Пирожное «вздохи» от лука монтерсино

Разогреваем духовку до 180С.

Бисквит :

В маленькой кастрюльке разогреваем на медленном огне белки с сахаром, постоянно помешивая, до 45 С (если нет термометра, а у меня нет, пробуем , опуская палец в нагреваемую смесь). Белки не сворачиваются благодаря наличию сахара.

Теплые белки переливаем в емкость для взбивания и взбиваем до устойчивых пиков (миксером или в кухонном комбайне – нет разницы).

Желтки хорошенько перемешиваем до однородной массы и в 2-3 приема добавляем в белки, аккуратно перемешивая снизу вверх.

Муку и крахмал просеять и постепенно ввести в смесь так же аккуратно, перемешивая движениями снизу вверх. Готовая масса будет плотная, пышная. Она хорошо держит форму.

В идеале пирожные должны быть выпечены в формах полусферах диаметром 8-9 см. Но у меня таких нет. А охота, как известно, пуще неволи – взяла форму для кекса (она у меня 26 см. Готовые пирожные будут нарезными.

Выложите тесто в форму и присыпьте сахарной пудрой.

Выпекайте в разогретой духовке ~ 30 минут - до сухой лучинки (если в отдельных формочках, то 15 минут).

Дать бисквиту остыть – извлечь из формы.

Заварной крем:

Если используете ваниль в стручке, то не бросайте ее в молоко (при образовании пленки на молоке, семена уйдут в нее и образуются комки), положите туда очищенный стручок. А семена смешайте с сахаром.

В кастрюлю выливаем молоко и сливки, нагреваем почти до кипения.

Тем временем желтки хорошенько взбиваем с сахаром и ванилью до пышной однородной массы. Добавляем крахмал, соль – хорошо вымешиваем лопаткой.

Когда молоко начнет закипать, добавляем сразу все взбитые желтки в молоко. Желтки поднимутся на поверхность молока.

Вот тут, главное, не торопиться, не нервничать – возьмите себя в руки и дождитесь, когда молоко со сливками начнут кипеть, пробиваясь между стенками кастрюльки и всплывшей желтково-крахмальной смесью, притапливая ее в глубину и в центре образуются кипящие «вулканчики». Вот теперь хватайте венчик или любой другой удобный инструмент и хорошенько вымешивайте крем до однородной массы. На это уходит очень мало времени. Когда делала сама - не засекала время. Пересматривая демонстрацию в ютубе, специально посчитала – у Луки ушло 17 секунд на перемешивание. Передерживать не рекомендуется – желтки могут свернуться и качество крема пострадает. Правда, немного можно улучшить ситуацию при помощи погружного блендера – свернувшиеся желтки немного взобьются, но лучше постараться все сделать правильно.

Снимаем с огня и переливаем в широкую стеклянную миску, или не очень широкую (миску, кстати, рекомендуется продезинфицировать спиртом) закрываем пленкой, чтобы пленка касалась поверхности и ставим в холодильник до полного остывания.

Сборка:

Со стороны дна (дно будет плоская поверхность) нужно срезать поверхность - сохранить! При помощи ножа и чайной ложки сделать углубление, выбрав бисквит. Старайтесь не повредить стенки.

Из кондитерского мешка или ложкой наполните углубление кремом.

Закройте отверстие вырезанной крышечкой.

Пропитка:

Смешайте сахарный сироп, воду и ром (у меня коньяк). Пропитку можно делать безалкогольную, добавляя любимые ингредиенты.

Очень быстро опустите пирожные выпуклой стороной в сироп (дно сверху) и сразу же переверните донышком вниз и поставьте на блюдо. Уберите пирожное на 1-2 часа в холодильник.

Финальная сборка – украшение: можно полностью покрыть пирожное сахарной глазурью или шоколадом, а можно и тем и другим одновременно. Для глазури в сахарную пудру добавить лимонный сок, перемешать. Растопите шоколад и нанесите произвольный рисунок (может у Вам получше получится, чем у меня).

Подавать к столу охлажденным.

Вот и все, приятного Вам чаепития!