Баклажановые конвертики с овощной начинкой

Баклажаны нарезать на тонкие пластины (я их присыпаю солью и отставляю в сторону минут на 10-15, чтобы пустили сок и вышла горечь).

Морковь натереть на средней терке, лук и помидоры порезать достаточно мелко.

Припустить лук в растительном масле до прозрачности, добавить морковь и помидор, тушить под крышкой на медленном огне минут 10-15, можно добавить немного воды, посолить, приправить по вкусу.

Баклажаны отжать, промыть (если вы их присаливали), обжарить с двух сторон в масле на хорошо разогретой сковороде.

Выложить их на бумажное полотенце, чтобы избавиться от лишнего жира.

Затем складывать крестом по две пластины, в центр положить 1 ложку начинки, завернуть концы к центру.

Т.к. начинка у меня осталась, я сложила конвертики в глубокую сковородку, присыпала сверху оставшейся начинкой, плеснула воды и потомила под крышкой до испарения воды.