Galantyna z miesa. польский мясной галантин.

Фото к рецепту: Galantyna z miesa. польский мясной галантин.

Польская

420 мин.

15

Средний

37242

70

120

20 сентября 2011, 22:09

Ингредиенты

  • 250 гр. филе свинины
  • 100 гр. ветчины
  • 100 гр. копчёно-варёного бекона
  • 50 гр. маринованных корнишонов
  • 1 зубчик чеснока
  • 60 гр. свежего белого хлеба
  • 1 яйцо
  • 100 гр. бульона
  • 3-4 ст.л. холодной воды
  • 1/4 чайн.ложки сухого майорана
  • 1/4 чайн.ложки молотого мускатного ореха
  • свежемолотая смесь перцев
  • соль
  • кроме того:
  • 50 гр. растопленного сливочного масла (для пропитки льна)

Пошаговый рецепт приготовления

БУЛЬОН. Свиные ноги залейте 2,5 литрами холодной воды и доведите до кипения на среднем огне. Снимите пену, добавьте овощи и специи (луковица закладывается неочищенной). Варите 4 часа на тихом огне, не доводя бульон до кипения. За 30 минут до окончания варки добавьте соль. Процедите бульон через сито с мелкой ячейкой.

ФАРШ. В бульоне замочите белый хлеб без корок на 10 минут, а затем отожмите. Корнишоны, бекон и ветчину нарежьте кубиками со стороной ~3-4мм. Свинину, говядину и хлеб пропустите 3 раза через мясорубку с мелким решетом, либо измельчите в процессоре до однородного состояния. Добавьте в мясной фарш яйцо, пропущенный через пресс чеснок, соль и специи. Хорошо перемешайте, пока фарш не станет пышным. По мере смешивания добавляйте холодную воду.

СБОРКА ГАЛАНТИНА. Плотную льняную ткань пропитайте растопленным сливочным маслом, разложите на ней мясную смесь в виде прямоугольника 17х23см. Распределите по фаршу ветчину, бекон и корнишоны. С помощью материи сверните рулетом. Скрутите концы ткани и свяжите их крепкой нитью; обрежьте излишки материи. Чтобы закрепить рулет используйте 3 длинные полоски марли или бинт-сетку (правильное закрепление марлей смотрите в оригинальном рецепте).

ВАРКА ГАЛАНТИНА. Выберите кастрюлю, соответствующую по размерам вашему рулету. Поместите в кастрюлю решётку и положите на неё рулет. Залейте рулет с верхом кипящим бульоном. Поставьте кастрюлю на средний огонь, доведите бульон до точки кипения, затем варите без кипячения с неплотно прикрытой крышкой в течение 1 часа 10 минут (или пока галантин не станет плотным).

Дайте бульону остыть, затем выньте рулет и положите на тарелку. Поверх рулета положите деревянную дощечку; привяжите дощечку к тарелке. Положите груз весом в 1кг на дощечку и поставьте рулет в холодильник на ночь.

Остывший бульон пропустите через бумажный фильтр (тем самым вы избавите бульон от жира; бумажными полотенцами выстелите сито или дуршлаг). Уберите бульон в холодильник. На следующий день достаньте рулет из холодильника и снимите груз. Освободите рулет от ткани. Смочите бумажное полотенце горячей водой и удалите жир с поверхности рулета.

ОТТЯЖКА БУЛЬОНА. Бульон поставьте на средний огонь и кипятите, пока он не уменьшится в объёме до 1200мл. Остудите бульон до t=30-35С и сделайте оттяжку (оттяжка - осветление бульона с помощью яичных белков). Для оттяжки взбейте вилкой 3 яичных белка с 30гр холодной воды.

Соедините остывший бульон и белки в подходящей кастрюле. Поставьте кастрюлю на тихий огонь. До тех пор, пока оттяжка не начнёт свёртываться, периодически помешивайте бульон. Готовьте 1 час 30 минут на минимальном огне... Процедите горячий бульон через сито, выложенное смоченной в горячей воде и отжатой марлей (марлю следует сложить в 5 слоёв).

ЖЕЛЕ ДЛЯ ГАРНИРА. 700мл бульона перелейте в лоток и уберите в холодильник до полного зажелирования. Нарежьте застывшее желе кубиками.

ПОКРЫВАНИЕ ГАЛАНТИНА ЖЕЛЕ. Поставьте решётку на тарелку; разместите на решётке рулет. Немного оставшегося бульона налейте в небольшую посуду и поставьте её на лёд. Помешивайте бульон, пока он не станет сиропообразным, затем быстро полейте им заливное. Уберите в холодильник до полного зажелирования слоя. Аналогичным образом нанесите несколько слоёв бульона и украсьте по желанию поверхность рулета листьями петрушки и маслинами, сверху покройте 2-3 слоями бульона (итого 5-8 слоёв).

ПОДАЧА. Переложите застывший галантин на блюдо с помощью двух лопаток; нарежьте ломтиками. Вокруг разложите кубики желе и подавайте их с каждым кусочком рулета.

Пошаговые фото рецепта

Galantyna z miesa. польский мясной галантин.: шаг 1
1. На фото набор продуктов для бульона: свиные ноги, черешковый сельдерей, морковь, репчатый лук, перец чили, лавровый лист, чёрный перец горошком, ямайский (душистый) перец горошком, соль.
Galantyna z miesa. польский мясной галантин.: шаг 2
2. Свиные ноги залейте 2,5 литрами холодной воды и доведите до кипения на среднем огне. Снимите пену, добавьте овощи и специи (луковица закладывается неочищенной). Варите 4 часа на тихом огне, не доводя бульон до кипения. За 30 минут до окончания варки добавьте соль. Процедите бульон через сито с мелкой ячейкой.
Galantyna z miesa. польский мясной галантин.: шаг 3
3. На фото набор продуктов для галантина: филе говядины, филе свинины, ветчина, варёно-копчёный бекон, свежий хлеб, яйцо, бульон, холодная вода, маринованные корнишоны, зубчик чеснока, сухой майоран, молотый мускатный орех, мельница со смесью перцев, соль.
Galantyna z miesa. польский мясной галантин.: шаг 4
4. В бульоне замочите белый хлеб без корок на 10 минут, а затем отожмите. Корнишоны, бекон и ветчину нарежьте кубиками со стороной ~3-4мм. Свинину, говядину и хлеб пропустите 3 раза через мясорубку с мелким решетом, либо измельчите в процессоре до однородного состояния.
Galantyna z miesa. польский мясной галантин.: шаг 5
5. Добавьте в мясной фарш яйцо, пропущенный через пресс чеснок, соль и специи. Хорошо перемешайте, пока фарш не станет пышным. По мере смешивания добавляйте холодную воду.
Galantyna z miesa. польский мясной галантин.: шаг 6
6. Плотную льняную ткань пропитайте растопленным сливочным маслом, разложите на ней мясную смесь в виде прямоугольника 17х23см.
Galantyna z miesa. польский мясной галантин.: шаг 7
7. Распределите по фаршу ветчину, бекон и корнишоны.
Galantyna z miesa. польский мясной галантин.: шаг 8
8. С помощью материи сверните рулетом. Скрутите концы ткани и свяжите их крепкой нитью; обрежьте излишки материи. Чтобы закрепить рулет используйте 3 длинные полоски марли или бинт-сетку (правильное закрепление марлей смотрите в оригинальном рецепте).
Galantyna z miesa. польский мясной галантин.: шаг 9
9. Выберите кастрюлю, соответствующую по размерам вашему рулету. Поместите в кастрюлю решётку и положите на неё рулет. Залейте рулет с верхом кипящим бульоном. Поставьте кастрюлю на средний огонь, доведите бульон до точки кипения, затем варите без кипячения с неплотно прикрытой крышкой в течение 1 часа 10 минут (или пока галантин не станет плотным).
Galantyna z miesa. польский мясной галантин.: шаг 10
10. Дайте бульону остыть, затем выньте рулет и положите на тарелку. Поверх рулета положите деревянную дощечку; привяжите дощечку к тарелке. Положите груз весом в 1кг на дощечку и поставьте рулет в холодильник на ночь. Остывший бульон пропустите через бумажный фильтр (тем самым вы избавите бульон от жира; бумажными полотенцами выстелите сито или дуршлаг). Уберите бульон в холодильник.
Galantyna z miesa. польский мясной галантин.: шаг 11
11. На следующий день достаньте рулет из холодильника и снимите груз. Освободите рулет от ткани. Смочите бумажное полотенце горячей водой и удалите жир с поверхности рулета. Бульон поставьте на средний огонь и кипятите, пока он не уменьшится в объёме до 1200мл. Остудите бульон до t=30-35С и сделайте оттяжку (оттяжка - осветление бульона с помощью яичных белков). Для оттяжки взбейте вилкой 3 яичных белка с 30гр холодной воды.
Galantyna z miesa. польский мясной галантин.: шаг 12
12. Соедините остывший бульон и белки в подходящей кастрюле. Поставьте кастрюлю на тихий огонь. До тех пор, пока оттяжка не начнёт свёртываться, периодически помешивайте бульон.
Galantyna z miesa. польский мясной галантин.: шаг 13
13. Готовьте 1 час 30 минут на минимальном огне...
Galantyna z miesa. польский мясной галантин.: шаг 14
14. Процедите горячий бульон через сито, выложенное смоченной в горячей воде и отжатой марлей (марлю следует сложить в 5 слоёв).
Galantyna z miesa. польский мясной галантин.: шаг 15
15. Посмотрите каким прозрачным и красивым получился осветлённый оттяжкой бульон... 700мл бульона перелейте в лоток и уберите в холодильник до полного зажелирования. Поставьте решётку на тарелку; разместите на решётке рулет. Немного оставшегося бульона налейте в небольшую посуду и поставьте её на лёд. Помешивайте бульон, пока он не станет сиропообразным, затем быстро полейте им заливное. Уберите в холодильник до полного зажелирования слоя. Аналогичным образом нанесите несколько слоёв бульона и украсьте по желанию поверхность рулета листьями петрушки и маслинами, сверху покройте 2-3 слоями бульона (итого 5-8 слоёв).
Galantyna z miesa. польский мясной галантин.: шаг 16
16. Для гарнира нарежьте застывшее желе кубиками.
Galantyna z miesa. польский мясной галантин.: шаг 17
17. Переложите застывший галантин на блюдо с помощью двух лопаток; нарежьте ломтиками. Вокруг разложите кубики желе и подавайте их с каждым кусочком рулета.

Голосуй, сохраняй и делись с друзьями

Популярное в сети

Комментарии

OlesiaLesha
20.09.2011 22:18
Ответить
*BRAVO*5+
barska
20.09.2011 22:20
Ответить
Какой красавец! *BRAVO**THUMBS UP*
byrenka
20.09.2011 22:25
Ответить
ВКУСНО!!! А КРАСИВО с ума сойти!*BRAVO**THUMBS UP*
irusya.by
20.09.2011 22:25
Ответить
падаю на колени - забери меня к себе жить;)
glaros
20.09.2011 22:31
Ответить
Наташа, как всегда - великолепно!!! *BRAVO*
lanusya
20.09.2011 22:35
Ответить
Ах как аппетитно,а кубики то как янтарь!5
mari2020
20.09.2011 22:45
Ответить
На кубиках желе галантин смотрится великолепно. Работа исключительная. Наташенька,можно жир с бульона и более легким способом убрать. Ты ведь все равно поставила его потом в холодильник до утра. В холодильнике весь жир окажется в остывшем бульоне сверху и потом надо просто аккуратно снять его ложкой утром. Я обычно так и делаю. Спасибо за красивый рецепт. 5!!!!!!!!@}--}--
darling85
20.09.2011 22:46
Ответить
Очень красиво!!! Вы- профессионал кулинарных дел))) Спасибо вам, я многое почерпнула из вашего рецепта!
strelec148
20.09.2011 22:47
Ответить
сказать впечатлило...ничего несказать...шедевр очередной!
cheerup
20.09.2011 22:48
Ответить
Ната, очень красиво и аппетитно! Про оттяжку не знала, спасибо! :[@}--}--
Лена-zepter
20.09.2011 22:48
Ответить
Наташ. Мне больше всего понравилось кубики желе. Внесла новинку на сайт. И как всегда проф подошла. С подробностями и суперской подачей.
chef
20.09.2011 22:51
Ответить
Спасибо всем за визит и внимание к рецепту!
Мариночка (mari2020 ), снятием ложкой бульон полностью не обезжирить, как пропусканием через бумагу. Пожалуйста. Готовьте на радость @}--}--
Svettt
20.09.2011 22:52
Ответить
Профессионально! Великолепно! Сногсшибательно!*BRAVO*
chef
20.09.2011 22:53
Ответить
Лен (zepter), снять красиво было сложно, т.к. желе бликует жутко. В реале кубики и верх галантина краше в миллион раз. Кстати, через желешки можно буквы на листке написанные прочитать.
irina_mai
20.09.2011 22:55
Ответить
Наташ,рецепт,работа, результат-всё на пять с плюсом55555555555555555555*BRAVO*
mari2020
20.09.2011 22:55
Ответить
Наташ,наверное ты права. Попробую свой способ. Спасибо. :)
chef
20.09.2011 22:58
Ответить
Спасибо!
Саш (аналогичная), зря показала, теперь хочется эту штукенцию.
Марин (mari2020 ), хотите развеселю? Сижу улыбаюсь, сходила по Сашиной ссылке, копирую - "Круче и дешевле использовать углекислотный маленький огнетушитель: пшикнул на поверхность супчика - жир сразу замерзнет" :)
svlux
20.09.2011 23:01
Ответить
это самый роскошный галантин!!!ошеломительно!!!1000000000+++++++%)
mari2020
20.09.2011 23:03
Ответить
и я сходила. Тоже упала от этого предложения. :) Кстати,это почти как я сказала. В холодильнике жир застывает тоже.
bu inna
20.09.2011 23:08
Ответить
Наташенька, обалденно*BRAVO* Какими красивыми кубиками желе нарезала, как здорово смотрится - такое блюдо только на праздничный стол - шикарно, бесподобно, а как вкусно. Какая ты молодец*BRAVO*
MissJoker
20.09.2011 23:25
Ответить
Натик, бесподобый галантин, такой сурьезный подход...в твоем стиле...очень захотелось попробовать)))*DANCE*:)@}--}-- П.С. Красивый снимок в желе))))
laralaram
20.09.2011 23:53
Ответить
Красивая работа... исключительный результат... И вкусно же!!!
chef
20.09.2011 23:56
Ответить
Благодарю за визит и добрые комментарии!
Натик (мисс), готовь на радость! Мне достался только маленький кусочек... Молчи про желе, под 200 кадров сделала и почти все неудачные (надо было на чёрном снимать и окно занавесить)...
cофуша
20.09.2011 23:58
Ответить
Наташа, как же всё аккуратно, красиво %)Столько труда. А сьели наверное вмиг, ведь вкусно!*THUMBS UP*
purplefly
20.09.2011 23:59
Ответить
Натуль галантик очен аппетитный, а кубики желе прекрасное украшение!*BRAVO*
Lgrant (Лена)
21.09.2011 00:02
Ответить
просто великолепно, а уж что вкусно, я даже и не сомневаюсь
dik723
21.09.2011 00:19
Ответить
Наташ,аплодирую!Такая работа! И фото потрясное.*BRAVO* Хотел было забрать рецепт,но передумал.Не хватит терпения такое повторить.
lepardik
21.09.2011 00:25
Ответить
УкУснЯтина!!!! Бесподобно! :)
fanny
21.09.2011 00:34
Ответить
Блестящий рецепт!
samiranova
21.09.2011 01:04
Ответить
вкусненько -то как!!!!;)эх*THUMBS UP*@}--}--
nira60
21.09.2011 01:54
Ответить
Наташа, ты профи не только в кондитерке, умничка, столько терпения и старания вложено в этот рецепт. Шикарное, праздничное блюдо!
dot (Варя)
21.09.2011 04:36
Ответить
Наташенькая, я до сих пор в ШОКЕ! Какая красота и вкуснота! Ручки золотые у тебя! :)*BRAVO*@}--}--
krista_!!!
21.09.2011 04:55
Ответить
У меня вопрос когда???? Кода ты все это успеваешь готовить и не просто готовить, а необыкновенно готовить????
Татьяна
21.09.2011 05:07
Ответить
Очень вкусно получилось !Молодец !*THUMBS UP*
andreytsibulski
21.09.2011 06:28
Ответить
Вау,очередной вкуснющий шедевр!@}--}--*BRAVO**THUMBS UP*
rjnbr01
21.09.2011 08:17
Ответить
Да!!! Здорово!!!!! У меня бы никакого терпения не хватило :)!
l@r@4ka
21.09.2011 08:37
Ответить
Галантин в янтарном обрамлении...мммм- Натуль, какая же ты мастерица..Мастер @}--}--
irina-kolyshkova
21.09.2011 08:40
Ответить
Наташ---ШИКАРНО!!!*BRAVO**BRAVO**BRAVO**BRAVO**BRAVO*@}--}--*IN LOVE*
Ирина 211978
21.09.2011 08:41
Ответить
Нарядный галантин, Натуль! @}--}--
svetkins999
21.09.2011 09:09
Ответить
Обалденный!555555555@}--}--
curlypate
21.09.2011 09:11
Ответить
Натуль, трудоёмко.. Но зато какой результат превосходный!! *пункт №9 отредактируй, пожалуйста*
манюша
21.09.2011 09:30
Ответить
Очень вкусный рецепт, сказочные фото! От такого завтрака не отказалась бы!:)*BRAVO**BRAVO*@}--}--
Mil@_Mil@
21.09.2011 09:31
Ответить
Наташенька, потрясающее блюдо! Исполнение - высший пилотаж!!! впрочем, как всегда:)*BRAVO*@}--}--
anna1990
21.09.2011 10:30
Ответить
Как всегда просто объедение. Так ВКУСНО ! *THUMBS UP*
natali2896
21.09.2011 10:47
Ответить
Натка, галантин просто чудо*THUMBS UP*. Мясо с желе очень классное сочетание. Фото очень аппетитные и сделаны на профессиональном уровне*BRAVO*. Недаром 200 кадров потрачено;)
дашенька17
21.09.2011 11:27
Ответить
Натуль! очень красиво и вкусно! Фото- как всегда- на высшем уровне!!:)
ananas13
21.09.2011 11:58
Ответить
Наташ,сейчас вот фильм новый вышел..называется "Я НЕ ЗНАЮ КАК ОНА ДЕЛАЕТ ЭТО", я когда ваши рецепты вижу,у меня только одна мысль-я не знаю как она делает это:как она успевает придумывать такие блюда,находить такие рецепты,оформлять так сам процесс готовки и делать такие профессиональные фотки..*BRAVO**BRAVO**BRAVO*
lenochek 0107
21.09.2011 11:59
Ответить
Натуль, роскошный рецепт! Галантин аппетитнейший!!! Желе очень понравилось! Всё так кропотливо, мастерски! Твой галантин - дальний родственник холодца, только царственный!:)@}--}--
кыш
21.09.2011 12:50
Ответить
Шикарный рецепт! Красота неописуемая!*THUMBS UP*
irisli
21.09.2011 14:15
Ответить
Как хорошо, что ты перешла на несладкое, а то мне с моими диетами ну никак твоих тортов не переделать. А тут появился хоть шанс приобщиться....O<img loading=" />
севуля
21.09.2011 14:21
Ответить
Натуль, тебе уже давно ресторан свой, авторской кухни открывать пора! О-бал-деть! 555+++!
ne_polnui chainik...
21.09.2011 16:11
Ответить
Потраченые усилия явно стоят результата...просто потрясающе*BRAVO*Очень красиво петрушка с оливками смотряться..ну и "бриллианты", конечно, тоже;)
wereld
21.09.2011 16:17
Ответить
Семенов не зря в тебе профи подозревал, он прав и даже больше!*BRAVO*
tatian-1956
21.09.2011 17:59
Ответить
Глядя на результат Вашего труда, Наташа, получаешь просто эстетическое наслаждение - красота неописуемая!!! Так это же еще и обалденно вкусно!!! *BRAVO*
vicus
21.09.2011 18:34
Ответить
*BRAVO*
светинька
22.09.2011 13:27
Ответить
Натуль, твой галантин вызывает у всех кулинарный экстаз *BRAVO**BRAVO**BRAVO*
mellorn
22.09.2011 21:37
Ответить
Колоссальный труд, но это того стоило! 5555
леший
23.09.2011 00:44
Ответить
Шедевр!!!%)@}--}--Снимаю шляпу!!!;)
anita81
23.09.2011 09:47
Ответить
Слов нет! Это просто шедевр!@}--}--
chudo
23.09.2011 11:13
Ответить
Наташа, ты волшебница. Завидую твоим родным:)
fomion
24.09.2011 18:46
Ответить
Натуль, замечательно!!!@}--}--
chef
24.09.2011 22:05
Ответить
Благодарю за радушные комментарии и внимание к рецепту! @}--}--
lillit1
03.10.2011 20:48
Ответить
Наточка, бесподобный галантин приготовила! Ну очень красиво и эффектно! в твоих рецептах всегда столько труда и терпения! идея с желе очень оригинальна и интересная, само желе мне холодец напомнили и таак захотелось холодца... O<img loading=" />
chef
04.10.2011 22:15
Ответить
Солнышко, так это и есть почти холодец, но вот только мясо отдельно, а желе отдельно + ещё ряд компонентов вкусных (бекон, ветчина, корнишоны). Ага, просто холодца после твоих слов тоже захотелось... :) Да с горчичкой... Ммм!
chemicolya
22.10.2011 08:14
Ответить
Наташ, как сказала бы одна героиня из к/ф "Служебного романа" - "Обалдеть не встать". Роскошный результат, великолепная работа. *BRAVO*
chef
22.10.2011 22:51
Ответить
Спасибо, Олюшка @}--}--
джемисон
15.11.2011 17:25
Ответить
ОБАЛДЕТЬ!!!
elitna
16.01.2012 12:16
Ответить
Бесподобый галантин!!!!*BRAVO* обалдеть! Умничка!@}--}--*YAHOO**IN LOVE*
chef
18.01.2012 00:58
Ответить
Благодарю за визит *IN LOVE* @}--}--
kostya.akulshin
10.11.2012 22:42
Ответить
Спасибооооооооооо!!!!!!!!!!*BRAVO*@}--}--

Написать комментарий

Только зарегистрированные пользователи могут оставлять комментарии

Войти на сайт

5.04.64455243961600851.0120
Кухни народов мира
Новости Кулинара
Новые рецепты
koolinar.ru