Колбаса со шпигом

Режем полужирную свинину на крупные куски, размером примерно под отверстие мясорубки.

Полу замороженный шпиг без шкурки режем на не большие кусочки, размером примерно 1 х 1см.

Ставим на мясорубку сетку с отверстиями 4мм. и пропускаем на фарш куски полужирной свинины.

Смешиваем в сухой посуде: Соль, insta cure, глюкозу, чеснок сухой, белый перец, мускатный орех, хабанеро перец.

Смешиваем фарш со шпигом и приготовленным составом специй, очень хорошо вымешиваем фарш.

Ставим вымешанный фарш в холодильник на 48 часов, высота фарша не должна превышать 15см.

Далее: С помощью мясорубки с трубкой или стафера наполняем белковые оболочки плотно фаршем.

Сразу обжимаем концы колбас металлическими кольцами, или плотно завязываем шпагатом.

Белковые оболочки нужно за 20 - 30 минут до использования замочить в холодной воде.

Затем даём колбасам отвисеться в холодном месте или отлежатся в холодильнике 12 - 24 часа.

Развешиваем колбасы в коптильной камере и начинаем коптить при температуре 50 градусов, на кленовых опилках.

Очень важно постепенно в течение шести часов подымать температуру до 73 градусов.

Ждём и периодически наблюдаем за температурой внутри колбасы, как только температура достигла отметки 66 градусов, значит колбаса готова.

Немедленно снимаем колбасу с коптильни и сразу охлаждаем минут 5 - 10 в ледяной воде.

После протираем бумажными полотенцами и развешиваем в прохладном месте на 12 часов.

Заворачиваем колбасу в бумагу и храним в холодильнике.