chef

chef

Рейтинг активности: 739.36

Пол: Женский

День рождения: 20 октября 1978

Город: Москва

Регистрация: 11.03.2009 22:58

Последний визит: 17.08.2015 19:37

Микс салатов с тунцом, фенхелем и имбирно-кунжутной заправкой.Микс салатов с тунцом, фенхелем и имбирно-кунжутной заправкой.

Каталог: Из рыбы и морепродуктов

вес продуктов указан в нетто:
-30 гр. лола-росса
-30 гр. фризе
-25гр корень фенхеля
-50 гр. помидоры черри
-1гр лук-сибулет
-1гр чёрный кунжут
__________
для заправки:
-15гр соевый соус
-15гр нерафинированное кунжутное масло
-4гр сок лимона
-4гр рисовый уксус
-3гр мёд
-4гр корень имбиря
-4гр чеснок
__________
для тунца:
-100 гр. филе тунца
-5гр светлый кунжут
-5гр чёрный кунжут
-20 гр. оливковое масло extra virgin

2850410 мин.13747

chef

20 июня 2013, 21:53


Шоколадные конфеты "заводной апельсин".Шоколадные конфеты "заводной апельсин".

Каталог: Десерты из шоколада

-1 поликарбонатная форма (32 ячейки объёмом по 8мл)
-450-550 гр. тёмный шоколад в каллетах 53,8%
-мешок кондитерский
-паллета кондитерская (шпатель)
-лопатка
-термометр
-перчатки
__________
для апельсинового конфитюра с чили:
-130 гр. филе апельсина
-10 гр. сок лимона
-8гр цедра апельсина
-20 гр. тростниковый сахар
-3гр смесь гранжель (или 1,5гр пектин +5гр тростниковый сахар)
-0,5гр сухой чили
__________
для ганаша с бергамотом:
-50 гр. 72% горький шоколад в каллетах
-90 гр. 35% сливки
-7гр чай earl grey
-7гр ром bacardi black

3671890 мин.324055

chef

05 июня 2013, 02:41


Дуэт. шоколадные конфеты "чувственность".Дуэт. шоколадные конфеты "чувственность".

Каталог: Десерты из шоколада

-1 поликарбонатная форма (32 ячейки объёмом по 8мл)
-450-550 гр. тёмный шоколад в каллетах 53,8%
-мешок кондитерский
-паллета кондитерская (шпатель)
-лопатка
-термометр
-перчатки
__________
клубничный конфитюр:
-92гр клубничное пюре
-27гр сахар
-2гр смесь гранжель (или 1гр пектин +3гр сахар + 3гр сок лимона)
__________
имбирный ганаш:
-33гр белый шоколад
-23гр 35% сливки
-6гр свежевыжатый сок имбиря
__________
кофейно-коньячный ганаш:
-50 гр. 72% горький шоколад в каллетах
-62гр 35% сливки
-4гр молотый кофе
-6гр коньяк

46812120 мин.326861

chef

18 апреля 2013, 08:00


Куполетта "sicilia".Куполетта "sicilia".

Каталог: Пирожное

вес продуктов указан в нетто
бисквит:
-124гр меланж (яйца, вес без скорлупы)
-62гр тростниковый сахар
-40 гр. мука пшеничная вс
-11гр кукурузный крахмал
-12гр какао порошок 100%
-2гр цедра красного апельсина
__________
ромовая пропитка:
-69гр вода
-15гр тростниковый сахар
-5гр ром bacardi black
__________
желе из красного апельсина, вина и лаванды:
-135гр свежевыжатый сок красного апельсина
-61гр белое полусладкое вино
-23гр тростниковый сахар
-1гр сухая лаванда
-10 гр. цедра красного апельсина
-20 гр. свежевыжатый сок лимона
-13гр листовой желатин (или 13гр порошковый + 25гр вода)
__________
банановый мусс:
-123гр бананы
-120 гр. сыр mascarpone
-135гр сливки 35%
-60 гр. сахарная пудра
-12гр свежевыжатый сок лимона
-1/2шт палочка бурбонной ванили
-13гр листовой желатин (или порошковый)
-25гр вода
__________
шоколадные диски:
-67гр горький 72% шоколад
__________
зеркальная глазурь:
-152гр вода
-148гр сливки 35%
-303гр тростниковый сахар
-101гр какао порошок 100%
-20 гр. листовой желатин (или 20 гр. порошковый + 40 гр. вода)
__________
для декора:
-30 гр. горький 72% шоколад
-18-24шт сахарные золотые бусины
-10 гр. белый шоколад (по желанию, использован для надписи)
__________
кроме того:
-противень 28х18см
- 6 шт. полусферические формы d=7,5см и h=5см (объём 125мл)
- 6 шт. полусферические формы d=4см и h=2см (объём 50 мл.)
-100 гр. готовый нейтральный гель (для покрытия форм)
-45гр сахарная пудра (для покрытия форм)
-кондитерская бумага для выпечки
-кондитерская лента

3053790 мин.67671

chef

05 апреля 2013, 22:33


Рулеты из дорады с соусом шафран, муссом из спаржи и миксованным рисом "la primavera"Рулеты из дорады с соусом шафран, муссом из спаржи и миксованным рисом "la primavera"

Каталог: Блюда из дорадо

вес указан в нетто и дан на 3 порции
для рулетов из дорадо:
540 гр. дорадо (филе на коже)
127 гр. паприка (микс из трёх цветов)
100 гр. цуккини
45 гр. морковь
35 гр. черешковый сельдерей
25 гр. свежевыжатый сок апельсина
12 гр. перьевой лук
2 гр. кинза
17 гр. оливковое масло extra virgin
2 гр. соль
1 гр. свежесмолотая смесь пяти перцев
для гарнира из риса:
50 гр. рис басмати
50 гр. дикий рис акватика
10 гр. оливковое масло extra virgin
для мусса из спаржи:
278 гр. спаржа
50 гр. сливки 38%
1 гр. соль
1/2гр свежесмолотая смесь пяти перцев
для соуса шафран:
120 гр. сливки 22%
100 гр. белое сухое вино
15 гр. лук-шалот
4 гр. оливковое масло extra virgin
1 гр. шафран
1/2 гр. соль
1/2 гр. свежесмолотая смесь пяти перцев
для салата:
35 гр. корн
10 гр. радичио
3 гр. оливковое масло extra virgin
1 гр. цветочного мёда

1639830 мин.35254

chef

20 марта 2013, 16:53


Тёплый салат с уткой, грилованным манго и кубиками ягодного желеТёплый салат с уткой, грилованным манго и кубиками ягодного желе

Каталог: Салат с мясом

40 гр. салат месклам (руккола, корн, шпинат, мангольд, лоло биондо и лоло россо)
для ягодного желе:
77 гр. черника
62 гр. ежевика
58 гр. чёрная смородина
42 гр. клубника
44 гр. красное сухое вино
43 гр. вода
35 гр. тростниковый сахар demerara
8 гр. листовой желатин (или 8гр порошковый + 20 гр. холодной кипячёной воды)
для утиной грудки:
200 гр. утиная грудка с кожей (филе)
5 гр. цветочный мёд
7 гр. соевый соус
6 гр. розмарин
4 гр. чеснок
1 гр. молотый микс пяти перцев
для грилованного манго:
150 гр. манго
5 гр. оливковое масло extra virgin
для клюквенной заправки:
10 гр. сыр маскарпоне
15 гр. 35% сливки
10 гр. клюквенный соус darbo
кроме того:
прямоугольная форма 40х110мм

8046720 мин.13851

chef

09 марта 2013, 01:40


Утиное магрэ с пьяной грушей и бруснично-розмариновым соусомУтиное магрэ с пьяной грушей и бруснично-розмариновым соусом

Каталог: Блюда из птицы

для утки:
337 гр. утиная грудка magret
9 гр. цветочный мёд
8 гр. соевый соус
6 гр. чеснок
мельница со смесью пяти перцев
для соуса (вес указан на 3 порции):
177 гр. красное сухое вино
126 гр. соус дикая брусника от darbo
6 гр. розмарин
для пьяной груши:
210 гр. груша конференц
250 гр. белое сухое вино
250 гр. красное сухое вино
50 гр. тростниковый сахар демерара
2 гр. бутоны гвоздики
4 гр. перец душистый горошком
3 гр. кора коричного дерева
кроме того:
30 гр. микс салатных листьев (мангольд, руккола, латук, фриссе, татцой)
5 гр. оливковое масло extra virgin

16135720 мин.17786

chef

03 марта 2013, 16:29


Куриные сардельки с паприкой и копчёным сыром, горчичным соусом и овощами-гриль.Куриные сардельки с паприкой и копчёным сыром, горчичным соусом и овощами-гриль.

Каталог: Блюда из мяса

сардельки (19шт):
-600 гр. филе куриной грудки (без шкуры)
-770 гр. филе куриных бёдер (без шкуры)
-325гр копчёный сыр "strolch"
-340 гр. охлаждённые 35% сливки
-225гр сладкий перец (у меня микс из цветов)
-10 гр. чеснок
-25гр соль
-1 ст.л. молотая паприка
-1/2 чайн.ложка семена кориандра
-1/4 чайн.ложка молотый мускатный орех
-10 горошин душистый перец
-15гр оливковое масло extra virgin
-2 метра свиная черева (калибр 34-36см)
__________
горчичный соус (3 порции):
-300 гр. 22% сливки
-30 гр. лук-шалот
-25гр французская горчица с дроблёными зёрнами
-10 гр. оливковое масло extra virgin
-3гр сок лимона
-соль
-молотая смесь пяти перцев
__________
овощи-гриль (3 порции):
-240 гр. цуккини
-240 гр. баклажаны
-150 гр. помидоры черри
-30 гр. оливковое масло extra virgin
-соль
-
1 столовая ложка = 15мл
1 ч.л. = 5мл

3004060 мин.5360

chef

27 февраля 2013, 00:44


Тартар из гребешковТартар из гребешков

Каталог: Из рыбы и морепродуктов

для тартара из гребешков:
86 гр. морской гребешок
4 гр. лук-шалот
2 гр. свежий корень имбиря
8 гр. сок лайма
5 гр. оливковое масло extra virgin
5 гр. красная икра летучей рыбы
мельница со смесью пяти перцев
морская соль
для слоя из авокадо и апельсина:
33 гр. авокадо
40 гр. сладкий апельсин
2 гр. чёрный кунжут
2 гр. оливковое масло extra virgin
для сервировки:
20 гр. руккола
3 гр. оливковое масло extra virgin
3 гр. бальзамический уксус
1 гр. чёрный кунжут
1 гр. лук-сибулет
1/3 гр. розовый перец горошком
мельница со смесью пяти перцев
1 форма объёмом 150 мл.

10683915 мин.17958

chef

26 января 2013, 20:57


Куполетта "demerara-antoinette".Куполетта "demerara-antoinette".

Каталог: Пирожное

для бисквита:
-271гр меланж (яйца, смесь белка и желтка без скорлупы)
-141гр тростниковый сахар демерара
-66гр пшеничная мука вс
-71гр черёмуховая мука
__________
для шоколадного мусса:
-60 гр. тростниковый сахар демерара
-38гр сливочное масло
-49гр 35% сливки
-44гр яичный желток
-127гр 72% шоколад
-27гр стружка 80% шоколада
-29гр ядро миндаля жареное
-10 гр. коньяк
-154гр взбитые 35% сливки
__________
для карамельного мусса:
-171гр тростниковый сахар демерара
-17гр вода
-172гр 3,2% молоко
-1/2 палочка бурбонной ванили
-89гр яичный желток
-25гр желатин
-30 гр. вода (для распускания желатина)
-368гр взбитые 35% сливки
__________
для шоколадной глазури:
-232гр тёмная шоколадная глазурь
-69гр 35% сливки
-61гр 3,2% молоко
-30 гр. сливочное масло
__________
для декора:
-15гр миндальные лепестки
-10 гр. сахарные бусины "серебро"
__________
кроме того:
-противень 24х37см
-10 полусферических форм d=7,5см и h=5см (объём 125мл)
-10 полусферических форм d=5см и h=4см (объём 50 мл.)
-100 гр. нейтрального геля (для покрытия форм)
-45гр сахарной пудры (для покрытия форм)
-кондитерская бумага для выпечки
-пищевая плёнка

9384890 мин.1010994

chef

09 января 2013, 21:26


Конфеты "romeo".Конфеты "romeo".

Каталог: Десерты из шоколада

-18шт готовые шоколадные корпуса в виде чашечек из тёмного 56% шоколада (объём 1 чашечки = 10 мл., общий вес =100 гр)
__________
для шоколадно-ореховой помадки:
-83гр 72% шоколад
-82гр 33% сливки
-17гр коричневый сахар демерара
-9гр ядро миндаля жареное
-10 гр. ядро фундука жареное
-5гр ром bacardi black
-1/2 бурбонная ваниль в стручке
__________
для карамельной помадки:
-84гр коричневый сахар демерара
-76гр 20% сливки
-30 гр. сироп глюкозы
-11гр холодная вода
__________
для декора:
-18шт ядро сырого миндаля
-18шт сахарный золотой жемчуг
-5гр шоколадная стружка из 56% шоколада

12624930 мин.187686

chef

20 декабря 2012, 22:21


Конфеты по госту "золотая нива" для kitchenaidКонфеты по госту "золотая нива" для kitchenaid

Каталог: Десерты из шоколада

рецептура конфет:
-288гр корпус
-192гр шоколадная глазурь
-25гр вафельная крошка
__________
рецептура пралинового корпуса:
-26гр сахарный песок
-105гр молоко, пережжённое с сахаром
-131гр ядро миндаля жареное
-11гр сливочное масло
-18гр масло какао
-2,61гр ликёр "южный"
-0,02гр ванилин
-0,36гр эссенция цитрусовая
__________
рецептура молока, пережжённого с сахаром:
-135гр молоко сгущённое
-109гр сахарный песок

13470090 мин.2286111

chef

12 декабря 2012, 20:36


Салат с куриной печенью фламбе, фенхелем и виноградом "la dolce vita".Салат с куриной печенью фламбе, фенхелем и виноградом "la dolce vita".

Каталог: Салат из куриной печени

для печени фламбе:
-100 гр. куриной печени
-3гр соевого соуса
-3гр цветочного мёда
-1гр тёмного бальзамического уксуса
-15гр оливкового масла extra virgin
-20 гр. коньяка
-свежемолотая смесь пяти перцев
___________
для салата:
-15гр яблока гренни смит
-15гр фенхеля
-30 гр. розового винограда без косточек
-15гр грецкого ореха
-20 гр. сыра с благородной плесенью danish blue
-7гр латука
-7гр дуболистного зелёного салата
-7гр фриллиса
-7гр лола-россы
-5гр нерафинированного кунжутного масла
-25гр малинового соуса
-25гр облепихового соуса
-30 гр. заправки из рикотты
__________
для облепихового соуса:
-100 гр. облепихи
-50 гр. воды
-50 гр. белого полусладкого вина
-8гр цедры мандарина
-23гр сахара
-4гр картофельного крахмала
-10 гр. холодной воды (для разведения крахмала)
__________
для малинового соуса:
-200 гр. малины
-50 гр. воды
-50 гр. белого полусладкого вина
-5гр коры корицы
-5гр тёмного бальзамического уксуса
-15гр сахара
-4гр картофельного крахмала
-10 гр. холодной воды (для разведения крахмала)
__________
для заправки из рикотты:
-20 гр. рикотты
-40 гр. малинового соуса

5684020 мин.16046

chef

04 декабря 2012, 16:40


Карпаччо из груши "renaissance"Карпаччо из груши "renaissance"

Каталог: Мясные

для карпаччо:
50 гр. груши конференц
40 гр. рукколы
40 гр. хамона
15гр кедровых орехов
10 гр. сыра parmigiano reggiano
10 гр. оливкового масла extra virgin
25 гр. медово-горчичной заправки
25 гр. бальзамического крема
для медово-горчичной заправки:
20 гр. цветочного мёда
15 гр. зернистой горчицы
45 гр. оливкового масла extra virgin
5 гр. тёмного бальзамического уксуса
свежемолотая смесь пяти перцев
морская соль

432035 мин.16069

chef

29 ноября 2012, 21:12


Томатный суп с фасолью и фрикадельками, начинёнными козьим сыром и орехами "мистралия".Томатный суп с фасолью и фрикадельками, начинёнными козьим сыром и орехами "мистралия".

Каталог: Суп с фрикадельками

для фрикаделек:
-372гр баранины (лопатка)
-105гр козьего сыра "chavroux"
-11гр очищенного фундука
-57гр 35% сливок
-2гр лимонной мелиссы (свежая используем листики)
-2гр морской соли
-чёрный свежемолотый перец
__________
для супа:
-2500 гр. воды
-390 гр. цуккини
-126гр черешкового сельдерея
-456гр сладкой паприки
-184гр моркови
-127гр репчатого лука
-9гр чеснока
-150 гр. сухой фасоли чёрный глаз
-290 гр. томатной пасты
-35+35гр оливкового масла (пассерование овощей + пассерование томатной пасты)
-1/4 чайн.ложки молотой корицы
-25гр морской соли
-1 чайн.ложка цельных плодов кориандра
-30 гр. сахара
-5гр свежей кинзы
-чёрный свежемолотый перец

2753560 мин.66456

chef

26 ноября 2012, 16:31


Ризотто из чечевицы и белых грибов с домашними шпикачками "мистралия".Ризотто из чечевицы и белых грибов с домашними шпикачками "мистралия".

Каталог: Другие рецепты

для шпикачек:
-2 метра черевы свиной (калибр 34-36см)
-800 гр. свинины (лопатка)
-700 гр. говядины (лопатка)
-220 гр. свиного хребтового шпика
-350 гр. холодной воды
-45гр сухого молока
-30 гр. картофельного крахмала
-40 гр. соли
-10 гр. сахара
-12гр свежего чеснока
-7гр молотой сладкой паприки
-1/2 чайн.ложки цельных плодов кориандра
-1/2 чайн.ложки горошин душистого перца
-1/4 чайн.ложки молотого мускатного ореха
-3 капсулы чёрного кардамона
__________
для ризотто из чечевицы:
-250 гр. красной чечевицы
-60 гр. сыра grana padano (или parmigiano reggiano)
-100 гр. сырокопчёного бекона
-330 гр. сырых белых грибов
-950 гр. овощного бульона
-100 гр. белого сухого вина
-85гр лука-шалот
-9гр чеснока
-20 гр. оливкового масла extra virgin
-10 гр. оливкового масла с экстрактом трюфелей
-3гр веточек свежего тимьяна
-мельница со смесью пяти перцев
-соль
___________
для сервировки:
-60 гр. сыра grana padano (или parmigiano reggiano)
-мельница со смесью пяти перцев
-2гр тимьяна
-2гр лука-сибулет

3202790 мин.67469

chef

10 ноября 2012, 20:47


Торт благодарственный "валентин"Торт благодарственный "валентин"

Каталог: Торты

для светлого масляного бисквита:
27 гр. меланжа (смесь желтка и белка яйца)
22 гр. сахарной пудры
22 гр. сливочного масла
30 гр. пшеничной муки вс
для шоколадного бисквита:
275 гр. меланжа (смесь желтка и белка яйца)
150 гр. сахара
138 гр. пшеничной муки вс
25 гр. 100% порошка какао
0,5 гр. ванилина
для ромовой пропитки:
143 гр. воды
35 гр. сахара
10 гр. светлого рома bacardi
для груш в вине:
1000 гр. очищенных от кожуры груш крепких сортов (у меня конференц)
727 гр. вина кагор
390 гр. воды
221 гр. сахара
2 палочки корицы (11 гр. )
для прослойки из грушевого желе:
195 гр. груш сваренных в вине, очищенных от семенной коробки
323 гр. винного сиропа от варки груш
9 гр. картофельного крахмала
15 гр. холодной воды (для растворения крахмала)
20 гр. листового желатина (или 20 гр. порошкового + 40 гр. холодной кипячёной воды)
для мусса с белым шоколадом:
73 гр. белого шоколада
114 гр. 33-38% сливок
249 гр. крем-чиза
81 гр. сахарной пудры
251 гр. взбитых 33-38% сливок
13 гр. желатина
30 гр. воды (для распускания желатина)
1/2 стручок бурбонной ванили
для мусса с горьким шоколадом:
54 гр. горького 80% шоколада
126 гр. 33-38% сливок
255 гр. взбитых 33-38% сливок
245 гр. крем-чиза
64 гр. сахарной пудры
13 гр. желатина
30 гр. воды (для распускания желатина)
1/2 стручок бурбонной ванили
для отделки верха изделия:
170 гр. взбитых 33-38% сливок
285 гр. груш сваренных в вине, очищенных от семенной коробки
2 пакета по 8 гр. прозрачного желе для заливки торта (1 пакет рассчитан на 250 гр. жидкости и 50 гр. сахара)
для шоколадного соуса:
250 гр. винного сиропа от варки груш
45 гр. горького 80% шоколада
кроме того:
круглая форма d=23 см, (для выпечки бисквита)
круглая форма d=25 см, h=8 см (для сборки торта)
круглая форма d=19 см (для заливания грушевого желе)
прямоугольная форма 15х40 см (для пластового бисквита)
трафарет для изготовления цветного бисквита
кондитерская лента
пергамент для выпечки

137859120 мин.1288113

chef

25 октября 2012, 01:14


Утиное филе с лавандово-смородиновым сорбетомУтиное филе с лавандово-смородиновым сорбетом

Каталог: Блюда из птицы

для корзиночек из теста фило:
51 гр. теста фило
20 гр. оливкового масла extra virgin
3 формочки d дна=6,5см ,d верха=8см ,h=2см
для сорбета (из указанного количества продуктов получается 1 кг):
425 гр. пюре чёрной смородины
50 гр. пюре красной смородины
69 гр. свежевыжатого сока лимона
233 гр. красного сухого вина
139 гр. воды
60 гр. сахара
74 гр. сиропа глюкозы
10 гр. листового желатина (или 10 гр. порошкового + 20 гр. холодной воды)
2 гр. сухой колосковой лаванды (цветки и трава)
для утки с соусом:
519 гр. филе утки (3шт)
20 гр. цветочного мёда
25 гр. соевого соуса
240 гр. красного сухого вина
4 гр. свежего розмарина
6 гр. чеснока
51 гр. сливочного масла
морская соль
мельница со смесью пяти перцев
для микс-салата:
45 гр. фриллис
25 гр. лола-россы
20 гр. рукколы
10 гр. оливкового масла extra virgin
для сервировки:
30 гр. ягод красной смородины
1 гр. лимонной мелиссы
мельница со смесью пяти перцев

3929930 мин.35059

chef

03 октября 2012, 16:16


Тартар из тунца на планшете из помидоровТартар из тунца на планшете из помидоров

Каталог: Из рыбы и морепродуктов

для тартара из тунца:
150 гр. тунца
6 гр. лука-шалот
2 гр. чёрного кунжута
3 гр. сока лимона
1 гр. соуса "ворчестер"
12 гр. оливкового масла extra virgin
смесь пяти перцев
морская соль
для маринованных грибов:
55 гр. шампиньонов
18 гр. жёлтой паприки
18 гр. красной паприки
7 гр. оливкового масла extra virgin с экстрактом трюфелей
7 гр. тёмного бальзамического уксуса
6 гр. соевого соуса
5 гр. цветочного мёда
смесь пяти перцев
морская соль
для микс-салата:
5 гр. лола-россы
5 гр. фризе
5 гр. рукколы
5 гр. оливкового масла extra virgin
кроме того:
42 гр. помидоров
30 гр. бальзамического крема
5 гр. каперсов (по желанию)
кольцо для выкладки салата d=9см

4252915 мин.17160

chef

27 сентября 2012, 17:26


Куполетта "гранатовый свод"Куполетта "гранатовый свод"

Каталог: Пирожное

для миндально-шоколадного бисквита:
-188гр меланжа (белок+желток)
-118гр сахара
-70 гр. муки вс
-64гр миндальной муки
-20 гр. 100% порошка какао
-0,5гр ванилина
__________
для коньячной пропитки:
-96гр воды
-21гр сахара
-8гр коньяка
__________
для баварского крема:
-34гр яичных желтков
-57гр сахара
-123гр 3,2% молока
-98гр 33-38% сливок
-1/2 палочки бурбонной ванили
-7гр листового желатина (или 7гр порошкового +15гр холодной кипячённой воды)
__________
для желе из смородины:
-124гр чёрной смородины
-100 гр. красной смородины
-92гр воды
-23гр сахара
-5гр картофельного крахмала
-22гр холодной воды (для разведения крахмала)
-8гр листового желатина (или 8гр порошкового +15гр холодной кипячённой воды)
__________
для шоколадного суфле:
-133гр горького 72% шоколада
-93гр яичных белков
-62гр воды
-179гр сахара
-96гр 33-38% сливок
-1/2 палочки бурбонной ванили
-15гр листового или порошкового желатина
-30 гр. воды
___________
для шоколадной глазури:
-225гр тёмной шоколадной глазури
-116гр 3,2% молока
-28гр сливочного масла
___________
кроме того:
-противень 32х24см
-10 полусферических форм d=7,5см и h=5см (объём 125мл)
-10 полусферических форм d=5см и h=4см (объём 50 мл.)
-100 гр. нейтрального геля (для покрытия форм)
-45гр сахарной пудры (для покрытия форм)
-кондитерская бумага для выпечки
-пищевая плёнка

121145120 мин.10104103

chef

18 сентября 2012, 16:12


Пирожное "опалённая снежность"Пирожное "опалённая снежность"

Каталог: Пирожное

для шоколадного бисквита:
202 гр. меланжа (смесь желтка и белка)
101 гр. сахара
66 гр. пшеничной муки вс
19 гр. картофельного крахмала
15 гр. 100% какао порошка
0,5 гр. ванилина
для коньячной пропитки:
146 гр. воды
42 гр. сахара
6 гр. коньяка
для шоколадного мусса:
40 гр. яичных желтков
35 гр. сахара
14 гр. воды
75 гр. горького 78% шоколада
30 гр. +166 гр. 33-38% сливок
18 гр. коньяка
8 гр. желатина
20 гр. воды (для распускания желатина)
для апельсинового желе:
300 гр. свежевыжатого апельсинового сока
80 гр. филетированного апельсина
35 гр. цедры апельсина
67 гр. белого сухого вина
31 гр. сахара
20 гр. желатина
20 гр. картофельного крахмала
30 гр. холодной воды (для разбавления крахмала)
для итальянской меренги:
138 гр. яичных белков
276 гр. сахара
69 гр. воды
13 гр. апельсиновой воды "aroma fior d'arancio"
для ванильного соуса:
150 гр. 33-38% сливок
149 гр. 3,5% молока
33 гр. яичных желтков
27 гр. сахара
5 гр. картофельного крахмала
1/2 стручка бурбонной ванили
для шоколадного соуса:
310 гр. 3,5% молока
100 гр. горького 75% шоколада
28 гр. сливочного масла
1/2 стручка бурбонной ванили
для декора:
50 гр. горького 75% шоколада
5 плодов физалиса
50 гр. сиропа глюкозы
кроме того:
противень для выпечки бисквита 30х40см
5 трапециевидных форм объёмом 220 мл.
кондитерская бумага для выпечки
пищевая плёнка

5725190 мин.57879

chef

29 августа 2012, 22:11


Микс с копчёным лососемМикс с копчёным лососем

Каталог: Салат из лосося

45 гр. копчёного лосося
1 кольцо для выкладки салата d=10см
для яйца-пашот:
55 гр. яйца (1шт)
500 гр. воды
10 гр. 6% светлого винного уксуса
морская соль
свежемолотый чёрный перец
для спаржи:
40 гр. зелёной спаржи
10 гр. оливкового масла
для гренок:
13 гр. белого хлеба
5 гр. оливкового масла
для микс-салата:
13 гр. рукколы
13 гр. лола-россы
13 гр. фриллис
20 гр. винной заправки
для винной заправки:
25 гр. 6% светлого винного уксуса
75 гр. оливкового масла extra virgin
1 гр. морской соли
0,5 гр. свежемолотого чёрного перца
для сервировки:
2 гр. смеси из желтка и бальзамического уксуса
2 гр. лука-сибулет (лук-резанец)
для смеси из желтка и бальзамического уксуса:
6 гр. яичного желтка
85 гр. оливкового масла extra virgin
18 гр. бальзамического уксуса

3259315 мин.15152

chef

01 августа 2012, 16:41


Карпаччо в шахматном порядке "лосось-сибас".Карпаччо в шахматном порядке "лосось-сибас".

Каталог: Из рыбы и морепродуктов

для карпаччо:
-65гр филе лосося (у меня форель)
-65гр филе сибаса
-5гр классической французской заправки
-5гр молотого розового перца
__________
для классической французской заправки:
-50 гр. оливкового масла extra virgin
-5гр сока лимона
-3гр чеснока
-1гр молотого белого перца
-1,5гр морской соли
__________
для огурцов в маринаде:
-120 гр. свежих огурцов
-100 гр. воды
-2гр укропа
-10 гр. сока лимона
-4гр 6% светлого винного уксуса
-15гр сахара
-2гр молотого чёрного перца
-3гр морской соли
__________
для корзиночки из тесто фило с салат-миксом:
-20 гр. теста фило
-5гр оливкового масла extra virgin
-5гр фриллис
-5гр рукколы
-5гр лола-росса
__________
для подачи:
-10 гр. базиликового масла
-2гр укропа
-2гр лука-сибулет (лук-резанец)
__________
для базиликового масла:
-60 гр. листьев зелёного базилика
-60 гр. оливкового масла extra virgin
__________
кроме того:
-жаропрочная форма d дна=5,5см, d верха=6,5см, высота стенок=3,5см

3154320 мин.14866

chef

28 июля 2012, 14:50


Ролл с мясом краба и муссом из йогурта и мяты.Ролл с мясом краба и муссом из йогурта и мяты.

Каталог: Из рыбы и морепродуктов

для роллов:
600 гр. натурального мяса краба (у меня первая фаланга)
90 гр. теста фило (3 листа)
15 гр. оливкового масла
для мятного мусса из йогурта в листьях романо:
150 гр. йогурта без добавок
30 гр. яичного белка
25 гр. нарубленных листиков мяты
30 гр. салата романо
щепотка морской соли
кроме того:
120 гр. зелёной спаржи (6шт)
6 гр. лука-сибулет (он же лук-резанец)
9 гр. мяты или базилика
3 гр. горошин розового перца

3522715 мин.36168

chef

21 июля 2012, 19:39


Транчо с маскарпоне и изюмомТранчо с маскарпоне и изюмом

Каталог: Торты с маскарпоне

для бисквита:
255 гр. меланжа (яйца белок+желток)
125 гр. сахара
100 гр. пшеничной муки вс
25 гр. картофельного крахмала
1 гр. ванилина
__________
для пропитки:
150 гр. воды
50 гр. сахара
25 гр. рома bacardi
__________
для основы семифредо (входит в крем):
108 гр. сахара
30 гр. воды
83 гр. яичного желтка
__________
для изюма в роме (входит в крем):
150 гр. изюма без косточек
22 гр. сахара
22 гр. воды
36 гр. рома bacardi
_________
для крема из сыра маскарпоне:
493 гр. сыра маскарпоне
485 гр. полу взбитых 33-38% сливок
ранее приготовленная основа семифредо
ранее приготовленный изюм в роме
23 гр. желатина
25 гр. холодной кипячёной воды
1 палочка бурбонной ванили
__________
для глянцевого карамельного покрытия:
60 гр. тростникового сахара
100 гр. готового бесцветного желе для торта
__________
для малинового соуса:
250 гр. протёртой через сито малины
35 гр. сахара
35 гр. воды
__________
для сахарной декорации:
70 гр. сиропа глюкозы
__________
кроме того:
разъёмная форма d = 24 см
кондитерская бумага для выпечки
пищевая плёнка
кондитерская лента
газовая горелка

6595690 мин.1211191

chef

16 июля 2012, 17:06


Мини-стейки из тунца в листьях нори.Мини-стейки из тунца в листьях нори.

Каталог: Стейк из тунца

для мини-стейков из тунца:
200 гр. филе тунца
2/3 листа нори
10 гр. оливкового масла
мельница со смесью 5 перцев
морская соль
__________
для мусса из базилика:
85 гр. зелёного базилика (ветки + листья)
30 гр. взбитых 33-38% сливок
мельница со смесью 5 перцев
морская соль
__________
для посыпки из крошек хлеба:
8 гр. крошек от чёрного хлеба
8 гр. петрушки (листья)
3 гр. чеснока
__________
для сервировки:
2 шт. редиски
2 шт. чёрных маслин без косточки
2 шт. перепелиных яиц
10 гр. вяленых помидоров
6 гр. сыра пармезан
8 гр. перьевого лука
8 гр. оливкового масла
крупная морская соль

2404320 мин.85157

chef

09 июля 2012, 22:44


Жареные морские гребешки с помидорами конфи и спаржей.Жареные морские гребешки с помидорами конфи и спаржей.

Каталог: Из рыбы и морепродуктов

для помидоров черри конфи:
-76гр помидоров черри (4 шт. )
-2гр чеснока
-5гр оливкового масла
-сахар
-морская соль
__________
для соуса из помидоров:
-125гр мясистых помидоров
-8гр свежевыжатого сока лимона
-2 капли соуса "табаско"
-7гр оливкового масла
-3гр морской соли
__________
для морских гребешков:
-43гр морского гребешка (4 шт. )
-5гр оливкового масла
-морская соль
__________
для спаржи:
-100 гр. спаржи (4 шт. )
-морская соль
__________
для сервировки:
-2гр кервеля или укропа (8 веточек)
-3гр оливкового масла
-чёрный свежемолотый перец
-8 дегустационных ложек

27319125 мин.85346

chef

04 июля 2012, 22:40


Филе лосося с картофельным пюре в цуккини, креветочным соусом и помидорами черри под пестоФиле лосося с картофельным пюре в цуккини, креветочным соусом и помидорами черри под песто

Каталог: Из рыбы и морепродуктов

для филе лосося:
600 гр. филе лосося (у меня форель)
30 гр. сливочного масла
10 гр. оливкового масла
белый свежемолотый перец
морская соль
для соуса "песто":
43 гр. базилика (листья + веточки)
4 гр. чеснока
10 гр. кедровых орехов
10 гр. тёртого пармезана
116 гр. оливкового масла extra virgin
морская соль
для гарнира из помидоров черри:
120 гр. помидоров черри
30 гр. соуса "песто"
15гр тёртого пармезана
10 гр. оливкового масла
для гарнира из цуккини:
90 гр. цуккини
20 гр. оливкового масла
морская соль
для картофельного пюре:
375 гр. отварного картофеля
60 гр. молока
30 гр. сливочного масла
морская соль
для креветочного соуса:
120 гр. коктейльных креветок
150 гр. белого сухого вина
150 гр. 22% сливок
20 гр. сливочного масла
белый свежемолотый перец
морская соль
для сервировки:
45 гр. лимона (3 дольки)
30 гр. лососевой икры
1 гр. петрушки (3 листика) или 3гр тимьяна (3 веточки)
50 гр. тёртого пармезана (3 чипса)

2474340 мин.33561

chef

30 июня 2012, 13:57


Свиное филе в беконе с жареным манго-гриль и клюквенным соусом.Свиное филе в беконе с жареным манго-гриль и клюквенным соусом.

Каталог: Мясные

для филе в беконе:
-390 гр. свиного филе (вырезка)
-80 гр. с/к бекона в нарезке
-20 гр. оливкового масла
-мельница со смесью 5-ти перцев
-морская соль
__________
для гарнира из манго-гриль и брокколи:
-100 гр. манго
-100 гр. капусты брокколи
-500 гр. воды
-35гр оливкового масла
-морская соль
__________
для клюквенного соуса:
-200 гр. клюквы
-100 гр. воды
-60 гр. красного сухого вина
-40 гр. сахара
__________
для сервировки:
-6гр петрушки

2961840 мин.28163

chef

24 июня 2012, 22:49


Рулетики из сибаса на спарже, с фаршированными цуккини, лаймом-гриль и яичным соусом.Рулетики из сибаса на спарже, с фаршированными цуккини, лаймом-гриль и яичным соусом.

Каталог: Блюда из рыбы

для рулетиков из сибаса:
360 гр. филе сибаса
10 гр. перьевого лука
20 гр. белого сухого вина
20 гр. оливкового масла
морская соль
для овощного гарнира:
350 гр. зелёной спаржи
100 гр. лайма
240 гр. цуккини
95гр нашинкованного болгарского перца
80 гр. нашинкованных томатов
10 гр. натёртого сыра пармиджано реджано
15гр оливкового масла
морская соль
голландский соус:
40 гр. яичных желтков
120 гр. сливочного масла
10 гр. белого сухого вина
10 гр. сока лимона
морская соль
кроме того:
2 веточки укропа для декора
мельница с перцем по желанию

2820130 мин.25448

chef

14 июня 2012, 23:51


Инструменты
Кухни народов мира
Новости Кулинара
Новые рецепты
koolinar.ru