Salsa verde per bolliti di carne. мясная нарезка под зелёным соусом.
Ингредиенты
- для варки мяса и языка:
- 3,5 литра воды
- 1200 гр. говяжьего языка (1шт)
- 1200 гр. филе говядины (лопатка, толстый край)
- 2 черешка сельдерея (100 гр)
- 2 моркови (150 гр)
- 1 луковица (120 гр)
- 2 лавровых листа
- 15 горошин ямайского перца (душистый, гвоздичный)
- морская соль
- для сальсы верде:
- большой пучок петрушки (120 гр)
- пучок зелёного базилика (60 гр)
- пучок мяты (50 гр)
- 2 крупных зубчика чеснока
- 3 корнишона, маринованных в сладком уксусе (50 гр)
- 2 ст.л. каперсов (30 гр)
- 6 филе анчоусов (65гр)
- 1,5 ст.л. дижонской горчицы (у меня зернистая)
- 2 ст.л. красного винного уксуса
- 8 стол.ложек оливкового масла холодного отжима (extra virgin)
- мельница со смесью перцев
- морская соль
Пошаговый рецепт приготовления
ОТВАРИВАНИЕ МЯСА И ЯЗЫКА. Язык положите в 8-ми литровую кастрюлю и залейте 3,5 литрами холодной воды (не солите!!!). Доведите бульон до кипения на среднем огне, снимите пену, а затем добавьте говядину (белок свернётся, всё самое вкусное не уйдёт в бульон, а останется в мясе). Продолжайте варить на среднем огне до появления пены (вторично бульон до кипения не доводите). Снимите пену, добавьте ямайский перец, лавровый лист и соль. Накройте кастрюлю крышкой, дождитесь срабатывания водяного затвора и убавьте огонь до минимального.
Через 1 час добавьте морковь, лук и черешковый сельдерей. Готовьте ещё 30 минут на минимальном огне (время варки зависит от возраста животного и очень многих факторов... проверка на готовность - прокол ножом, он входит свободно, но мясо и язык при этом слегка "пружинят", из мяса выделяется прозрачный сок).
Язык извлеките из бульона и, не остужая, обдайте холодной кипячёной водой. Очистите субпродукт от кожи, срежьте нижний жир. Заверните язык в фольгу и уберите в холодильник до востребования.
Говядину остудите в бульоне, оберните фольгой, а затем уберите в холодильник для охлаждения на 5-8 часов.
САЛЬСА ВЕРДИ. Зелень вымойте и обсушите с помощью бумажного полотенца. Отделите у мяты, базилика и петрушки листья (ветки в соус не идут). Измельчите зелень в комбайне или порубите ножом (до состояния пюре не доводите).
Корнишоны, каперсы, анчоусы и чеснок измельчите удобным для вас способом.
Смешайте рубленную зелень с рыбно-овощной смесью, добавьте красный винный уксус и зернистую горчицу. Заправьте соус оливковым маслом, приправьте свежесмолотым перцем и солью (мне соль не понадобилась, т.к. каперсы и анчоусы дали достаточное её количество). Закройте соус крышкой и уберите в холодильник на 2-3 часа.
ПОДАЧА. Мясо нарежьте поперёк волокон, язык - наискосок. Подавайте нарезку с сальсой верде.
Григорий Лепс - Рюмка водки на столе… - MyVideo
Солнечных вам выходных
Маша, готовь на радость.
Настюш, наши конкурсные рецепты просматривает диетолог и критикует. Питание здоровое, согласна, но 8 ложек оливкового масла в соусе могут вызвать шок... К слову, организму необходимо в сутки 1 стол.ложки оливкового (холодный отжим) + 1 стол.ложку нерафинированного растительного масла и 25гр сливочного...
Татьян (таники), ага, языка взяла. Так мальчики и уговорили почти всё, мне мало чего досталось.
Катюш (mama tikka), так ты на море? А у нас сейчас в Кунцево салюты пускают... Желаю тебе приятного отдыха и крепости духа. Муж совсем мясо и субпродукты ни-ни?
Солнышко (lillit1), так и я замоталась, поэтому и в гости не захожу - абы как не хочется. Нет, не торчу целыми днями на кухне (эта посуда того не требует), а вот за компьютером с фотками очень много времени провела. Столько облазила итальянских сайтов, просто караул.
Дим (dik723 ), да, конкурсная работа. Всё просто, но очень элегантно. Победы? Сомневаюсь, но благодарю за пожелания.
Ириш (211978 ), так хочется мяса с костра, ну не дразнись...
Иринушка (nira60 ), угощайся на радость.
Андрюш (andreytsibulski), с твоим тунцом не сравнить...
Ириш (ирусик-88 ), так это сальса от проказника Джейми Оливера, а он тот ещё "фьюжнезист". Люблю его рецепты, у него идёт зачастую смесь 2-х кухонь (Италия и Франция).
Ларис (laralaram), так я на минимальной температуре и готовила. Или ты про молекулярную кухню говоришь и духовку?
Варя (dot), вкусно, даже очень.
Оля (chemicolya), готовь на радость.
Оль (fanny15 ), не знала про комплексы... Встретимся и буду пытать У меня краткий кулинарный отпуск, буду наслаждаться вашими рецептами и отдохну с недельку (фоткать устала и продукты нужные искать... Вот так задумаешь чего-то, а того что тебе надо не найдёшь... Хочу жить рядом с драгомиловским рынком
Катюш (katty_r), рада тебя наблюдать в гостях!
Юра, не записываю и не собираюсь. Больше всего мне нравится именно оливковое масло. Дома стоит несколько бутылочек с различными ароматами (травками ароматизировала и специями) - для салатов, пиццы и эстетического удовольствия.
Алексей (алексей семенов), здесь соус отнесён к определённой кухне, а мясо просто как дополнение к нему. Хранить было нечего, но повторю данный соус непременно и устрою ему проверку на выживаемость в холодильных условиях
Ленуська, приезжай в гости!