Рыба по-русски

Ингредиенты

осетр или севрюга
белуга — 123
ставрида океаническая
треска
окунь морской — 122
или кабан-рыба — 119
или налим морской — 130
морковь - 6
лук репчатый — 3
петрушка (корень) — 6
огурцы соленые — 7(6)
шампиньоны свежие или грибы белые свежие — 11 (8)
каперсы — 4
маслины 8
соль — 3
перец — 0,01

лавровый лист — 0,01. выход— 100.
гарнир: картофель — 99
сливочное масло—4,5
зеленый горошек — 25
морковь -26
зелень — 3
маслины — 20. выход — 150.
соус томатный: бульон — 52,5
маргарин столовый — 4,13
мука пшеничная — 2,63
морковь — 3,75
лук репчатый — 2,3
петрушка (корень) — 1,5
томатное пюре — 26,3
сахар — 0,3
выход — 75

Пошаговый рецепт приготовления

Порционные куски рыбы с кожей без хрящей или с кожей без костей припустить.

Приготовить гарнир для соуса: морковь и петрушку нарезать мелкими брусочками и припустить.

Грибы отварить и нарезать ломтиками.

Огурцы соленые очистить от кожицы, удалить семена, нарезать ломтиками и припустить.

Лук репчатый нарезать полукольцами и ошпарить, каперсы отжать от рассола, у маслин удалить косточки.

Подготовленные продукты смешать, добавить томатный соус и довести до кипения.

Вместо маслин можно использовать оливки.

К блюду из рыб с хрящевым скелетом можно добавить хрящи — 15 г, тем самым увеличив его выход.

Для соуса: в кипящий рыбный бульон или бульон, оставшийся после припускания рыбы, положить пассированный лук, морковь, томатное пюре, петрушку, проварить, после чего добавить мучную пассеровку и проварить 10—15 мин.

Соус процедить, овощи протереть, вновь довести до кипения, добавить сахар, соль, маргарин.

При отпуске рыбу поливают соусом, сверху кладут ломтик лимона, на гарнир подают отварной картофель.

Дополнительно можно подать маслины.