Хлеб "белая гора" или "американские горки в россии"

1. Обожаю Людмилкин ЖЖ... Хлебопёк от Бога! Да и человек она шикарный! Катя (e-cat) недавно на дуэль выставила рецепт хлеба "Белая Гора", я к ней вариантом, но не повторяюсь... Объясняю - почему... Люда пекла вначале хлеб из канадской муки - (чисто американский это хлеб! по нём тоскуют американцы за границей, как мы тоскуем за Бородинским... да с селёдочкой... да к запотевшему стакашку... м-м-м...)... Катя этот рецепт и повторила. Второй раз пекла Люда его из российской муки общего назначения и! - не получился у неё... Не получился, потому как канадская мука содержит множество добавок (об этом ниже), которых нет в российской муке!!! Повторила она этот хлеб, учтя все особенности российской муки. Я спросила у Люды, а как с немецкой мукой (о, шикарный человек - всегда и очень обстоятельно отвечает на вопросы), она сказала, что немецкую муку не знает, но промаха не будет ни для какой муки, если испечь хлеб с учётом всех "заморочек" как бы для российской муки. Вот я и решила повторить этот рецепт КАК БЫ для российской муки... да и просто хотелось этого хлебушка...

2. Итак... Мука у меня самая наипростейшая, дешёвая... Выбирала сознательно так - чтоб без наворотов. Люда говорит, что российская мука общего назначения отличается от канадской тем, ЧТО: - в российской нет солода, ЗНАЧИТ требуется больше сахара в тесто; - в ней нет аскорбинки, а это значит клейковина слабее. Количество соли надо слегка уменьшить; - клейковина в ней очень нежная. Нельзя замешивать долго и постепенно, а надо замесить быстро и оставить на 30 минут в покое; - тесто не перегревать. Дать подойти в "прохладном" месте - 20°, расстойка уже в тепле; - в ней нет витаминов - можно добавить смолотые отруби. Людмилка и я этот шаг пропустили.

3. Скажу так - если слушать мастера и делать "как велено", то всё получится. Когда пекла хлеб, то думала от ароматов сделаю большой БРЯК в кухне!!! Рассказываю, как я пекла хлеб "Белая Гора" как бы из российской муки общего назначения. Итак - американские горки в России! Люда активировала дрожжи с водой 40° и сахаром. Я не делала - использовала свежие дрожжи (их не активирую, они уже активные!) - я их растираю с мукой в крошку как это делает Ришар Бертине.

4. Молоко... ...ещё что я узнала нового от Люды: в молоке находятся элементы, которые блокируют созревание теста. ПОЭТОМУ молоко кипятим -

5. - и заливаем в термос, оставляем на 30 минут, после этого остужаем до 20°. (...я как-то пекла хлеб с топлёным молоком - сказка!!! Хотите посмотреть - то он ТУТ!)

6. Половину муки замешиваем с сахаром, солью, водой, маслом, мёдом и дрожжами...

7. - 4 минуты!

8. Всыпать остальную муку и вымесить тугое тесто в течение 1 минуты. Люда месила в комбайне, а я за неимением гербовой месила миксером с 2 насадками. Теперь тесто надо поместить в холодильник на 30 минут.

9. Тесто вымешать 1,5 минуты, подливая воду до мягкого теста! Расплескать на рабочей поверхности и собрать в шар.

10. Вот такой получился - манюся...

11. Под плёнкой оставить на 2 часа при температуре 20° - или пока не подойдёт примерно в 5 раз... - вот так...

12. Подсыпать немного муки на рабочую поверхность, нежно расплескать тесто в небольшой прямоугольник и нетуго свернуть в рулет. Сформовать красивую "колбаску"... нежно - с чувством, с толком, с расстановкой... Поместить в форму.

13. На 1 час на расстойку - я поставила в духовку с включенной лампочкой освещения. Подошёл... Хлеб вынуть и сделать продольный неглубокий разрез.

14. Печь нагреть до 180° Ц и печь 45 минут. Первые 15 минут с паром (я забыла... ой, пекла без пара...)! Остудить на решётке...

15. Вечером пекла - а утром завтракала.

16. Райское наслаждение! Хлеб вкусный! Очень!!! Обожаю домашний хлебушек! Рекомендую всем!