Дуэльные "сандвичи" из суфле.

Фото к рецепту: Дуэльные "сандвичи" из суфле.

Французская

120 мин.

6

Средний

15995

64

95

12 сентября 2011, 21:13

Ингредиенты

  • суфле:
  • белый соус (состав приведён ниже)
  • 6 яиц (категория 1с)
  • 130 гр. отварных и очищенных королевских креветок
  • 170 гр. отварных мидий
  • 1 ст.л. настоя шафрана
  • белый молотый перец
  • соль
  • соус veloutе (велуте, велюте):
  • 600 гр. крепкого рыбного бульона (бульон сваренный из обрезков, костей и голов)
  • 30 гр. сливочного масла
  • 30 гр. пшеничной муки
  • белый молотый перец
  • соль
  • кроме того:
  • 100 мл. 33-38% сливок
  • томатный соус:
  • 750 гр. зрелых помидоров
  • 1 лук-шалот (у меня репчатый, 60 гр)
  • 2 зубчика чеснока
  • 1 ст.л. оливкового масла
  • 1 чайн.ложка сухого тимьяна
  • 1 чайн.ложка сахара
  • чёрный молотый перец
  • соль
  • белый соус:
  • 600 гр. молока 3,5%
  • 60 гр. сливочного масла
  • 60 гр. пшеничной муки
  • 1/2 чайн.ложки молотого мускатного ореха
  • белый молотый перец
  • соль
  • кроме того:
  • противень 40х30см
  • жаропрочная форма 35х20см
  • 10 гр. сливочного масла (для смазывания противня)
  • 1 ст.л. оливкового масла (для промасливания пергамента)
  • пергамент для выпечки

Пошаговый рецепт приготовления

Для приготовления шафранового настоя залейте 1/4 чайн.ложки шафрановых рылец 1 стол.ложкой горячей воды, дайте настояться 15 минут, а затем процедите через марлю.

Для приготовления томатного соуса разрежьте каждый помидор на 4 части, вырезав плодоножку. Лук и чеснок нашинкуйте мелким кубиком. В сотейнике спассеруйте лук и чеснок до мягкости на разогретом оливковом масле (не допускайте потемнения лука, он должен остаться прозрачным). Добавьте помидоры, сухой тимьян, сахар и соль. Тушите смесь на среднем огне без крышки, периодически помешивая и раздавливая куски помидоров деревянной ложкой. Приблизительно через 30 минут вся влага выпарится и смесь превратится в густую массу.

Параллельно займитесь приготовлением соуса veloutе (велуте, велюте)... Для велюте в сотейнике с толстым дном растопите сливочное масло до вспенивания. Всыпьте муку и обжарьте, помешивая массу деревянной ложкой 2-3 минуты (цвет муки должен принять золотисто-ореховый окрас). Влейте в сотейник холодный рыбный бульон, не переставая мешать массу деревянной ложкой или венчиком. Прибавьте огонь и взбивайте соус, пока он не начнёт кипеть.

Убавьте огонь до слабого; сдвиньте сотейник наполовину с конфорки, чтобы кипение происходило только возле одной стороны сотейника. У "прохладной" стороны сотейника будут всплывать на поверхность сгустки, которые следует собирать шумовкой и выбрасывать (таким образом вы удалите все примеси). Когда соус выпариться до половины исходного объёма, а на его поверхности будет образовываться лишь тонкая плёночка, поставьте кастрюлю на всю конфорку (общее время варки соуса составляет 40-45 минут; за это время полностью уходит привкус муки).

Процедите соус через сито и разведите сливками. Готовый соус должен иметь однородную консистенцию, достаточно густую, чтобы удерживать ложку. Приправьте соус солью и молотым белым перцем, прогрейте на тихом огне и держите до употребления в тепле.

Вернёмся к томатному соусу... Когда из помидоров выпарится вся жидкость, пробейте их блендером и протрите через сито с мелкой ячейкой. Верните пюре в сотейник и варите его, помешивая, на тихом огне 15-20 минут до густой консистенции. Готовый соус приправьте молотым чёрным перцем и солью.

Для белого соуса растопите в сотейнике с толстым дном сливочное масло до вспенивания. Всыпьте муку и обжарьте её, помешивая деревянной ложкой (венчиком), на слабом огне 1-2 минуты. Внимание!!! Не давайте муке изменить свой цвет! Осторожно влейте холодное молоко при непрерывном помешивании.

Прибавьте огонь и доведите смесь до кипения, не прекращая работать ложкой. Уменьшите огонь до минимального, приправьте соус молотым мускатным орехом, молотым белым перцем и солью. Готовьте, помешивая, 15 минут до загустения.

Готовый соус перелейте в чистую и глубокую посуду. Добавьте настой шафрана и взбивайте до тех пор, пока соус не остынет до t=30-35С.

Отделите желтки яиц от белков: белки положите в глубокую ёмкость и взбейте с щепоткой соли в густую пену, а желтки размешайте с белым соусом до однородного состояния (можно работать лопаткой, а можно миксером на самой низкой скорости).

Вмешайте взбитые белки в соус (миксер исключается, работать следует лопаткой). Приправьте по вкусу молотым белым перцем и солью.

Противень 40х30см застелите промасленным пергаментом. Выложите суфлейную массу и разгладьте её равномерно по всей поверхности. Выпекайте суфле в разогретой до t=190С 20 минут.

Внимание! С этого момента следует работать очень и очень быстро... Нельзя допускать охлаждения суфле и его заветривания.

Готовое суфле снимите с противня вместе с пергаменом. Подровняйте края горячего суфле ножом и разделите на три равных прямоугольника (ножницами разрежьте пергамент на три сектора с суфле; таким образом вам будет удобно собрать сандвич, держась за бумагу и не травмируя суфле).

Жаропрочную форму смажьте тонким слоем сливочного масла. Положите 1 часть суфле в форму пергаментом вверх... Удалите пергамент и нанесите слой томатного соуса.

Поверх соуса выложите рядами мидии и нарезанные крупными кусками креветки. Сверху положите ещё 1 слой суфле, тоже полив его томатным соусом и разложив морские продукты...

Положите последний слой суфле и покройте его небольшим количеством соуса велюте. Поставьте суфле в разогретую до t=200С духовку на 20 минут.

Через 20 минут извлеките суфле из духовки и порежьте на куски. Каждую порцию полейте соусом велюте и незамедлительно подавайте.

Пошаговые фото рецепта

Дуэльные "сандвичи" из суфле.: шаг 1
1. На фото набор продуктов: крепкий рыбный бульон (бульон сваренный из рыбных обрезков, костей и голов), 3,5% молоко, 38% сливки, яйца, мука, зрелые помидоры, лук, чеснок.
Дуэльные "сандвичи" из суфле.: шаг 2
2. Кроме того: готовые королевские креветки и мидии, оливковое масло, сливочное масло, настой шафрана, белый перец, чёрный перец, сухой тимьян, молотый мускатный орех, сахар, соль. Для приготовления шафранового настоя залейте 1/4 чайн.ложки шафрановых рылец 1 стол.ложкой горячей воды, дайте настояться 15 минут, а затем процедите через марлю.
Дуэльные "сандвичи" из суфле.: шаг 3
3. Для приготовления томатного соуса разрежьте каждый помидор на 4 части, вырезав плодоножку. Лук и чеснок нашинкуйте мелким кубиком. В сотейнике спассеруйте лук и чеснок до мягкости на разогретом оливковом масле (не допускайте потемнения лука, он должен остаться прозрачным).
Дуэльные "сандвичи" из суфле.: шаг 4
4. Добавьте помидоры, сухой тимьян, сахар и соль. Тушите смесь на среднем огне без крышки, периодически помешивая и раздавливая куски помидоров деревянной ложкой. Приблизительно через 30 минут вся влага выпарится и смесь превратится в густую массу.
Дуэльные "сандвичи" из суфле.: шаг 5
5. Параллельно займитесь приготовлением соуса veloutе (велуте, велюте)... Для велюте в сотейнике с толстым дном растопите сливочное масло до вспенивания. Всыпьте муку и обжарьте, помешивая массу деревянной ложкой 2-3 минуты (цвет муки должен принять золотисто-ореховый окрас). Влейте в сотейник холодный рыбный бульон, не переставая мешать массу деревянной ложкой или венчиком. Прибавьте огонь и взбивайте соус, пока он не начнёт кипеть.
Дуэльные "сандвичи" из суфле.: шаг 6
6. Убавьте огонь до слабого; сдвиньте сотейник наполовину с конфорки, чтобы кипение происходило только возле одной стороны сотейника. У "прохладной" стороны сотейника будут всплывать на поверхность сгустки, которые следует собирать шумовкой и выбрасывать (таким образом вы удалите все примеси). Когда соус выпариться до половины исходного объёма, а на его поверхности будет образовываться лишь тонкая плёночка, поставьте кастрюлю на всю конфорку (общее время варки соуса составляет 40-45 минут; за это время полностью уходит привкус муки).
Дуэльные "сандвичи" из суфле.: шаг 7
7. Процедите соус через сито и разведите сливками. Готовый соус должен иметь однородную консистенцию, достаточно густую, чтобы удерживать ложку. Приправьте соус солью и молотым белым перцем, прогрейте на тихом огне и держите до употребления в тепле.
Дуэльные "сандвичи" из суфле.: шаг 8
8. Вернёмся к томатному соусу... Когда из помидоров выпарится вся жидкость, пробейте их блендером и протрите через сито с мелкой ячейкой. Верните пюре в сотейник и варите его, помешивая, на тихом огне 15-20 минут до густой консистенции. Готовый соус приправьте молотым чёрным перцем и солью.
Дуэльные "сандвичи" из суфле.: шаг 9
9. Для белого соуса растопите в сотейнике с толстым дном сливочное масло до вспенивания. Всыпьте муку и обжарьте её, помешивая деревянной ложкой (венчиком), на слабом огне 1-2 минуты. Внимание!!! Не давайте муке изменить свой цвет! Осторожно влейте холодное молоко при непрерывном помешивании.
Дуэльные "сандвичи" из суфле.: шаг 10
10. Прибавьте огонь и доведите смесь до кипения, не прекращая работать ложкой. Уменьшите огонь до минимального, приправьте соус молотым мускатным орехом, молотым белым перцем и солью. Готовьте, помешивая, 15 минут до загустения.
Дуэльные "сандвичи" из суфле.: шаг 11
11. Готовый соус перелейте в чистую и глубокую посуду. Добавьте настой шафрана и взбивайте до тех пор, пока соус не остынет до t=30-35С.
Дуэльные "сандвичи" из суфле.: шаг 12
12. Отделите желтки яиц от белков: белки положите в глубокую ёмкость и взбейте с щепоткой соли в густую пену, а желтки размешайте с белым соусом до однородного состояния (можно работать лопаткой, а можно миксером на самой низкой скорости).
Дуэльные "сандвичи" из суфле.: шаг 13
13. Вмешайте взбитые белки в соус (миксер исключается, работать следует лопаткой). Приправьте по вкусу молотым белым перцем и солью.
Дуэльные "сандвичи" из суфле.: шаг 14
14. Противень 40х30см застелите промасленным пергаментом. Выложите суфлейную массу и разгладьте её равномерно по всей поверхности. Выпекайте суфле в разогретой до t=190С 20 минут.
Дуэльные "сандвичи" из суфле.: шаг 15
15. Внимание! С этого момента следует работать очень и очень быстро... Нельзя допускать охлаждения суфле и его заветривания. Готовое суфле снимите с противня вместе с пергаменом. Подровняйте края горячего суфле ножом и разделите на три равных прямоугольника (ножницами разрежьте пергамент на три сектора с суфле; таким образом вам будет удобно собрать сандвич, держась за бумагу и не травмируя суфле).
Дуэльные "сандвичи" из суфле.: шаг 16
16. Жаропрочную форму смажьте тонким слоем сливочного масла. Положите 1 часть суфле в форму пергаментом вверх... Удалите пергамент и нанесите слой томатного соуса.
Дуэльные "сандвичи" из суфле.: шаг 17
17. Поверх соуса выложите рядами мидии и нарезанные крупными кусками креветки. Сверху положите ещё 1 слой суфле, тоже полив его томатным соусом и разложив морские продукты...
Дуэльные "сандвичи" из суфле.: шаг 18
18. Положите последний слой суфле и покройте его небольшим количеством соуса велюте.
Дуэльные "сандвичи" из суфле.: шаг 19
19. Поставьте суфле в разогретую до t=200С духовку на 20 минут.
Дуэльные "сандвичи" из суфле.: шаг 20
20. Через 20 минут извлеките суфле из духовки и порежьте на куски. Каждую порцию полейте соусом велюте и незамедлительно подавайте.
Дуэльные "сандвичи" из суфле.: шаг 21
21. -

Голосуй, сохраняй и делись с друзьями

Популярное в сети

Комментарии

curlypate
12.09.2011 21:25
Ответить
Натуль, вот это круть!!! *собирает вещмешок*
Babyfire
12.09.2011 21:25
Ответить
Какое яичное лакомство:*. Натик, я ела это блюдо во Франции, очень впечатляющий вкус:*
chef
12.09.2011 21:28
Ответить
Спасибо девушки, я убежала укладывать сына, но скоро вернусь :*
irisli
12.09.2011 21:28
Ответить
Наташ, красота!Что мне у тебя нра в рецептах, так это их необычность!555555
azzurro07
12.09.2011 21:29
Ответить
Вот отчебучила,а!
MissJoker
12.09.2011 21:34
Ответить
Ната...бесподобно. Что мне нравится в твоих рецептах -это точность и четкость, как в описании, так и в исполнении))) Золотые ручки - береги их))):):*
wereld
12.09.2011 21:35
Ответить
Ну Нат, ды даешь стране суфле!=O Мне бы даже не стукнуло никогда такой "наполеон" соорудить из суфле.*BRAVO*
alyakeyk
12.09.2011 21:36
Ответить
Закуска не для перекуса и завтрака - элегантно,празднично!!! ...я даже подумала - десерт;)
севуля
12.09.2011 21:37
Ответить
Ох и ах, Натуль! Полный восторг! МО-ЛО-ДЕЦ!:)*THUMBS UP**BRAVO*
bu inna
12.09.2011 21:38
Ответить
Даже сандвич умудрилась сделать произведением искусства*BRAVO*
ма-ма
12.09.2011 21:40
Ответить
Наташенька, очень интересный, аппетитный сэндвич! @}--}--
dik723
12.09.2011 21:42
Ответить
Титанический труд! Наташ,даже бутерброды у тебя шедевральные! @}--}--*THUMBS UP*
cheerup
12.09.2011 21:47
Ответить
Ната, читать твои пошаговые рецепты - просто наслаждение! Спасибо за приятные минуты, все ну очень понравилось!@}--}--
ЯВенера
12.09.2011 21:56
Ответить
Наташ, ты лёгких путей не ищешь :) Даже не сомневаюсь, что вкусно! :) 555!!!
irusya.by
12.09.2011 21:59
Ответить
Наташ, пупсик, вышлешь? как раз к завтраку будут))));)
Mil@_Mil@
12.09.2011 22:08
Ответить
Наташенька, у меня нет слов%) нервно курю в сторонке, не перестаю восхищаться твоим мастерством *BRAVO*@=
кыш
12.09.2011 22:08
Ответить
Замечательный рецепт! Уже казалось, что ещё можно придумать из яиц.. молодец, изысканно и вкусно необыкновенно!@}--}--
нэт-61
12.09.2011 22:14
Ответить
высший пилотаж - как всегда!
olga3012
12.09.2011 22:14
Ответить
=O=O=O аж слюни потекли, ruletka78, как всегда шедевр, не удержалась побежала делать, правда у меня не мидии и креветки, а креветки и морской коктейль...
laralaram
12.09.2011 22:39
Ответить
бряк...бряк...бряк...
maslova
12.09.2011 22:42
Ответить
просто бесподобно! *BRAVO* обожаю морепродукты*IN LOVE* А до чего ж фотографии у Вас хороши! прям как из кулинарного супер-пуперного журнала! Ну просто АХ !!!=O@}--}--*THUMBS UP*
lorxen1
12.09.2011 22:52
Ответить
да, удивииииила, мне пожалуйста,всё как есть и именно с морепродуктами, красота и вкуснота*BRAVO*
andreytsibulski
12.09.2011 22:54
Ответить
Наталь,слов нет! ШИКАРНО!@}--}--*BRAVO**THUMBS UP*
chef
12.09.2011 22:56
Ответить
Благодарю всех за визит и добрые комментарии!
Натик (missjoker), приготовить легче чем рассказать. А ты береги свои платиновые...
Ленуська (wereld), какой сюрприз ты сделала своим появлением. Возвращайся в срочном порядке!
Тонечка (alyakeyk), конечно десерт напоминает, ведь душе живёт кондитер.
Дим (dik723 ), сложность в собирании конструкции, а всё остальное очень даже просто. Главное следить за соусами и использовать сотейники с толстым дном.
Ириш (irusya.by ), ты лучше в гости приезжай!
Людмил (molli1 ), не смущай, всему только учусь. В данный момент соусами заинтересовалась...
Ольга (olga3012 ), готовьте на радость. Желаю вкусных эмоций и красивого результата!
Спасибо!
purplefly
12.09.2011 23:00
Ответить
Натуль, очень вкусный и полезный сендвич!
Anna_N
12.09.2011 23:01
Ответить
Лепота! Только посмотреть и порадоваться тому, как вам было вкусно!:)
nira60
12.09.2011 23:12
Ответить
Наталочка, полноценный завтрак, не откажусь от такого.
fanny
12.09.2011 23:23
Ответить
Вот это сэндвичи, Натусь, я просто дар речи потеряла!=O
natapit
12.09.2011 23:28
Ответить
красота и вкуснота!!!*THUMBS UP*
irusya.by
12.09.2011 23:34
Ответить
я только зимой)))) а завтракать уже завтра хочется))))
lil-8888
12.09.2011 23:41
Ответить
Наташа, как здорово! Молодец!*THUMBS UP**BRAVO*
sister_chaos
12.09.2011 23:51
Ответить
офигенски!!!!
irina-kolyshkova
13.09.2011 00:26
Ответить
Наташ---вот так Сюрприз;)Удивила так Удивила!!!*BRAVO*Круто!!!\:*
chef
13.09.2011 01:10
Ответить
Благодарю за внимание к рецепту.
Ириш (irusya.by), классный каламбур :) Начинаю упаковку...
Ириш (irina-kolyshkova), первый раз от тебя гнутые пальцы вижу. Рассмешила на пустом месте :*
Снов всем волшебных под подушки!
сухарик!
13.09.2011 02:18
Ответить
Ой, ой, ой...опять шедевр!И простоо и ново! Супер-пупер))
svlux
13.09.2011 09:23
Ответить
Удивительно классный настоящий праздник!!!!!1000000000+++++
Ирина 211978
13.09.2011 09:56
Ответить
Натуль, замечательное суфле! Красиво и вкусно! *BRAVO*
fomion
13.09.2011 10:13
Ответить
Чтой-то опять захотелось в Париж!!!... délicieux!!!@}--}--
lepardik
13.09.2011 10:16
Ответить
Вкуснятина! Такого ещё не пробовала ! :) Очень аппетитно ))))
eirad-irad-e
13.09.2011 10:58
Ответить
Наташ,присоединяюсь к остальным комментариям*BRAVO*
tatian-1956
13.09.2011 13:23
Ответить
Вот это дааааа!!!! Я, конечно, никогда не решусь такое повторить, но полюбуюсь с удовольствием!!! Изумительно красиво и вкусно!!!
ne_polnui chainik...
13.09.2011 14:44
Ответить
да, вот так фантазия у вас..очень интересное, ароматное блюдо*THUMBS UP*..дуэль напомнила мне кадр из к/ф "Одиноким предоставляется общежитие: "Утром яичница, днем яичница, вечером яичница, а ночью-омлет")
Ксения19
13.09.2011 15:26
Ответить
Боже ,как же вкусно!=O@}--}--
l@r@4ka
13.09.2011 16:06
Ответить
@}--}-- нежнейшее лакомство
dot (Варя)
13.09.2011 16:32
Ответить
Сморю на фото и в шоке , как-будто картинка из журнала! Наташенька, что ни рецепт, то шедевр! Руки золотые! :)@}--}--
светинька
13.09.2011 19:15
Ответить
Н-да, Натуль, чудеса из яйца *BRAVO*
Valentina(chpilka)
13.09.2011 20:22
Ответить
Наташа,необыкновенно красиво и вкусно у тебя:)*BRAVO*
lillit1
13.09.2011 21:16
Ответить
СвежО и не избито! Очень оригинальное и красивое блюдо приготовила к дуэли, Наточка! в составе рецепта ничего менять не стала бы, очень нравятся все составляющие, очень люблю морепродукты в томатном соусе! Спасибо за прекрасный рецепт!:*
irusya.by
13.09.2011 22:19
Ответить
зашла еще раз посмотреть на такие шикарные сандвичи! Наташ, профи ты - что тут скажешь!;)
chef
13.09.2011 22:22
Ответить
Спасибо, девушки!
Татьян (tatian-1956), а почему? Этот рецепт легче чем торт от Луки в кучу кучную раз.
Соня (ne_polnui chainik...), здесь морепродуктами пахнет. Специи не заглушают природных ароматов, а наоборот подчёркивают слегка. Хороший вам фильм вспомнился!
Варь (dot), не поверишь, фоткала в темноте, а за окном шёл дождь. Так у меня вся кухня в фольге была... От золотых ручек и слышу!!!
Солнышко (lillit1), сочетание креветок и томата любишь, знаю ... Очень советую, даже настоятельно рекомендую попробовать соус велюте! Это нечто бархатистое и до невозможности утончённое, тебе должно понравится. Готовь на радость! :*
леший
13.09.2011 23:10
Ответить
*THUMBS UP*5555555555555
maria kese
14.09.2011 00:07
Ответить
Ната, очень вкусные "сандвичи"!!!!!!@}--}--:*
lianaaa
14.09.2011 00:56
Ответить
Хоть прям хватай кусок и убегай*YAHOO*мой рецепт на 100*YAHOO*
pesto9
14.09.2011 01:01
Ответить
*THUMBS UP**BRAVO*
barska
14.09.2011 23:27
Ответить
Вау! *IN LOVE*
chef
14.09.2011 23:29
Ответить
Благоадарю за визит и внимание к рецепту!
Лианчик (lianaaa), ну так хватай и убегай!
anita81
15.09.2011 10:00
Ответить
Вот это да!!!! Слов нет, одни эмоции! СУПЕР!!!*YAHOO*@}--}--
lenochek 0107
15.09.2011 15:10
Ответить
Натуль, ну невероятные сендвичи! Их и сендвичами-то назвать трудно, так изысканно! Такое всё в них любимое!*BRAVO*@}--}--
chef
15.09.2011 21:10
Ответить
Девушки, спасибо за внимание к рецепту и добрые слова :)
Ленусь, готовь на радость.
naumovec
15.09.2011 22:04
Ответить
Наташа, хочу-у-у!
mellorn
15.09.2011 22:43
Ответить
Наташенька - ЗДОРОВО!!!!! Эффектно, красиво, вкусно.... 5555
аленкаш
20.09.2011 09:54
Ответить
Очень изыскано!!И очень вкусно,я уверена!55555!
chef
20.09.2011 21:55
Ответить
Благодарю! @}--}--

Написать комментарий

Только зарегистрированные пользователи могут оставлять комментарии

Войти на сайт

5.04.6233147258722351.095
Кухни народов мира
Новости Кулинара
Новые рецепты
koolinar.ru