Долма / толма (դոլմա) (фм кинокулинарный)
Ингредиенты
- фарш (говядина + свинина) – 700 г
- рис – 200 г
- листья виноградные – 350 г
- лук репчатый – 2 крупных головки
- кинза свежая – 1 пучок
- рейган сушёный – 1 ст.л.
- масло растительное – 30 г
- соль
- перец
Пошаговый рецепт приготовления
Рис промыть, залить кипятком и оставить на 30-40 минут.
Лук нарезать мелким кубиком и спассеровать в масле до лёгкого подрумянивания. Остудить.
Виноградные листья развернуть, при необходимости срезать черенки, опустить в чашу с холодной водой, оставить на полчаса, затем промыть.
Приготовить мясной фарш, добавить в него сухой рейган, мелко порубленную кинзу, поджаренный лук, промытый рис. Посолить, поперчить. Тщательно перемешать.
*С солью быть предельно осторожными: мясо соли не любит, и виноградные листья тоже отдадут свою соль.
Завернуть фарш в листья на манер голубцов.
Плотно уложить в кастрюлю.
Если остались листья, их можно уложить на дно и сверху долмы.
Затем долму накрыть перевёрнутой тарелкой, чуть меньшей по диаметру кастрюли, чтобы долма не всплывала в процессе варки. Кастрюлю залить водой по тарелку.
Варить до готовности риса примерно 45-60 минут. Если будет необходимость, слегка посолить бульон.
С готовой долмы удалить тарелку, аккуратно, одну за одной, выложить на блюдо без бульона.
Традиционно к долме подают мацони, заправленное чесноком, пропущенным через пресс.
Приятного аппетита!
Я щас просто умру от счастья! Как же я люблю этот фильм. Какая долма! Ну а доп.информацию надо не просто читать, ее нужно перечитывать и не раз! Браво, Ивушка! Браво, моя хорошая!
Светулечка, Свет мой! Спасибо тебе за эту идею!!! Обожаю наш Кулинар! И больше нет слов! Нет слов!!!
И еще... Если я уже в эфире: абсолютно согласна,Света придумала потрясающий конкурс! Спасибо тебе,Светочка-это была и есть гениальная идея!
Ивушка,это замечательно! Долма, этот гениальный фильм и твое повествование! Интересное совпадение-сегодня на работу в качестве обеда принесла долму,Правда,без мяса,с рисом.Да,в Израиле очень долму уважают.Лучшую долму я ела у своих друзей-друзов. Ах,какое блюдо,какой рассказ!
Эллочка, я знала, я знала!!! Или ты знала!?!?? Спасибо, моя замечательная!
Ивушка, великолепная долма!!! Особая благодарность за такую допинформацию, это же целый рассказ, читала с большим удовольствмем!!! Фильм отличный, а долма выше всяких похвал!!!
Спасибо, Галечка! Долма и справду получилась вкусная. Я такую - армянскую - первый раз в жизни гтовила. Прежде чем опубликовать, её дегустировали мои друзья, знающие толк во вкусной еде. Одобряли, хвалили! Так что всё по-чесному! А допинфо... ради неё, собственно, и создавался рецепт, если честно.
Замечательное блюдо.Прикольный фильм--люблю пересматривать.
Спасибки, Иришка! Есть ещё один повод пересмотреть.
Да, сестра... И эту , точнее, ТУ прошлогоднюю долму ты ела... А маме 2 февраля 4 года...
Вот и я подозревала...почему-то!Так редко ты нас балуешь-а тут-просто всеобъемлюще вышло!!!!!!!!!!!!!!!!!И-таки да- эта долма-уммммммммммм......смак и цимес!!!!Не хАчу ЛАриса Ивановна-долму хочу!!!!!!!!
Окси....
Можно я отвечу Бродским?
Приезжай. Попьём вина, закусим хлебом,
Или сливами... Расскажешь мне известья...
Постелю тебе в саду под чистым небом
И скажу как называются созвездья...
Приезжай, а? Я тебе обязательно Долму или Толму или Дурму (это еврейское) приготовлю.
Я обязательно приеду...это только вопрос времени!!!!!!!!!!!
Ивушка, позволь я подправлю)))) :
" Ме ра мамгеребс: удзиро зеца, замбахис вели.
Ту милхинс вмгери, ту всевдианоб- маинца вмгери.
Ме ра мамгереб вардебис сунтква, какачос пери;
Албат симгера ту даманатлес - хо да, мец вмгери.
Чито-гврито, чито - маргалито,да...
Чито-гврито, чито-маргарито,да...
))))))))))))))
Рецепт не буду комментировать,нельзя- я в составе жюри...)))
Нелечка, какие вопросы?!?! Спасибо за корректировку! Ты же, наверняка, догадалась, что это я не сама транслитерировала. Это я скопировала в и-нете. А вот у тебя попрошу разрешения взять твой текст и использовать взамен того, что уже есть. Пусть народ поёт правильно, особенно я. Я ж уже почти выучила....
Обожаю долму, рецепт -ВАХ, очень очень вкусно
Ленчик, спасибо! Рада, что понравилось!
да это не просто ВАХ, это ВАХ, ВАХ, ВаХ, ВААААААААААААААААААААААААААААААААААх
Зойчик-джан, спасибо!!!
Благо, мне есть где пробовать ту самую долму о которой ты, Иветта, пишешь. Правда, в последнее время тетя Сания все реже ее готовит, но вкус ее знаю. Доп инфа покорила
Таня, я всегда говорила: Есть, есть на свете счастливые люди! Теперь я даже знаю, кто они и где живут! Эх, живут же люди...
Нет слов ... Только эмоции ... Ооооооох .... Уххххххх. Потрясающее
Пасиб!.. Я старалась, но всё получилось неожиданно легко, будто кто сверху диктовал и направлял и мысли, и руку...
Ивушка,спасибо!Долма -хорошо,но все твои "добавки" к ней-самое ценное,самое любимое,сливки!
Отдельное спасибо Неличке,теперь я буду петь по-грузински и понимая,о чём пою......вах!
Светуль, ну! Ну ведь в том же и дело, чтобы пели: и мы, и душа, и все вместе!!! А за замечание к "доавкам" спасибо!
Много лет назад я впервые попробовала это блюдо в гостях у своей коллеги. Она была замужем за армянином, и его родственники постоянно привозили им аутентичные продукты из Армении, в том числе и виноградные листья. Это было сказочное блюдо, не преувеличиваю! Поэтому, когда в постсоветский период появились в продаже виноградные листья маринованные, я решилась тоже приготовить долму, но ничего близкого к той, воспоминания о которой живы до сих пор, не было - листья были грубоватые, жесткие, пересоленые...
Я уверена, Иветта, у тебя все по-настоящему, как надо!
Олечка, армянской долмой меня жизнь обделила, хоть и была половина моей двоюродной родни армянами. Возможно, что в детстве на общих праздниках я её и ела, и было вкусно, потому что многие мои родственники готовили исключительно вкусно. Но сознательно этого я не помню. Я уехала из Баку в 16 лет, а потом... а потом... вернулась туда лишь в прошлом году. Листья, купленные мною на рынке в этот раз, ничего общего с теми, что подарила мне Тонечка, разумеется, не имели. Но это были не худшие листья. В этом ингредиенте крайне важно, чтобы обратная сторона листа была не махровой и толстой, а тонкой, как бумага, и совершенно лысой. Эти листья были именно такими, хотя и излишне крупноватыми, и да - маринованные. Такие пришлось подольше отмачивать и подольше варить. Это, пожалуй, было единственным неудобством. А всё остальное - это фарш. Он получился на славу!
Спасибо за комментарий! Было интересно!
Какой замечательный конкурс Отличный фильм и рецепт. Желаю удачи
Да, конкурс наиинтереснейший! Сколько всего вспомним! Спасибо за пожелание!
ПРЕКРАСНО!!!!!!!!!
Спасибо!
Очень вкусная долма из классного фильма!
Спасибо! Рада, что заглянули в рецепт!
Иветик, какой уютный рецепт!! Путешествие в прошлое, очень доброе и солнечное. Очень красивая и вкусная у тебя долма получилась. И фильм такой добрый, как ты правильно заметила, без всяких национальных и религиозных различий, а напротив с взаимным уважением и готовые всегда на помощь. Очень скучаю по этим временам.
Полечка, спасибо, лапочка! Очень тебя понимаю, и я рада, что ты тоже разделяешь мои чувства. Мне приятно, что тебе понравилось, что тебя тронуло.
И фильм, и рецепт замечательный!
Надеюсь, теперь все будут любить долма, потому что все научатся её правильно готовить! Спасибо, Ириша, что загрлянула!
Долму пробовала однажды в Греции, в их интерпретации, та была вкусная. А твоя, Иветточка, чувствую, что просто объедение! Сама даже не мыслила готовить, а вот теперь задумалась. Сохраню в копилку, и если найду листья, наверное рискну.
Никакого риска, Мариночка! Готовь смело! Листья продаются на рынке у тех, кто торгует соленьями. А я вот в Греции даже взглядом не наткнулась на долму. Надо же!
Потрясающий фильм, замечательно вкусная долма! Про доп. информацию вообще молчу - слезы на глаза наворачиваются. Короче, расчуствовалась у тебя в рецепте окончательно!
Спасибо, Светулечка! Спасибо, что заглянула, что расчувствовалась... Эмоции - это же хорошо, особенно положительные!
Читала и тихонько улыбалась - до того приятные воспоминания о фильме...
Так, как тебе, мне не везло никогда. Никогда не пробовал армянскую долма, не повезло с турецкой - вкусная не попадалась, не впечатляет болгарская постная долма, точнее, "сърми". Сам по своим рецептам готовить люблю и делаю частенько, благо нет проблем с виноградными листьями, и вот именно своя долма мне очень нравится. Да иначе бы и не готовил.
То есть моя проблема заключается в том, что ем прекрасную долма, но не приготовленную кем-то по истинно народному рецепту. Вкусно, просто не представляю, чего бы ещё такого замутить, чтобы получилось ещё вкуснее, но это не какое-либо национальное блюдо, а просто синтез приправ, начинок и технологий...
А вот Ивет-джан приготовила армянскую долма настолько убедительно, что впору порвать со стереотипами и повторить рецепт. Только врождённая осторожность удерживает от этого... В самом деле - "я тебе кое-что скажу, только ты не обижайся" - почему б не добавить к мацони давленого чеснока и мелко рубленого укропа? И, может быть, совсем немного хмели-сунели к фаршу, а также хорошего 82,5% сливочного масла? Кроме того, мой армянский друг Мелик добавляет (хотя я не добавляю) к фаршу помидоры...
Вот так опять - как ни пестуют настоящие ценители автентичной кухни истинно народные рецепты, всегда найдутся желающие их псевдоулучшить (критично в собственный адрес)... Это как советовать высекающему клинопись ударять не так сильно и подкрашивать буквы для большего удовольствия.
Окончательно прихожу к выводу, что, в силу изрядно измусоленных выше причин, очевидно не суждено мне попробовать вкусную долма не своего приготовления
Откуда ты знал, что жёлтый цвет - мой любимый? Вот откуда?!!?
Знаешь, когда я занялась рецептом, то, разумеется, сперва изучила историю вопроса в интернете. Затем отправилась на рынок, сравнивать. Сперва подумала, что можно сделать эдакий фьюжн, написав что-то про "у каждой хозяйки она своя". Но решив, что "своя" она не столько у хозяйки, сколько у каждого народа, оставила именно ту рецептуру, которую узнала из уст живого человека. Особенно подкупили слова: старые армянки добавляют жареный лук. "Старые", понимаешь?! К тому же, было откровением, что армяне не готовят долма из баранины! В общем, очень надеюсь на истинную аутентичность рецепта. Кстати, про мацони с чесноком тоже спросила. Даже про зелень, которую туда собиралась доавить. Но мне сказали, что армяне зелень в мацони кладут крайне редко.
После твоего комментария утвердилась в мысли как-нибудь приготовить именно "фьюжн" (подозреваю, что именно такую ты и готовишь сам себе) - с мятой и рейганом, сливочным маслом и жареным луком, сделав фарш поострее. Вот только насчёт хмели-сунели сомневаюсь - уж очень специфичная, очень самостоятельная это приправа.
Теперь про везение. Оно - дело, как известно, относительное. Может и тебе не стоит решать за Судьбу насчёт "суждено-не суждено". Как там у Бродского?:
Приезжай. Попьём вина, закусим хлебом
Или сливами. Расскажешь мне известья...
... долма прилагается.
Согласен, жареный лук - это вообще песня. Попробуй как-нибудь добавить его в котлеты вместо свежего, совсем другая песня, другой вкус. А ещё добавляю в долма петрушку, как ты кинзу. В гигантском количестве! Но очень мелко порезанную... И обязательно сырое яйцо Про остальное пока молчу
Я петрушку очень уважаю, как, впрочем, любую зелень (Восток..), но в данном случае мне она кажется более грубой по фактуре, и не такой пряной, как кинза. А разве сырое яйцо не грубит фарш? Я всегда, напротив, стараюсь добиться как можно более нежной консистенции начинки, чтобы долма таяла во рту.
Насчёт петрушки не возражаю, дело личного вкуса. А вот яйцо сырое - не знаю, что и сказать. Мне не казалось, что грУбит. Возможно, я не прав, а возможно - дело вкуса
Правильно я понимаю, что для долмы берут только консервированные виноградные листья? Свежие не берут?
Светочка, отчего же не берут? Можно и свежие, только собираются они в очень короткий срок - всего дней 10 в году, обычно в конце мая - начале июня, когда лист уже достаточно крупный, но виноград ещё не обработали химикатами. Разумеется, их сразу пытаются сохранить. Моя мама не мариновала, она складывала их сухими, не мытыми, прямо с лозы, в стопки по несколько штук, пересыпала сухой солью и сворачивала пополам или в четыре сложения. Плотно укладывала в чистые стеклянные банки и закатывала крышкой как консервирование. Иногда крышка вздувалась, но на качестве листа это никак не отражалось. При приготовлении долмы, листья разворачивались, отмачивались в холодной воде и всё. Не было постороннего привкуса маринада. Его следует вымачивать дольше и промывать в нескольких водах.
Аааааа.... Ясненько! Нужно будет к знакомым на юг ехать в конце мая - начале июня, попробовать долму из свежесобранных листьев.
На юг всегда стоит приехать!
Можно и замороженными - самый простой способ. Свежие листья туго скатать, стянуть например резинкой, в пакет и в морозильник. Но я не заморачиваюсь и на это, маринованные листья имеют очень даже неплохой вкус
Вот замороженные никогда непробовала - ни готовить, ни заготавливать! А ведь очень люблю простоту во всём. Надо будет попробовать непременно.
Слушай, Юра-джан, почему хранишь такие секреты? Почему с народом не делишься, вай?!
Дорогая Иветта, другу Сноудену я уже всё рассказал. Теперь надеюсь на его содействие!
Дорогая Иветта, другу Сноудену я уже всё рассказал. Теперь надеюсь на его содействие!
Юра, Сноуден - это не надёжно! Есть проверенные каналы передачи информации. На Кулинаре опубликовываться не пробовал?