (у меня размороженная) цедра 1/2 лимона 1 звёздочка бадьяна 1 палочка корицы 3 бутона гвоздики для декора: 30 гр. горького 72% шоколада кроме того: 3 бокала
для медовых груш: 600 гр. груш (4шт) 150 гр. мёда (у меня луговой) 500 гр. полусладкого белого вина 250 гр. воды 1 палочка корицы 1 звёздочка бадьяна 3 бутона гвоздики 5 капсул зелёного кардамона для шоколадного суфле: 300 гр. 3,5% молока 100 гр. сливочного масла 80 гр. пшеничной муки 150 гр. яичных желтков 250 гр. яичных белков 100 гр. сахара 100 гр. тёмного 50% шоколада 1 чайн.ложка ванильного экстракта 1гр соли (на кончике ножа) для шоколадного соуса: 100 гр. 50% тёмного шоколада 100 гр. 70% горького шоколада 500 гр. 33% сливок для декора: 200 гр. 35% взбитых сливок 3 ст.л. сахарной пудры кроме того: 2-х литровая прямоугольная форма из стекла (18х26см - верх формы) сливочное масло (для смазывания формы)
для фаршированных листьев: 1 кг. баранины (у меня тазобедренная часть) 150 гр. бараньего курдюка 200 гр. репчатого лука 60 гр. булгура 130 гр. тёплой воды 1 ч.л. плодов кориандра 1 ч.л. семян зиры 1/2 ч.л. молотой корицы 1/4 ч.л. куркумы 1 капсула зелёного кардамона чёрный молотый перец соль виноградные листья для мятного соуса: 150 гр. сливочного масла 2 яичных желтка 10 гр. свежей мяты (вес небольшого пучка) 100 гр. репчатого лука 4 ст.л. белого сухого вина 4 ст.л. уксуса из красного вина чёрный молотый перец соль
шоколадное песочное тесто: 50 гр. горького 70% шоколада 15гр яичных желтков 90 гр. размягчённого сливочного масла 40 гр. мелкокристаллического сахара 40 гр. молотого миндаля (мелкий помол) 80 гр. пшеничной муки 2гр соли ганаш из белого шоколада: 300 гр. белого шоколада 150 гр. 33-38% сливок 3гр листового желатина ганаш из апельсинового или молочного шоколада: 300 гр. апельсинового или 40% молочного шоколада 150 гр. 33-38% сливок 3гр листового желатина ганаш из горького шоколада: 200 гр. горького 70% шоколада 250 гр. 33-38% сливок глазурь: 230 гр. сахара 80 гр. сиропа глюкозы 70 гр. воды 90 гр. 100% какао-порошка 150 гр. 33-38% сливок 10 гр. листового желатина 1/6 чайн.ложки красного пищевого красителя (сухой) кроме того: прямоугольная форма объёмом 1400 мл.
для шоколадных коржей: 230 гр. яиц 125гр сахара 150 гр. пшеничной муки 175гр сливочного масла 200 гр. горького 70-76% шоколада 25гр растворимого кофе в порошке 10 гр. ванильного сахара 3/4 чайн.ложки разрыхлителя теста щепотка соли для пропитки коржей: 170 гр. воды 120 гр. сахара 1,5 ст.л. коньяка для кофейно-шоколадной прослойки: 150 гр. воды 10 гр. растворимого кофе в порошке 200 гр. 70-76% горького шоколада для сырного крема: 500 гр. сыра маскарпоне 250 гр. сливочного сыра альметте 70 гр. мелкокристаллического сахара для шоколадной глазури: 200 гр. 33-35% сливок 200 гр. тёмного 50-56% шоколада кроме того: разъёмная форма d=25см кондитерская бумага для выпечки жир для смазывания формы
шоколадная масса (5 коржей): 100 гр. пшеничной муки 150 гр. яичных белков 100 гр. яичных желтков 105гр сливочного масла 50 гр. тёмного 56% шоколада 125гр сахара 1/2 палочки бурбонной ванили щепотка соли карамельно-сливочный крем: 250 гр. + 320 гр. 33-38% сливок 110 гр. сливочного масла 120 гр. сахара 40 гр. сиропа глюкозы 12гр светлого рома шоколадно-сливочный крем: 250 гр. 33-35% сливок 30 гр. тёмного 56% шоколада 30 гр. молочного 35% шоколада для декора: 130-150 гр. шоколадной стружки (у меня из молочного шоколада) кроме того: разъёмная форма d=20см пергамент для выпечки
для солёной форели: 1 кг. средней части тушки форели 50 гр. листьев укропа 6 стол.ложек крупной морской соли 4 ст.л. сахара 20 горошин белого перца для хлеба: 250 гр. ржаной обдирной муки 250 гр. цельнозерновой пшеничной муки (мелкий помол) 435гр пшеничной муки высшего сорта 500 гр. тёмного пива 100 гр. варёно-копчёного бекона 100 гр. репчатого лука 30 гр. прессованных дрожжей 50 гр. тёплой воды (t=40c) 1 ст.л. соли 1 ст.л. сахара 1/2 чайн.ложки тмина 2/3 чайн.ложки кориандра кроме того: пергамент для выпечки растительное масло (для смазывания пергамента и посуды) 100 мл. светлого или тёмного пива (для смазывания хлеба)
для массы "захер": 35гр яичных желтков 60 гр. яичных белков 40 гр. тёмного 56% шоколада 40 гр. сливочного масла 50 гр. сахара 20 гр. сахарной пудры 40 гр. пшеничной муки для бисквитной массы: 85гр цельных яиц 25гр 3,5% молока 15гр сливочного масла 65гр сахара 55гр пшеничной муки 5гр мёда 1/2 чайн.ложки ванильного сахара щепотка соли для груш в сиропе: 1500 гр. груш сорта "вильямс" 1000 гр. воды 500 гр. сахара 1 палочка корицы 1 звёздочка бадьяна 5 бутонов гвоздики 5 горошин ямайского перца (душистый) для пропитки коржей: 15гр светлого рома 85гр сиропа от груш для крема williams-birnen-brand на сливках: 350 гр. груш сваренных в сиропе 20 гр. яичных белков 60 гр. яичных желтков 15гр+20 гр. сахара 40 гр. молочного 35% шоколада 40 гр. тёмного 56% шоколада 250 гр. 33% сливок 15гр грушевого ликёра (не добавляла) 12гр порошкового желатина 3 ст.л. холодной кипячёной воды 350 гр. груш сваренных в сиропе для ванильно-сливочного крема: 50 гр. яичных желтков 35гр сахара 15гр коньяка 300 гр. 33% сливок 1 чайн.ложка ванильного сахара щепотка соли 12гр желатина 3 ст.л. холодной кипячёной воды для верхнего покрытия из груш: 180 гр. 33% сливок 600 гр. груш сваренных в сиропе 400 мл. прозрачного желе для торта (заливка) кроме того: разъёмная форма d=25см бумага для выпечки жир для промасливания пергамента (выпечка коржей) фисташки (для декора)
Вход | Регистрация
