Бюш с каштаном и ежевикой
Ингредиенты
- бисквит для рулета
- (общий вес: 875 гр. 1 лист 60 x 40 см):
- 95 гр. желтков
- 235 гр. яиц
- 15 гр. тримолина
- 210 гр. сахара (a)
- 140 гр. белков
- 50 гр. сахара (b)
- 130 гр. муки
- пропитка (общий вес: 190 г) :
- 90 гр. воды
- 50 гр. сахара
- 50 гр. ликера grand marnier® cordon rouge
- ежевичное конфи (общий вес: 521 г):
- 100 гр. ежевичного пюре
- 80 гр. малинового пюре
- 20 гр. кусочков малины
- 20 гр. сахара (a)
- 3 гр. пектина nh
- 210 гр. сахара (b)
- 60 гр. глюкозы
- 3 гр. раствора лимонной кислоты
- 25 гр. малинового алкоголя
- кондитерский крем (общий вес: 360 г):
- 250 гр. молока
- 3 желтка
- 40 гр. сахар
- 12,5 гр. порошка для заварного крема
- 12,5 гр. муки
- крем с каштанами (общий вес: 955 г):
- 180 гр. каштановой пасты
- 225 гр. каштановой пасты без сахара
- 225 гр. кондитерского крема
- 135 гр. масла
- 55 гр. ликера grand marnier® cordon rouge
- 135 гр. взбитых сливок
- штройзель ( общий вес: 402 g ) :
- 100 гр. масла
- 100 гр. сахара
- 100 гр. миндальной муки
- 100 гр. муки
- 2 гр. соли
Пошаговый рецепт приготовления
Так как рецепт рассчитан на проф. духовке то я уменьшила порцию на треть,а температуру до 200.У меня духовка встроенная Горенье размер противня 33-43.А количество рецепта расчитан на большой противень.
Взбейте желтки и яйца с тримолином и сахаром (A). Соедините взбитые белки с сахаром (B). Добавьте муку.
Выложите на сильпат и выпекайте при 220°C в вентилируемой духовке в течение 8 мин. Дайте остыть.
(я вместо тримолина взяла глюкозу и выпекала при 200 гр.)
я думаю если нету пектина NH то можно и не добавлять так как в ежевике много пектина,у меня не оказалось малинового алкоголя я добавила вишневый ликер собственного приготовления )
Доведите до кипения пюре, кусочки малины, сахар (A) и пектин. Добавьте сахар (B) и глюкозу и готовьте до 106°C. Добавьте раствор лимонной кислоты и алкоголь, затем оставьте остыть.
Доведите до кипения молоко. Разотрите желтки с сахаром и добавьте порошок для заварного крема муку. Вылейте молоко на желтки, затем вылейте в кастрюлю. Дайте покипеть 3 мин, затем смешайте. Вылейте в плоскую емкость, закройте пленкой и сразу же остудите:
Смешайте каштановые пасты с кондитерским кремом, затем добавьте ликер. Добавьте мягкое сливочное масло и взбейте венчиком. Смешайте со взбитыми сливками. (у меня не было каштанового пюре,я добавила 180г карамелизированного белого шоколада)
Смешайте ингредиенты в указанном порядке. Оставьте на холоде. Пропустите тесто через сито и выпекайте при 150°C в вентилируемой духовке в течение 15 мин.(отдельная ода штройзелью, вкусная и многофункциональная,я им посыпала бока заглазированного торта вкусная штучка )
Сборка:
Пропитайте бисквит. Выложите 400 г ежевичного конфи, затем 600 г каштанового крема. Сверните в рулет и оставьте на холоде.Покройте бисквит оставшимся кремом, затем посыпьте его поверхность штройзелем. Декорируйте.
Дополнительная информация
В декабре мне посчастливилось присутствовать в МК Николя Бусена в Киеве.Очень много полезной информации я исчерпала для себя.Это первый рецепт по которому я приготовила очень вкусный и нежный бюш(полено). Как правило у нас с осени до глубокой зимы на прилавках очень много каштанов вкусных,как назло после нового года не нашла не одну)))),по этому крем сделала о другому вместо каштановой пасты добавила карамелизированный белый шоколад(отличное сочетание).Это единственный рецепт который выложу так как рецепты нам не разрешаются публиковать.Даю оригинальный рецепт и в скобках свои изменения.
Мммммм, какой рулетик аппетитный!!!!
spasibo)
никогда не пробовала не каштаны, нпи пасту, но думаю, что это оооочень вкусно
obyazatelno poprobuy tebe ponravitsya))
Неличка, какой прекрасный рулет!
spasibo
Какая прелесть!!! Обязательно попробую!!!
Нель, а как ты попала на этот МК? Я в Киеве живу и не знала, а ты умничка!!!
cherej LiveJurnal esli ti est v feisbuke skaji tebe vishlyu ssilku
Оболденно вкусный рулет!!!
Вау !!! Шикарный рулет !!!
spasibo Andrey,Kudesnica,
Неличка ... Люблю твои рецепты ... Рецепт этого полена не исключение ... Шикарно ...
spasibo Olechka za doveriye)))
Неля, отличный рулет. Я в этом году с каштанами впервые готовила торт, варила из каштанов варенье и не только сладости, пожалела, что раньше не решалась готовить их. Жаль, что не можешь с нами поделиться остальными рецептами.
kashtani eto otlichnyj produkt))))barxatistiy