Рулет из рульки с грибным соусом по мотивам vepřová panenka s houbovou omáčkou
Ингредиенты
- для маринада:
- 2 ч.л. смеси специи (кориандр, горчичное семя, душистый, черный и красный перцы)
- 0.5 ч.л. мускатного ореха
- 0.5 ч.л. паприки
- 0.5 ч.л. базилика
- 0.5 ч.л. соли
- 2 ст.л. соевого соуса
- 2 ст.л. меда
- 15 гр. мяты
- 25 гр. имбирного корня
- 40 гр. чеснока
- 1 кайенский перец (или малый жгучий)
- для рулета:
- 300 гр. свинины (поджарка)
- 1 свиная рулька (~1.1 кг)
- для бульона:
- 1 луковица
- 1 шт. морковь
- 1 ч.л. гвоздики
- 0.5 ч.л. перца горошком
- 0.5 ч.л. душистого перца
- 1 звездочка бадьяна
- 1 лавровый лист
- 300 мл. темного пива
- для соуса:
- 200 гр. свежих грибов
- 7-10 шт. гвоздики
- 5 шт. душистого перца
- 1/3 ч.л. семян укропа
- 20 гр. муки
- 30 гр. сливочного масла
- 1 луковица
- 1 ст.л. растительного масла
- 1 ст.л. коричневого сахара
- 250 мл. светлого пива
- 250 мл. грибного бульона
- 1 ч.л. томантной пасты
- мускатный орех на кончике ножа
- 1/5 ч.л. тимьяна
- соль
- перец
Пошаговый рецепт приготовления
Мяту сполоснуть, отжать и порубить. Имбирь очистить, мелко нарезать. Чеснок мелко натереть. Перец порезать кольцами, удалив семена. Смешать мед и соевый соус, добавить овощи, зелень и специи. Пробить все блендером до однородной пасты.
Рульку помыть, обсушить и разрезать вдоль кости. Острым ножом аккуратно вырезать кость, свинину порезать небольшими кусками. Рульку и мясо обильно натереть маринадом. В рульку положить кусочки свинины, свернуть все рулетом и перевязать нитками. Плотно упаковать в несколько слоев фольги и убрать в холод на 4-5 часов.
Промаринованное мясо достать, в фольге сделать шпажкой (зубочисткой) множественные проколы. Залить рульку прямо в фольге холодной водой так, чтобы вода ее чуть покрыла. На среднем огне довести до кипения, положить овощи, всыпать специи и варить, не забыв снять пену, 30 минут.
Достать рульку из бульона (фольгу не снимать!), положить в форму для запекания. Соединить 1 литр процеженного бульона (из-под рульки) с темным пивом и налить в форму с рулькой. Запекать в духовке (150-170*С) 2.5 часа. Если вдруг жидкость испарится, добавить еще бульона с пивом.
Готовую рульку достать, снять фольгу и очень аккуратно удалить толстую кожу с рульки. Плотно завернуть в чистую фольгу, далее в полотенце (туго сворачивая) и убрать в холод на 10-12 часов.
Грибы почистить, отделить шляпки от ножек и залить кипятком на 10 минут. Промыть, залить холодной водой (750 мл), довести до кипения, всыпать специи и варить на малом огне 30 минут, не забывая снимать пену. Достать грибы из бульона, охладить и порезать небольшими кусочками. Бульон процедить.
В сотейнике с толстым дном распустить масло до вспенивания, всыпать муку и пассеровать 3 минуты до легкого золотистого цвета. Грибной бульон смешать с пивом, влить в пассеровку и варить 20 минут на слабом огне, постоянно помешивая. Процедить.
Пассеровать мелко нашинкованный лук до прозрачности (2 мин), добавить томат-пасту и коричневый сахар и пассеровать еще 3-4 минуты, помешивая. В процеженный соус добавить лук, грибы, соль и специи и варить 10–15 минут до загустения.
Мясной рулет порезать ломтиками, выложить на блюдо, украсив зеленью. Подавать вместе с грибным соусом.
Приятного аппетита!