Сыр российский, подробный рецепт легендарного сыра ссср

На водяной бане нагрейте молоко до 34°С, помешивая его, чтобы температура распределялась равномерно.

Во время нагрева влейте растворенный хлористый кальций и липазу, перемешайте.

Если используете сухую закваску прямого внесения, посыпьте порошок на поверхность молока, подождите 3 минуты, пока он размокнет, затем тщательно перемешайте по всему объему молока.

После этого накройте кастрюлю крышкой и оставьте на 60 минут (или пока pH не установится на отметке 6.55).

Влейте предварительно разведенный в небольшом количестве молока аннато.

Перемешайте молоко, затем медленно влейте разведенный фермент, постоянно помешивая молоко движениями сверху-вниз, чтобы максимально распределить его по всему объему молока.

Накройте кастрюлю крышкой и оставьте на 45 минут для свертывания молока.

Нарежьте сгусток на одинаковые кубики стороной 1-1.5 см.

По вертикали порежьте с помощью длинного ножа, оставьте на 5 минут, чтобы края уплотнились, а затем порежьте сгусток по горизонтали.

Будьте аккуратны: сначала сгусток будет нежный и неплотный, его легко случайно можно расщепить на слишком мелкие кусочки.

В течение следующих 35 минут поддерживайте температуру 34°С и помешивайте сырное зерно, дорезая крупные куски со дна кастрюли.

Старайтесь не измельчить зерно слишком сильно.

Отделяя сыворотку, оно должно само уменьшиться в размерах до 7-8 мм.

Оставьте сырное зерно в покое на 5 минут.

За это время оно осядет на дно кастрюли, и вы сможете легко слить лишнюю сыворотку.

Слейте треть сыворотки (считая от общего объема молока).

Для этих целей можно воспользоваться мерной чашкой, зачерпывая сыворотку через дуршлаг или форму-корзинку (чтобы не попадало сырное зерно).

Раскислить сыворотку кипячёной водой 42С 2 литра на 10 литров молока.

Медленно, в течение 30 минут поднимите температуру сырного зерна до 42°С, периодически помешивая.

Когда температура достигнута, поддерживайте ее и мешайте зерно еще в течение 40-45 минут.

Если зачерпнуть горсть зерна и сжать, оно должно слипаться между собой, но при этом легко разделяться обратно на зернышки при растирании.

Оставьте зерно на 5 минут, не мешая.

После того, как оно осело на дно кастрюли, слейте еще 25% сыворотки.

Внесите соль из расчета 35 гр. на 5 л. молока (имеется в виду исходный объем).

В течение следующих 20 минут продолжайте периодически помешивать зерно, чтобы оно не оседало и не слипалось.

После чего снова оставьте на 5 минут, оседать.

Слейте оставшуюся сыворотку полностью.

Встряхните кастрюлю с зерном, чтобы разделить зерна.

Застелите форму дренажной тканью и поставьте ее в раковину.

Пересыпьте зерно из кастрюли в форму, стараясь, чтобы между зернышками оставались пустоты - это будущий ажурный рисунок нашего сыра.

Оставьте форму в раковине, сыр будет прессоваться под собственным весом на 30 минут.

Через полчаса сделайте переворот и оставьте прессоваться еще на полчаса.

Старайтесь поддерживать в помещении температуру 18-22°С.

Закройте форму пресс-крышкой и поставьте под пресс.

Схема прессования: - 1 час, весом 2 веса головки;

переворот - 1 час, давление 3 веса головки;

переворот - 2 часа, давление 4 веса головки;

Уберите груз, достаньте сыр из формы, снимите сырную ткань и поместите сыр в рассол при температуре 10-12°С.

Предварительно взвесить сыр, время посола составляет 6 часов на 1 кг сыра.

В середине посола переверните сыр в рассоле, чтобы он просолился равномерно с обеих сторон.

Достаньте сыр из рассола, промокните влагу бумажным полотенцем и положите его на дренажный коврик.

Он будет сохнуть при комнатной температуре в течение 2-3 дней, до тех пор, пока корочка не станет абсолютно сухой.

Переворачивайте сыр на коврике дважды в день в течение этого времени.

Вы можете покрыть сыр любым покрытием по выбору (воск, латекс).

Уберите сыр в камеру для созревания с температурой 12-14°С и влажностью 80-85%, переворачивайте раз в день.

После трех недель созревания температуру в камере можно снизить на 2°С, а периодичность переворачиваний до 2 в неделю.

Общее время созревания составляет 60 дней.