Дуэльные "сандвичи" из суфле.
Ингредиенты
- суфле:
- белый соус (состав приведён ниже)
- 6 яиц (категория 1с)
- 130 гр. отварных и очищенных королевских креветок
- 170 гр. отварных мидий
- 1 ст.л. настоя шафрана
- белый молотый перец
- соль
- соус veloutе (велуте, велюте):
- 600 гр. крепкого рыбного бульона (бульон сваренный из обрезков, костей и голов)
- 30 гр. сливочного масла
- 30 гр. пшеничной муки
- белый молотый перец
- соль
- кроме того:
- 100 мл. 33-38% сливок
- томатный соус:
- 750 гр. зрелых помидоров
- 1 лук-шалот (у меня репчатый, 60 гр)
- 2 зубчика чеснока
- 1 ст.л. оливкового масла
- 1 чайн.ложка сухого тимьяна
- 1 чайн.ложка сахара
- чёрный молотый перец
- соль
- белый соус:
- 600 гр. молока 3,5%
- 60 гр. сливочного масла
- 60 гр. пшеничной муки
- 1/2 чайн.ложки молотого мускатного ореха
- белый молотый перец
- соль
- кроме того:
- противень 40х30см
- жаропрочная форма 35х20см
- 10 гр. сливочного масла (для смазывания противня)
- 1 ст.л. оливкового масла (для промасливания пергамента)
- пергамент для выпечки
Пошаговый рецепт приготовления
Для приготовления шафранового настоя залейте 1/4 чайн.ложки шафрановых рылец 1 стол.ложкой горячей воды, дайте настояться 15 минут, а затем процедите через марлю.
Для приготовления томатного соуса разрежьте каждый помидор на 4 части, вырезав плодоножку. Лук и чеснок нашинкуйте мелким кубиком. В сотейнике спассеруйте лук и чеснок до мягкости на разогретом оливковом масле (не допускайте потемнения лука, он должен остаться прозрачным). Добавьте помидоры, сухой тимьян, сахар и соль. Тушите смесь на среднем огне без крышки, периодически помешивая и раздавливая куски помидоров деревянной ложкой. Приблизительно через 30 минут вся влага выпарится и смесь превратится в густую массу.
Параллельно займитесь приготовлением соуса veloutе (велуте, велюте)... Для велюте в сотейнике с толстым дном растопите сливочное масло до вспенивания. Всыпьте муку и обжарьте, помешивая массу деревянной ложкой 2-3 минуты (цвет муки должен принять золотисто-ореховый окрас). Влейте в сотейник холодный рыбный бульон, не переставая мешать массу деревянной ложкой или венчиком. Прибавьте огонь и взбивайте соус, пока он не начнёт кипеть.
Убавьте огонь до слабого; сдвиньте сотейник наполовину с конфорки, чтобы кипение происходило только возле одной стороны сотейника. У "прохладной" стороны сотейника будут всплывать на поверхность сгустки, которые следует собирать шумовкой и выбрасывать (таким образом вы удалите все примеси). Когда соус выпариться до половины исходного объёма, а на его поверхности будет образовываться лишь тонкая плёночка, поставьте кастрюлю на всю конфорку (общее время варки соуса составляет 40-45 минут; за это время полностью уходит привкус муки).
Процедите соус через сито и разведите сливками. Готовый соус должен иметь однородную консистенцию, достаточно густую, чтобы удерживать ложку. Приправьте соус солью и молотым белым перцем, прогрейте на тихом огне и держите до употребления в тепле.
Вернёмся к томатному соусу... Когда из помидоров выпарится вся жидкость, пробейте их блендером и протрите через сито с мелкой ячейкой. Верните пюре в сотейник и варите его, помешивая, на тихом огне 15-20 минут до густой консистенции. Готовый соус приправьте молотым чёрным перцем и солью.
Для белого соуса растопите в сотейнике с толстым дном сливочное масло до вспенивания. Всыпьте муку и обжарьте её, помешивая деревянной ложкой (венчиком), на слабом огне 1-2 минуты. Внимание!!! Не давайте муке изменить свой цвет! Осторожно влейте холодное молоко при непрерывном помешивании.
Прибавьте огонь и доведите смесь до кипения, не прекращая работать ложкой. Уменьшите огонь до минимального, приправьте соус молотым мускатным орехом, молотым белым перцем и солью. Готовьте, помешивая, 15 минут до загустения.
Готовый соус перелейте в чистую и глубокую посуду. Добавьте настой шафрана и взбивайте до тех пор, пока соус не остынет до t=30-35С.
Отделите желтки яиц от белков: белки положите в глубокую ёмкость и взбейте с щепоткой соли в густую пену, а желтки размешайте с белым соусом до однородного состояния (можно работать лопаткой, а можно миксером на самой низкой скорости).
Вмешайте взбитые белки в соус (миксер исключается, работать следует лопаткой). Приправьте по вкусу молотым белым перцем и солью.
Противень 40х30см застелите промасленным пергаментом. Выложите суфлейную массу и разгладьте её равномерно по всей поверхности. Выпекайте суфле в разогретой до t=190С 20 минут.
Внимание! С этого момента следует работать очень и очень быстро... Нельзя допускать охлаждения суфле и его заветривания.
Готовое суфле снимите с противня вместе с пергаменом. Подровняйте края горячего суфле ножом и разделите на три равных прямоугольника (ножницами разрежьте пергамент на три сектора с суфле; таким образом вам будет удобно собрать сандвич, держась за бумагу и не травмируя суфле).
Жаропрочную форму смажьте тонким слоем сливочного масла. Положите 1 часть суфле в форму пергаментом вверх... Удалите пергамент и нанесите слой томатного соуса.
Поверх соуса выложите рядами мидии и нарезанные крупными кусками креветки. Сверху положите ещё 1 слой суфле, тоже полив его томатным соусом и разложив морские продукты...
Положите последний слой суфле и покройте его небольшим количеством соуса велюте. Поставьте суфле в разогретую до t=200С духовку на 20 минут.
Через 20 минут извлеките суфле из духовки и порежьте на куски. Каждую порцию полейте соусом велюте и незамедлительно подавайте.
Натик (missjoker), приготовить легче чем рассказать. А ты береги свои платиновые...
Ленуська (wereld), какой сюрприз ты сделала своим появлением. Возвращайся в срочном порядке!
Тонечка (alyakeyk), конечно десерт напоминает, ведь душе живёт кондитер.
Дим (dik723 ), сложность в собирании конструкции, а всё остальное очень даже просто. Главное следить за соусами и использовать сотейники с толстым дном.
Ириш (irusya.by ), ты лучше в гости приезжай!
Людмил (molli1 ), не смущай, всему только учусь. В данный момент соусами заинтересовалась...
Ольга (olga3012 ), готовьте на радость. Желаю вкусных эмоций и красивого результата!
Спасибо!
Ириш (irusya.by), классный каламбур Начинаю упаковку...
Ириш (irina-kolyshkova), первый раз от тебя гнутые пальцы вижу. Рассмешила на пустом месте
Снов всем волшебных под подушки!
Татьян (tatian-1956), а почему? Этот рецепт легче чем торт от Луки в кучу кучную раз.
Соня (ne_polnui chainik...), здесь морепродуктами пахнет. Специи не заглушают природных ароматов, а наоборот подчёркивают слегка. Хороший вам фильм вспомнился!
Варь (dot), не поверишь, фоткала в темноте, а за окном шёл дождь. Так у меня вся кухня в фольге была... От золотых ручек и слышу!!!
Солнышко (lillit1), сочетание креветок и томата любишь, знаю ... Очень советую, даже настоятельно рекомендую попробовать соус велюте! Это нечто бархатистое и до невозможности утончённое, тебе должно понравится. Готовь на радость!
Лианчик (lianaaa), ну так хватай и убегай!
Ленусь, готовь на радость.