Московский калач

Дрожжи растворить в теплой воде, всыпать муку и соль, вымесить тесто до умеренного развития клейковины. Брожение при комнатной температуре 2-2,5 часа, обминка. Затем поставить тесто в холодильник на фруктовую полку и дать выбродить 2,5 часа при 10С.

Процесс формирования калача состоит из следующих операций.

Округленный кусок теста раскатывают, берут край теста и загибают его на середину раскатанного куска, прижимают, затем противоположный край накладывают сверху, в общем небольшой рулет.

Получившийся кусок обеими руками закатывают в батон с утолщением по середине и с утонченными концами.

Для образования ручки калача концы соединяют.

Сформированные калачи уложить на противни, накрыть полотенцем. Продолжительность расстойки от 40 мин до 90 мин при +25 - +30С . У меня расстойка заняла 1 час при 26С.

Перед посадкой в печь у расстоявшихся калачей на утолщенной части делают глубокий подрез.

Подрезанную часть (губу) отворачивают в сторону дужки и густо посыпают и затирают мукой, затем щеткой сметают муку, после чего "губу" возвращают в исходное положение.

Перед укладкой на под печи калачи слегка растягивают руками.

Выпекать калачи в сильно увлажненной духовке в нижней трети при +250...290С, у меня максимум вроде 240С. пекла при этой температуре. Продолжительность выпечки калачей массой 100 гр - 10...12 мин; массой 200 гр - 16...18 мин.