Весенний плов «праздничный»

Друзья, всем привет. Я обожаю готовить плов! Этот плов я готовила на второй день свадьбы дочери моих друзей – поэтому он Праздничный. А весенний, потому что я делала его с долмой в виноградных листьях и хотя они доступны сейчас в любое время года, но именно весной имеют необыкновенный аромат и приятный, слегка кисловатый вкус. Продуктов на плов я брала в три раза больше.

Листья я собрала на участке у подружки и накануне торжества, вечером, занялась приготовлением долмы. Листики хорошенько промыла и залила на минутку крутым кипятком как советует Сталик (может, это и необязательно было делать, так как листья были свежие и очень нежные). Воду слила и оставила их до поры до времени.

Мясо слегка подморозила и нарезала мелкими кусочками очень острым ножом. Лук нарезала мелкими кубиками и обжарила в приличном количестве растительного масла. Так как мясо было очень постное, то такой лучок придал ему особенную сочность.

В ступке растерла крупную соль, черный перец горошком и зиру и хорошенько приправила этой смесью фарш.

Теперь готовим иголку с ниткой и раскладываем на гладкой поверхности листики прожилками вверх. На середину листочка кладем чайную ложку фарша и начинаем сворачивать голубчик. Представим, что листик – это маленькая ручка, накрываем фарш «мизинчиком», затем «большим пальцем», затем «безымянным», «указательным» и наконец «средним». Готовые голубчики нанизываем на нитку. Не нужно делать огромную гирлянду. У меня на нитке было по двадцать маленьких долмушек.

Небольшое отступление. Плов я готовлю только со свининой, а не с бараниной, так как обычно по русской традиции его запивают холодной водкой, а не горячим чаем.

Утром я примчалась к друзьям и приступила к приготовлению зирвака.

У меня было всё заранее нарезано: лук полукольцами, морковь соломкой, рёбрышки порционными кусочками.

Хорошенько нагреваем казан и наливаем в него растительное масло. Огонь под казаном сильный, масло накаляется. Обжариваем рёбрышки порциями по 3-4 кусочка. Много класть не надо, т.к. температура в казане упадет, и мясо не покроется румяной корочкой и потеряет все соки. Всё жарится очень быстро, раз-два, перемешал, достал.

Всё мясо пожарено, масло опять разогрелось, кидаем в него лук. Жарим его на сильном огне до изменения цвета. Много лука класть не надо, так как он содержит много жидкости, которая плову совершенно не нужна.

Лук дошел до кондиции, настала очередь моркови. Равномерно раскладываем её по казану и жарим, аккуратно перемешивая минут 15. Морковь готова, она значительно уменьшилась в объеме. На данном этапе посыпаем её зирой, растёртой между ладонями.

Теперь добавляем в казан обжаренные рёбрышки и все осторожно перемешиваем.

Огонь под казаном убавляем до среднего и наливаем в казан кипяток, чтобы он покрывал содержимое на сантиметр или чуть больше. Теперь кладём в казан головки чеснока и острый перец. Проследите, чтобы перчинки были целыми, т.к. нам нужен вкус перца, а не его жгучая острота. Доводим всё до кипения и на маленьком огоньке оставляем томиться минут на сорок.

Долму я положила не сразу, а где-то через 20 минут от начала томления.

По прошествии указанного времени доводим зирвак до кипения, солим его. Соус должен быть слегка пересоленным. Всё зирвак готов, мы его убрали с огня и оставили дожидаться нужного момента.

Я помчалась домой наряжаться к празднику. Где-то за два часа до приготовления плова я хорошенько промыла и замочила рис в теплой воде. Самое главное не сливать воду до момента закладки риса в зирвак, иначе всё пропало, поверхность зерна расслоится и процессе варки он превратится в кашу-малашу.

Казан наш оказался маловат для такого количества гостей. Поэтому нам пришлось разделить зирвак на две части и готовить два плова, один за другим. Долму и острый перчик выкладываем на отдельное блюдо.

Рис я осторожно выкладывала шумовкой и равномерно распределяла по поверхности казана. Потом налила горячей воды, тоже через шумовку, чтобы не нарушить слой риса. Уровень воды должен превышать уровень риса на сантиметр или полтора. Огонь на максимум. Содержимое казана должно быстро и равномерно закипеть.

Когда рис впитает всю воду с поверхности, выкладываем на него ожерелья долмы и перчик, убавляем огонь и ждем, когда вода полностью выпарится из казана. Для того чтобы это определить опять пригодится моя любимая шумовка. Нужно похлопать ею по поверхности риса, если раздаётся глухой звук, то значит воды на дне казана нет.

Теперь посыпаем рис растертой между ладонями зирой и плотно закрываем казан крышкой и томим еще минут 20-25.

Выкладываем на тарелку долму (вынимаем из неё нитки), перчик и чеснок. Мы раскладывали отдельно на тарелки рис, украшаем его чесноком, перцем и долмой и отдельно выкладываем на тарелки мясо. Всё тут мне уже было не до фотографий. Поэтому просила добрых людей поснимать, но видимо они так хотели отведать плова, что фотографии блюда с мясом я нигде не могла найти.