Твёрдые колбаски

Режем мясо и шпиг на крупные куски, размером примерно под отверстие мясорубки.

Ставим на мясорубку сетку с отверстиями диаметром 8мм. и пропускаем не жирную говядину на фарш.

Меняем сетку на более крупную, с отверстиями 16мм. и пропускаем полужирную свинину со шпигом на фарш.

Смешиваем: Соль, insta cure, глюкозу, кукурузный сироп, хабанеро перец, кориандр молотый, фенхель молотый.

Высыпаем приготовленный состав специй в фарш и очень хорошо вымешиваем, затем ставим фарш в холодильник на 12 - 24 часа.

Далее: С помощью стафера или мясорубки с трубкой наполняем плотно белковые оболочки фаршем.

Затем обвязываем концы шпагатом и формируем колбаски, поочерёдно перекручивая каждые 45см. в противоположные стороны.

Развешиваем колбаски в коптильной камере и начинаем коптить при температуре 50 градусов на ольховых опилках.

Постепенно в течении 6ти часов подымаем температуру внутри колбасок до 60ти градусов.

После опускаем температуру в коптильной камере до 40ка градусов и продолжаем подсушивать колбаски в течении 24х часов.

После чего развешиваем колбаски в прохладном проветриваемом месте, и проветриваем 12 - 24 часа.

Храним колбаски в холодильнике, завёрнутые в бумагу.