Кофейно-карамельный мусс на хрустящем шоколадном печенье "песчаные розы".

ПЕЧЕНЬЕ "ПЕСЧАНЫЕ РОЗЫ".

Фундук прокалите на сухой сковороде или в духовке. Соберите ядра орехов в полотенце и покатайте по рабочей поверхности стола (таким образом вы очистите их от кожицы). Нарубите орехи ножом на небольшие кусочки (1,5-2мм).

Измельчите пшеничные хлопья скалкой; не нажимайте сильно, порошок вам не нужен (крошка 2-2,5мм).

Шоколад измельчите ножом и темперируйте затравочным методом: расплавьте на водяной бане 3/4 шоколада до t=45С. Снимите шоколад с бани, частями введите остатки шоколада и беспрерывно вымешивайте лопаткой до t=32С (шоколад должен стать однородным).

Смешайте пшеничные хлопья и шоколад, добавьте миндальную пасту и измельчённый фундук. Тщательно размешайте массу лопаткой. Выложите 1/7 часть шоколадной массы в кольцевую форму с внутренним диаметром 5см, установив её на пергаменте. Утрамбуйте массу вилкой, аккуратно снимите форму. Аналогичным образом формуйте остальные "розы".

Оставьте печенье затвердевать на 20-25 минут при комнатной температуре t=18С, либо уберите в холодильник (жаркая погода).

МУСС.

Обжарьте и размолите кофейные зёрна (вам нужен средний помол).

В сотейнике доведите до кипения молоко, всыпьте кофе и дайте настояться под крышкой 30 минут. Процедите кофе через сито с мелкой ячейкой.

Листовой желатин залейте на 10 минут холодной водой, а затем отожмите. Если у вас порошковый желатин, залейте его 2 стол.ложками холодной кипячёной воды и оставьте для набухания на 20-30 минут.

В сотейнике смешайте желтки с крахмалом (до полного растворения последнего).

Подогрейте до t=50-60С 80гр сливок и процеженный кофе.

Приготовьте карамель на среднем огне всухую (т.е. насыпьте в сковороду сахар, потряхивая сковороду за ручку, дождитесь полного растворения сахара и приобретения карамели золотистого цвета... ложкой и лопаткой не мешать!!!).

Влейте в карамель кофе и сливки. Готовьте, помешивая, до однородной консистенции.

Влейте кипящую кофейную карамель в желтки (желтки необходимо энергично помешивать, но не взбивать). Поставьте сотейник на тихий огонь, готовьте до t=95С, беспрерывно мешая венчиком.

Остудите крем до t=80С и введите набухший желатин. Помешивая, растворите желатин до исчезновения крупинок. Остудите массу до t=30С.

Взбейте 350гр охлаждённых сливок в пышную пену (не крепкую!!!).

Ароматизируйте кофейно-карамельный крем экстрактом ванили, подмешайте сливки (вымешивать мусс следует лопаткой, миксер исключается).

СБОРКА ДЕСЕРТОВ.

Бока форм выстелите кондитерской лентой.

Выложите в каждую форму печенье "Песчаные розы", распределите кофейно-карамельный мусс. Уберите десерты в холодильник на 5-8 часов (мусс должен застынуть).

Застывшие десерты очень аккуратно извлеките из форм, снимите кулинарную ленту. Уберите в холодильник до декорирования шоколадом.

ДЕКОР.

Темперируйте горький шоколад ранее описанным методом.

Из кондитерской ленты вырежьте 7 прямоугольных треугольников высотой 6см и основанием 9см.

Распределите шоколад по треугольникам и разровняйте его металлическим шпателем. Выньте мусс из холодильника. Отделите от рабочей поверхности шоколадные треугольники вместе с лентой. Оберните каждый десерт шоколадным треугольником (лента наружу). Поставьте муссы на 15 минут в холодильник (шоколад должен застынуть).

Перед подачей на стол выложите десерты на порционные тарелки, освободите от лент и декорируйте кулинарным золотом (у меня декор в виде золотых сердечек из шоколада).