Французские круассаны от Сладкая жизнь
Ингредиенты
- для теста:
- мука пшеничная / мука (сильная, содержание белка от 13%. у меня "nordic") — 250 гр.
- масло сливочное (50 гр. в тесто, 120 гр. для прослойки) — 170 гр.
- вода (в зависимости от муки может понадобиться 70 гр. ) — 65 гр.
- молоко (в зависимости от муки может понадобиться 70 гр. ) — 65 гр.
- дрожжи (у меня сухие) — 5 гр.
- сахар — 35 гр.
- соль — 5 гр.
- для смазки:
- яйцо куриное — 1 шт.
- молоко — 50 гр.
Пошаговые фото рецепта
1. Требования к ингредиентам:
*мука должна быть обязательно сильной- с повышенным содержанием белка, от 13% на 100 г. и выше. Просеянная!
*сливочное масло 82,5 % жира, качественное, проверенное!!!
*дрожжи могут быть, как сухие, так и свежие. Их понадобится 13 г.
2. В чаше комбайна соединяю все сухие ингредиенты. Буквально 30 секунд перемешиваю и добавляю воду с молоком (комнатной температуры).
3. Когда тесто начнет собираться в комок начинаю добавлять частями (3-4) сливочное масло (50 г) И еще вымешиваю 3-5 минут.
Вымешивать тесто желательно на маленький оборотах, не долго, просто до однородности.
Если вымешиваете руками, используйте холодное молоко и воду.
5. Раскатываю в прямоугольный пласт 15*30, для удобства переношу на припыленную мукой доску, накрываю пищевой пленкой и оставляю при комнатной температуре на 30 минут.
12. Хорошо заворачиваю его пищевой пленкой и убираю в холодильник на 5-6- часов, а лучше на ночь. Можно и на сутки.
14. Раскатываю его приблизительно в 2 раза больше чем пласт масла.
Выкладываю масло на одну половину теста.
15. Накрываю второй половиной.
Обратите внимание на этот сгиб. Он должен быть всегда с одной стороны. У меня он будет слева.
16. Запечатываю края, масло и раскатываю тесто. Правильно это делать движениями от себя и к себе. Стараться давить на тесто с равномерным усилием.
В помещении желательно температуру около 20-22 градуса.
Раскатка теста не должна превышать 3-4 минуты, опять же, чтобы оно не нагрелось. Иначе масло потечет, слои склеются и получатся просто рогалики.
18. Также не раскатывайте тесто слишком тонко, это тоже может нарушить структуру слоев - 5-6 мм. будет достаточно.
20. Заворачиваю в пергамент, можно в тот же в котором было масло.
И убираю в холодильник на 1 час.
Затем достаю из холодильника, укладываю сгибом влево!!! и раскатываю до толщины 5-6 мм, движениями от себя и к себе. Подрезаю неровные края.
Складываю письмом, заворачиваю в пергамент и убираю в холодильник снова на час.
Время для отдыха лучше не сокращать. Первая расстойка 30 минут при комнатной температуре, затем 5-6 часов в холодильнике, а лучше ночь. А можно вообще сутки. Затем 2 раза по часу. Тесто обязательно должно отдохнуть и остыть.
22. Обрезаю неровные края. Не жалейте обрезать тесто. Это просто уплотнения без масла, которые могут нарушить структуру слоев.
Финальный прямоугольник у меня получился 17*39.
23. И нарезаю треугольники 9*17. Делать это лучше или хорошо острым ножом, или ножом для пиццы. Нельзя делать скользящих движений, нужно четко разрезать тесто.
25. Финальная расстойка при температуре 26-27 градусов, желательно увлажненная, 2 часа. Расстаивать круассаны я буду в духовке с чашкой горячей воды. Дрожжевое тесто очень любит влагу;) Отправляю ее туда.
27. Слегка вытягиваю треугольники, или можно легонько пройтись скалкой, делаю надрез по центру и сворачиваю.
29. Перед расстойкой я смазываю круассаны смесью яйца с молоком в соотношении один к одному. Этого можно не делать и просто накрыть пищевой пленкой, чтобы тесто не заветрилось.
Но это придаст готовому изделию золотистую, румяную корочку.
Отправляю в духовку на 2 часа.
30. Время прошло, круассаны увеличились, подрасли.
Смазываю второй раз молоком с яйцом и выпекаю при температуре 185 градусов 10 минут, затем опускаю до 165 и еще пеку 5-6 минут, с конвекцией.
Температура в духовке должна быть достаточно высокой. Если температура будет низкой - масло вытечет, если очень высокой - корка схватится и круассанам не будет куда расти.
Ориентируйтесь на свою духовку.
Видео рецепт
Голосуй, сохраняй и делись с друзьями
Популярные категории рецептов
Популярное в сети
Кухни народов мира
Новости Кулинара
Салат «Мимоза»: классический рецепт и вариацииОреховые пасты: Разновидности и полезные свойства Постные рыбные шедевры: 7 уникальных рецептов для вашего столаМикроволновая печь Leran FMO 20D60 B – универсальный помощник на кухнеОткуда пришел Новый год: история праздникаКак встретить Новый год 2023: приметы на деньги
Новые рецепты
Лобио из красной фасоли в томатном соусе Лёгкий салат с огурцом, авокадо и моцареллойЯблочный торт - суфле из 2 ингредиентов без выпечки