Муссовый торт "ривьера". пошаговое исполнение.

Хочу поделиться с вами превосходным рецептом муссового торта "Ривьера" от Пьера Эрме.

Лимонный крем:

1) В сотейник высыпаем сахар.

2) Затем добавляем цедру лимона. Перемешиваем лопаткой так, чтобы сахар стал влажным и пропитался ароматом цедры.

3) Затем вводим по одному яйцу. Хорошо размешиваем, чтобы масса стала однородной.

4) В однородную яичную массу выливаем лимонный сок, хорошо перемешиваем.

5) Сотейник ставим на малый огонь, постоянно помешивая доводим массу до загустения.

6) Готовую лимонную массу переливаем в глубокую миску и даём время остыть, примерно 10 минут.

7) Затем добавляем сливочное масло комнатной температуры, хорошо взбиваем до гладкой блестящей массы.

8) На твёрдую и ровную поверхность кладём пищевую плёнку, поверх ставим кулинарное кольцо и фиксируем плёнку на кольце.

9) Выкладываем крем в форму, ровно распределяем лопаткой.

10) Убираем в морозильную камеру вместе с твёрдой поверхностью до полного замораживания. Примерно на 1-2 часа.

Пока лимонный крем застывает приступаем к приготовлению шоколадного бисквита.

Шоколадный бисквит без муки:

1) Шоколад растапливаем на водяной бане.

2) В глубокой миске соединяем желтки и 1 яйцо, взбиваем венчиком до пышности.

3) Затем добавляем 30-40 гр сахара, взбиваем венчиком до полного растворения сахара.

4) Добавляем размягченное сливочное масло, взбиваем до гладкой и однородной структуры.

5) В высокую ёмкость для сбивания выливаем белки комнатной температуры.

6) К белкам добавляем оставшийся сахар, взбиваем до устойчивых пиков.

7) В шоколадное тесто выкладываем частями взбитые белки, аккуратно перемешиваем лопаткой.

8) Получается 615 грамм готового теста.

9) На дно разъёмной формы кладём пергамент и защелкиваем форму.

10) Форму изнутри тщательно смазываем сливочным маслом.

11) Тесто делим на 4 части, выкладываем первую часть теста. Равномерно распределяем тесто кулинарной лопаткой.

12) Получается по 150 грамм на корж.

13) Выпекаем в духовке разогретой до 180 градусов 20-25 минут. У готовых коржей края темно-коричневого цвета.

14) Готовый корж достаём из духовки и даём время немного остыть, примерно 5-10 минут и аккуратно снимаем разъёмный борт.

15) Оставляем остывать не снимая бумагу для выпечки.

16) Далее моем форму, вытираем насухо и аналогичным образом выпекаем оставшиеся 3 коржа. Коржи получаются тонкими и хрупкими, будьте аккуратны.

Пока готовые коржи остывают займёмся приготовлением шоколадного мусса.

Шоколадный мусс:

1) В глубокую миску выливаем охлажденные сливки и взбиваем до устойчивых пиков.

2) Накрываем пищевой плёнкой и убираем в холодильник.

3) Шоколад растапливаем на водяной бане.

4) В глубокой миске соединяем яйца и желтки. Очень важно, чтобы они были комнатной температуры. Взбиваем веничком до однородности яиц несколько секунд.

5) Затем в сотейник высыпаем сахар.

6) Выливаем воду, перемешиваем венчиком до однородности.

7) Сотейник ставим на малый огонь. Постоянно помешивая доводим до кипения, затем варим сироп не мешая до температуры 118-120 градусов.

8) Взбивая яйца на низкой скорости вливаем готовый сироп тонкой струйкой. Стараемся не попадать на прутья венчика. Постепенно увеличиваем скорость до максимальной. Взбиваем до светлой, пышной и плотной массы, примерно 10 минут. Правильно взбитая основа для мусса должна увеличиться в объеме в 2-3 раза.

9) Затем в растопленный шоколад частями добавляем взбитые сливки, аккуратно перемешиваем.

10) Далее аналогичным образом подмешиваем частями яичную массу к сливочно - шоколадной, перемешиваем до однородности мусса.

Шоколадный мусс готов, приступаем к сборке торта.

Сборка торта:

1) На дно разъёмной формы кладём пергамент и защелкиваем форму.

2) По бокам ставим пластиковые полоски либо бордюрную ленту.

3) Выкладываем первый шоколадный корж. По его поверхности распределяем 1/3 шоколадного мусса.

4) Сверху выкладываем второй корж, слегка придавливаем ладонью. Покрываем небольшим количеством шоколадного мусса, чтобы склеить слои.

5) Достаём из морозильной камеры лимонный крем, снимаем пищевую плёнку. Аккуратно проводим ножом по стенкам кольца и извлекаем крем.

6) Выкладываем лимонный крем сверху на шоколадный мусс. Покрываем таким же количеством мусса.

7) Выкладываем третий корж. Покрываем корж оставшимся шоколадным муссом.

8) Сверху выкладываем последний четвертый корж, слегка придавливаем ладонью.

9) Убираем в морозильную камеру на ночь на 8-10 часов.

Пока торт застывает приступаем к приготовлению дальнейшего декорирования.

Декорирование торта:

1) Лимоны предварительно моем и вытираем, нарезаем тонкими кружочками.

2) На противень кладём пергамент.

3) Выкладываем кружочки в один слой.

4) Духовку разогреваем до 180 градусов и выключаем её.

5) Помещаем противень с лимонами на средний уровень духовки. Оставляем на один час.

6) Затем вытаскиваем противень и снова разогреваем духовку до 180 градусов. Таким образом повторяем процедуру 2-3 раза, до полного высыхания лимонов.

7) Затем в сотейник высыпаем сахар.

8) Выливаем воду, перемешиваем венчиком до однородности.

9) Варим сироп аналогичным образом, как в приготовлении шоколадного мусса.

10) Наливаем немного готового сиропа в центр каждого кружочка.

11) Сверху кладём бадьян и слегка прижимаем. Даём время полностью застыть.

12) Достаём торт из морозильной камеры. Аккуратно снимаем разъёмный борт, пластиковые полоски и убираем пергамент.

13) Выкладываем торт на специальную картонную подложку.

14) Сверху обильно посыпаем какао.

15) Боковины торта украшаем ароматными кружочками лимона, слегка придавливая рукой.

Более подробную информацию по приготовлению муссового торта "Ривьера" смотрите в видео - рецепте чуть ниже!

Желаю приятного вам аппетита.