Вход | Регистрация
Шоколадная помадка с чайной крошкой и бергамотовым сиропом на основе earl grey.
Ингредиенты
- для шоколадной помадки:
- 500 гр. 33% сливок
- 100 гр. яичных желтков (~4,5 желтка от крупных яиц)
- 190 гр. горького 80% шоколада
- 95гр тёмного 56% шоколада
- 95гр молочного 25% шоколада
- 125гр сахара
- 45гр воды
- 17,5гр чая earl grey
- для чайно-шоколадной крошки:
- 200 гр. пшеничной муки
- 115гр сахара
- 115гр сливочного масла
- 25гр какао-порошка
- 10 гр. смолотого в ступке чая earl grey
- 30 гр. ледяной воды
- чайный сироп:
- 120 гр. коричневого сахара
- 100 гр. воды
- 5гр чая earl grey
- для шоколадных треугольников:
- 120 гр. тёмного 56% шоколада
- кандурин "золотое сияние" (по желанию)
- кондитерская лента (подойдёт жёсткий файл)
- кроме того:
- прямоугольная форма 16,5см х 25,5см
- пищевая плёнка
- кондитерская бумага для выпечки
Пошаговый рецепт приготовления
ЧАЙНАЯ КРОШКА. Чай растолките в ступке в муку.
Размягчённое сливочное масло нарежьте кубиками.
В подходящей посуде соедините сливочное масло и сахар. Добавьте просеянные муку, какао и измельчённый чай. Влейте 2 стол.ложки ледяной воды, быстро замесите тесто (ручной замес).
ФОРМОВКА И ВЫПЕЧКА ЧАЙНОЙ КРОШКИ. Противень выстелите кондитерской бумагой для выпечки. Из теста формуйте кусочки 1Х1,5см и выкладывайте их на пергамент. Оставьте тесто для просушки на 24 часа при комнатной температуре. Через 24 часа разогрейте духовку в режиме 3D "горячий воздух"(конвекция) до t=170С. Выпекайте крошку в разогретой духовке 14 минут. Полностью остудите изделия и пересыпьте в плотно закрывающуюся ёмкость (хранение при комнатной температуре в сухом месте).
БЕРГАМОТОВЫЙ СИРОП. В сотейнике смешайте сахар и воду. Поставьте сотейник на средний огонь, доведите содержимое до кипения. Выключите огонь, всыпьте чай, накройте сотейник крышкой и оставьте настаиваться сироп на 30 минут. Процедите сироп через сито с мелкой ячейкой, уберите в холодильник до востребования.
ПОМАДКА. 250гр сливок доведите в сотейнике до кипения (огонь тихий). Всыпьте чай, оставьте сливки настаиваться под крышкой на 30 минут. Процедите "чайные" сливки через сито с мелкой ячейкой, максимально отжав заварку. Отставьте в сторонку.
Желтки взбейте в пышную пену. Уварите сироп из 125гр сахара и 45гр воды до t=121С (очень важный пункт, который влияет на конечный результат!!!). Не прекращая взбивания желтков, влейте очень тонкой струйкой кипящий сироп. Взбивайте до тех пор, пока масса не увеличится в три раза и не станет блестящей (примерно 15 минут на высоких оборотах). Оставьте остужаться при комнатной температуре до t=30С.
С данного момента миксер исключается, работать следует лопаткой.
Измельчите в мелкую крошку 3 вида шоколада. "Чайные" сливки доведите до кипения. Влейте кипящие сливки в измельчённый шоколад. Вымешивайте массу лопаткой до полного растворения шоколада.
250гр сливок взбейте в пышную пену (не в крепкую!).
Подмешайте 1/2 часть сливок к остуженному до t=30С шоколаду.
Оставшиеся сливки смешайте со взбитыми желтками.
Соедините шоколад с желтками (желтки следует добавлять к шоколаду в 2 приёма + вымешивать лопаткой движениями снизу вверх; у вас должна получится однородная, блестящая и мягкая масса).
Прямоугольную форму выстелите пищевой плёнкой. Выложите помадку в форму, разровняйте лопаткой. Уберите форму в холодильник на 8 часов.
ДЕКОР. Тёмный шоколад измельчите ножом и темперируйте затравочным методом: расплавьте на водяной бане 3/4 шоколада до t=45С. Снимите шоколад с бани, частями введите остатки шоколада, беспрерывно вымешивайте лопаткой до t=30С (шоколад должен стать однородным). Нанесите слой шоколада на жёсткий файл и разровняйте угловой паллетой или широким шпателем. Когда шоколад слегка схватится, вырежьте ножом 6 треугольников со стороной 6см. Дайте шоколадным пластинам полностью застыть при комнатной температуре. По желанию нанесите на шоколадные пластины кандурин "Золотое сияние".
ПОДАЧА. Помадку нарежьте смоченным в горячей воде ножом на 6 треугольников, сверху выложите чайную крошку. Подавайте десерт с сиропом и шоколадом.
Пошаговые фото рецепта
Юра (bratyury), благодарю за стих. У меня "сладкий кризис"... Помню про твои сетования на сладкие рецепты. Исправлюсь непременно!
Любимка (laralaram), "кашаладную" медаль? Это мы любим...
Олюшка (fanny15 ), в меру сладко получилось. В оригинальном рецепте 1 часть горького шоколада и 1 часть молочного. Как чувствовала, взяла и разбавила всё это дело тёмным шоколадом.
Ириш (irusya.by), ты и без помады красивая!
Юль (purplefly), я только "за", но глазами не наешься. Пошла суп грибной погрею....
Ириш (211978 ), а днём дразниться домашние не дают.
Андрюш (andreytsibulski ), от тебя приму медаль колбасную!
Натик (missjoker), шоколад привычно, а вот аромат от чая!!! Это стоит попробовать и понять... Смущало наличие чая в тесте, а зря.
Касательно пропорций... В помадке вы можете округлить вес шоколада, но заменить 1/2 часть молочного на тёмный (иначе получится сладковато и бергамотовый сироп потеряется на этом фоне). Градусы при варке сиропа должны быть соблюдены, пропорции лучше не нарушать (здесь очень важную роль играют заваренные желтки). Если понизить градус, то желки не заварятся и основная масса получится жидкой (придётся морозить помадку и это уже будет своего рода мороженое). Если градус повысить, то желтки свернутся...
Отпекать можно в обычном режиме на среднем ярусе при t=180С 10-11 минут (не допускайте сильного изменения цвета "чайной крошки", она доджна лишь слегка побледнеть).
Солнышко (lillit1), не перешла, но подсела. Народ не хочет "кутюра" из-за недоступности некоторых ингредиентов и кулинарных девайсов. Буду чередовать рецепты...