Заварной хлеб с изюмом

Ингредиенты

заварка:
мука ржаная обдирная 74 г.
солод ржаной ферментированный 26 г.
кориандр молотый 2 г.
вода 263 г.
опара:
вся заварка
мука пшеничная 1с. 145 г.
дрожжи свежие 15 г.

вода 35 г.
тесто:
вся опара
мука пшеничная 1с. 248 г.
мед 25 г.
изюм 75 г.
соль 7 г.
вода 80 г.

Пошаговый рецепт приготовления

Заварка:

Ржаную муку смешать с солодом и молотом кориандром, залить кипятком, хорошо размешать и поставить в тепло на 3 часа. Я убирала в выключенную духовку и ставила туда же емкость с горячей водой. Периодически меняя воду.

Опара:

Дрожжи развести в теплой воде, влить в заварку, добавить муку и замесить опару. Опару также убрала в тепло на 3 часа (в идеале температура должна быть 30 градусов).

Тесто:

Мед и соль растворить в теплой воде, влить в опару, слегка размешать, всыпать муку, замесить тесто. Вот тут я немного накосячила. А именно - немного не домесила тесто. Вымешивать его вручную нужно минут 10-12, чтобы мякиш был ровным, мелкопористым. Тесто довольно плотное, у меня рука устала... У кого есть миксер со специальной насадкой для вымешивания теста, тому будет проще (миксером месить тесто около 8 минут). В конце вмешать изюм.

Вымешанное тесто убрать в тепло снова (снова в духовку с чашкой горячей воды) на 3 часа. Часа через полтора слегка обмять.

Выброженное тесто выложить на стол, разделить на 2 куска, подкатать их в шары, оставить отдохнуть на 10 минут, затем сформовать хлеб.

Это подовый хлеб, поэтому я ручками размяла шары в лепешки толщиной около 1 см. и скатала в рулеты, которые уложила на лист швом вниз.

Время расстойки - примерно 1 час. Расстоявшийся хлеб сбрызнула водой.

Выпечка с паром при температуре 200 градусов 40-45 минут.

Дополнительная информация

На выпечку этого хлеба у меня ушел целый день. Но поверьте, он того стоил. Очень ароматный, слегка сладковатый хлеб с нежной текстурой мякиша и вкусной корочкой. Хлеб одинаково хорош как к тарелке борща, так и для бутерброда с маслом и медом. Печь заварной хлеб я хотела давно, но он в основном весь на закваске, а у меня пока нет возможности работатьс ней, поэтому этот рецепт стал для меня просто подарком. Кроме того, мы любим чуть более мягкий мякиш, чем предусмотрено рецептурой оригинального рецепта, поэтому я тесто сделала чуть более слабой конистенции, увеличив количество воды на замес теста. Ну и температурный режим в 65 градусов для осахаривания заварки в течение 3 часов я не придумала как создать, поэтому выкрутилась как могла. И еще я терпеть не люблю тмин, а вот кориандр очень люблю, соответственно убрала одно и увеличила дозировку другого. И еще, со вкусом этого хлеба я еще немножко поиграю. Мне кажется кроме изюма он будет хорош с финиками, с грецкими орехами и черносливом. Приятного аппетита!