Австрийский рождественский куглоф - рецепт.

Фото к рецепту: Австрийский рождественский куглоф
02.12.2017 11:24
 25780 5 85.04.4382026634673881.08

 Кухня: Австрийская

 Время приготовления: 180 мин.

 Количество порций: 4

 Сложность: Средний

 Участвует в конкурсе: СЛИВОЧНОЕ РАЗОБЛАЧЕНИЕ!

Ингредиенты
  • Куглоф — дрожжевой кекс, популярный в рождественский и пасхальный период. Распространен в Германии, Австрии, Швейцарии и Франции. В разных странах его называют по-разному: куглоф, кугельхоф, гугельхопф, бабовка, бабка. Куглоф представляет собой рифленую корону с нежным сливочно-масляным ароматом, который невозможен без качественного масла, к тому же куглоф обладает совершенно удивительным нежным и пористым мякишем. Свежеиспеченный куглоф пропитывается пряным сиропом, а в моем варианте каждая такая бриош еще наполняется компоте из пюре манго с кусочками персика. Это бесподобно вкусно!
  • Для стартера:
  • 180 г сильной муки
  • 100 г воды комнатной температуры
  • 1,5 г дрожжей.
  • Для куглоф:
  • 280 г стартера
  • 210 сильной муки 14-15%
  • 55 г сахара
  • 22 г тримолина (можно заменить медом)
  • 7 г соли
  • 37 г воды
  • 75 г яичных желтков
  • 47 г дрожжей
  • 260 г мягкого сливочного масла 82,5% "Экомилк"
  • 1-2 стручка ванили
  • цедра апельсина
  • Для сиропа:
  • 200 г сахара
  • 380 г воды
  • 50 г рома
  • Для компоте манго-персик:
  • 150 г пюре манго
  • 40 г сахара
  • 3 г яблочного пектина
  • 40 г порезанного кубиками консервированного персика.
Как приготовить

Для этой выпечки требуется так называемая "сильная мука" с высоким содержанием клейковины (глютена). Я специально покупала муку типа 00 из мягких сортов пшеницы. Дрожжи лучше брать живые. Очень облегчает жизнь наличие стационарного миксера с насадкой "крюк". Вручную замешивать будет довольно трудоёмко.

См. пошаговое описание рецепта.

Пошаговые фото рецепта
  • Пошаговое фото рецепта: Австрийский рождественский куглоф

    1. Делаем стартер. Объединить муку, воду и дрожжи, перемешать до гладкого плотного теста.

  • Пошаговое фото рецепта: Австрийский рождественский куглоф

    2. Собрать тесто в шар и переложить в контейнер с крышкой. Оставить тесто на ночь в холодильнике.

  • Пошаговое фото рецепта: Австрийский рождественский куглоф

    3. Приступаем непосредственно к приготовлению теста для куглоф. На следующий день смешайте в чаше миксера муку, сахар и соль, добавьте мед (тримолин).

  • Пошаговое фото рецепта: Австрийский рождественский куглоф

    4. Затем добавьте стартер, разделенный на небольшие кусочки, воду и яичные желтки. Вымешивайте на 1-2 скорости до образования глютенового окна (см. пояснение в следующем шаге).

  • Пошаговое фото рецепта: Австрийский рождественский куглоф

    5. Небольшое пояснение на тему глютенового окна. Тест на глютеновое окно позволяет определить, хорошо ли развилась клейковина. Отщипните от теста кусочек, покатайте его слегка в ладонях и растяните пальцами обеих рук, имитируя окошко. У вас должна получиться тоненькая пленочка, которая не рвется. Если рвется, нужно месить еще.

  • Пошаговое фото рецепта: Австрийский рождественский куглоф

    6. Добавьте дрожжи и потихоньку начинайте вводить сливочное масло "Экомилк", нарезанное небольшими кусочками. Как только тесто вбирает масло, добавляйте следующую порцию.

  • Пошаговое фото рецепта: Австрийский рождественский куглоф

    7. После введения всего масла опять вымешивайте тесто до образования глютенового окна. Тесто должно быть гладким, блестящим и эластичным.

  • Пошаговое фото рецепта: Австрийский рождественский куглоф

    8. В самом конце добавьте семена ванили и цедру. Если в процессе замеса тесто нагревается выше 24 С, вынимайте его и охлаждайте в морозилке до 18-19С и затем продолжайте замес.

  • Пошаговое фото рецепта: Австрийский рождественский куглоф

    9. Тесто должно быть очень эластичным. Чем лучше развита клейковина, тем более эластичным и тянущимся будет наше тесто. Такое тесто лучше удерживает углекислый газ, который образуется в процессе брожения, и на выходе мы получим удивительно нежный и пористый мякиш.

  • Пошаговое фото рецепта: Австрийский рождественский куглоф

    10. После полного замеса, заверните тесто в пленку и оставьте в холодильнике на ночь или на 8 часов минимум.

  • Пошаговое фото рецепта: Австрийский рождественский куглоф

    11.Спустя отведенное время достаньте тесто из холодильника, поделите на порции в зависимости от формы, которую вы используете. Я клала в каждую ячейку 40 г теста. Скатайте из теста шарики, оставьте на 10 минут.

  • Пошаговое фото рецепта: Австрийский рождественский куглоф

    12. Выложите в смазанную сливочным маслом форму. Накройте формы с тестом пленкой и оставьте подходить 1,5–2 часа, пока заготовки не увеличатся вдвое.

  • Пошаговое фото рецепта: Австрийский рождественский куглоф

    13. Выпекаем куглоф 30-40 минут при 160С. Готовность можно проверить деревянной шпажкой.

  • Пошаговое фото рецепта: Австрийский рождественский куглоф

    14. Готовим сироп для пропитки. Доводим до кипения воду с сахаром и стручками ванили, остужаем до 60С, добавляем ром.

  • Пошаговое фото рецепта: Австрийский рождественский куглоф

    15. Куглоф полностью пропитываем в теплом сиропе, ставим на решетку, чтобы лишний сироп стек. После чего обваливаем куглоф в мелком сахаре.

  • Пошаговое фото рецепта: Австрийский рождественский куглоф

    16. Готовим компоте манго-персик. Пюре манго нагрейте до 40-50С, введите пектин, смешанный с сахаром, помешивайте и доведите до кипения. Дайте прокипеть 1-2 минуты, снимите с огня и добавьте кубики персика.

  • Пошаговое фото рецепта: Австрийский рождественский куглоф

    17. Компоте остудить, наполнить им куглоф и подать к рождественскому столу!

  • Пошаговое фото рецепта: Австрийский рождественский куглоф

    18. Это божественно вкусно, только посмотрите на этот воздушный мякиш! С наступающими Вас праздниками!

Рецепт: Австрийский рождественский куглоф, как приготовить быстро и вкусно в домашних условиях

Голосуй, сохраняй и делись с друзьями
Мне
нравится
8 человек
оценили
Сохранить
рецепт
8 человек
сохранили
Загрузка...
Комментарии
  • 02.12.2017 15:56
    sigma002

    Столько интересной информации для себя узнала. Спасибо! Выпечка загляденье

  • 05.12.2017 20:35
    sigma002

    Наталья, я теперь поняла откуда мне знакома информация про глютеновое окно

  • 04.12.2017 10:44
    неhelene

    Прекрасный рецепт. Шикарные фото. Но поправьте: мука с высоким содержанием клейковины делается из ТВЕРДЫХ сортов пшеницы. Спасибо за рецепт

     

  • Спасибо за добрые слова! По поводу муки позвольте не согласиться, нужна мука именно из мягких сортов пшеницы. Мука мягких сортов пшеницы преимущественно состоит из крахмала и протеинов, главным образом глютенина и глиадина. Процент глиадина и глютенина предопределяет качество теста: глютенин придает ему эластичность и клейкость, а благодаря глиадину тесто растягивается. Вымешивание теста превращает глиадин и глютенин в сочетании с водой в глютен, который формирует мякиш. Для этого рецепта идеальна мука манитоба, которая позволяет производить длительные расстойки теста. Мука это делается из мягких сортов пшеницы, при ее изготовлении используют лишь внутреннюю часть зерна (эндосперм), делают ее из особого типа зерна с высоким содержанием глютена.

Написать комментарий
Только зарегистрированные пользователи могут оставлять комментарии
Войти на сайт

 

Добавить рецепт