Колбаса немецкая bierwurst
Ингредиенты
- свинина 10 кг.500 гр. (задняя часть).
- свинина сало 1 кг. (с спины).
- говядина 4 кг.500 гр. (не жирная).
- соль 10 ст.л.
- insta cure 6 ч.л. (сохраняет цвет и служит консервантом).
- сахар коричневый 3 ст.л.
- чёрный перец 3 ст.л.
- мускатный орех 3 ст.л.
- кардамон 1 ст.л.
- горчица 1 ст.л. (сухая).
- чеснок 8 - 10 зубков.
- белковые оболочки 9 шт. (дл.60см.- диам.9см.).
Пошаговый рецепт приготовления
Разделываем говядину, удаляем жир и режем на куски под мясорубку.
Режем свинину на куски под мясорубку и удаляем плеву.
Замораживаем сало, и мороженное сало режем ножом на кусочки, примерно 1х1см.
Ставим на мясорубку сетку с отверстием примерно 5мм.
Пропускаем на мясорубке куски свинины и говядины на фарш.
Соединяем свиной и говяжий фарш, добавляем порезанное сало.
Смешиваем: Соль, Insta Cure, Сахар, Чёрный перец, Мускатный орех, Кардамон, Горчицу, Давленный чеснок.
Высыпаем специи в фарш и тщательно вымешиваем.
Устанавливаем на мясорубку трубку для наполнения оболочек фаршем, или используем набивочную машинку.
За 20 - 30 минут до использования оболочек нужно замочить их в холодной воде.
Наполняем плотно оболочки фаршем, перевязываем шпагатом или обжимаем алюминевыми кольцами.
Если вдруг в оболочке окожется воздух, проткните в том месте иголкой.
Наполненные фаршем оболочки помещаем на ноч в холодильник.
Прогреваем коптильню до 50 градусов, вывешиваем колбасу.
Насыпаем опилки, открываем воздушные заслонки, и коптим 2 часа.
Затем закрываем воздушные заслонки, ставим чашку с водой, и подымаем температуру до 73 - 75 градусов.
Коптим при таком режиме пока температура внутри колбасы не подымется до 66 градусов.
Чтобы часто не открывать дверь коптильни, удобно использовать цифровой термометр с проводом и датчиком как игла, который перед началом процесса втыкается в одну из колбас.
Как только температура достигла нужной отметки, сразу выключаем коптильню и промываем колбасу под холодной водой.
Протираем колбасу от влаги и помещаем на ноч в холодильник.
Чуть свет проснувшись, бегим к холодильнику и режем колбасу, с чёрным хлебом и кофе. Удачи.