Торт "мирабель"

1. Начинаем все с изготовления декора: Темперируем белый шоколад: Наносим с помощью шпателя тончайший слой белого шоколада на лист с эффектом кожи,

2. Остальной шоколад наносим на лист с гладкой поверхностью и с помощью лопатки размазываем тонким слоем , около 1-2 мм не более , но и не менее….иначе декор будет очень хрупким.

3. Вот так:

4. . Когда шоколад прихватился (на листе гладком) с помощью дискового ножа прорезаем листья....

5.Лист с шоколадом сворачиваем и придаем нужную изогнутость (см.фото), и в таком положении оставляем на ночь, затем на 20-30 минут в холодильник

6. Потом снимаем листы очень аккуратно и укладываем в тару.

7. Хочу еще раз обратить ваше внимание на шоколад...темперированный шоколад, имеет блеск... Темперируем молочный шоколад и наносим поверх тонкого белого слоя шоколада на листы с эффектом кожи, даем прихватиться и нарезаем на квадраты или прямоугольники нужного размера. Затем оставляем до утра при комнатной температуре. На 10-15 иминут в холодильник, затем снимаем.

8. Бисквит шоколадный без муки: Сахар поделить пополам. Взбить белки с сахаром (как на безе) и желтки с сахаром( до пышной белой массы). Смешать. Затем аккуратно вмешать просеянное какао, вылить в формы диаметром 26! Отпечь до готовности. Температура 190 20-25 минут. Главное в не пересушить!. Бисквит дает усадку, поэтому отпекаем в форме большего размера. Вынуть , остудить. Немного зачистить , если это необходимо

9. Вот его структура...

10. Пропитка кофейная: Сахар с водой прокипятить пару минут, остудить, процедить добавить ликер.

11. Мусс шоколадный: Из сахара, воды и желтка делаем патобомб ( соотношение сахар :вода в патобомбе чаще всего 3 к 1) . Патобомбы всегда добавляют в шоколадный мусс ы для придания более легкой, пористой структуры. Сахар с водой уварить до 121гр , влить тонкой струйкой во взбивающийся желток и взбивать до охлаждения массы.

12. Растопленный до 45градусов шоколад перемешать с 1/3 взбитых сливок, затем добавить патобомб, в конце оставшиеся сливки.

13. Крем кофейный: Варим Кофейный Патиссьер: Яйцо, сахар, муку и ванильный сахар перемешать.

14. Молоко довести до кипения, добавить кофе, влить в перемешанные ингредиенты и уварить до загустения. Напоминаю что увариваем при температуре не выше 80градусов!

15. Немного охладить (60гр.) ввести желатин и ликер, охладить, до 30 градусов ввести взбитые сливки

16. Гляссаж карамельно-кофейный: Сахар +вода – уварить до карамельного цвета, отдельно вскипятить сливки, ввести в них кофе. Как только сахар карамелизуется, аккуратно частями влить горячие сливки и проварить несколько минут. Снять с огня ,охладить до 60 градусов ввести желатин. Процедить.

17. Сборка: Кольца диаметром 24 см, бока проложить кулинарной лентой. На дно бисквит, пропитываем кофейной пропиткой(несильно), шоколадный мусс , кофейный крем- ставим в холодильник для застывания.

18. Вынимаем торты из колец, заглазировать поверхности тортов гляссажем. Декорировать.

19. Вот и все! Приятного аппетита!