Говяжья голень по - милански ( ossobuco аlla milanese)
Ингредиенты
- 2 куска говяжей голени по 400 - 500 гр. каждая
- 200 мл. белого вина сухого
- оливковое масло
- ризотто:
- 150 гр. риса
- 500 мл. овощного или мясного бульона
- 50 гр. твёрдого тёртого сыра ( грана падано), типа " пармезан"
- 1 пакетик шафрана
- 30 гр. слив. масла
- " гремолада" :
- цедра 1 апельсина
- цедра 1 лимона
- пучок петрушки
- 1 зубок чеснока
- оливковое масло
Пошаговый рецепт приготовления
1. Берём два куска говяжей голени, моем, обсушиваем бумажным полотенцем.
2. Острым ножом делаем 2 - 3 надреза, чтобы мясо не " завернулось" во время обжаривания.
3. Обжариваем на оливковом масле с обеих сторон.
4. Вливаем вино, даём выпариться алкоголю. Добавляем соль, перец и накрываем крышкой.
5.На самом медленном огне тушим ( томим) под крышккой 1,5 - 2 часа. Должен выпариться мясной сок и останется подлива.
6.Порубить ножном цедру лимона, апельсина, петрушку и чеснок.
7. Смешать с оливковым маслом, Поставить в холодильник на 2 часа.
8.За 30 минут до окончания приготовления мяса, можно заняться приготовлением ризотто.
9.Обжарить рис на сливочном масле до прозрачности зёрен.
10.Влить горячий бульон не весь. Постепенно по одному половнику. В ризотто по - милански добавляется костный мозг( мидоло), это мягкая ткань внутри голени. Необходимо удалить перед началом приготовления мяса и добавить в кастрюлю с рисом. Можно оставить внури кости, котный мозг раствориться в подливе к мясу.
11.Добавить шафран, соль, перец.Довести до готовности.
12.В готовое ризотто добавить сыр, перемешать. Снять с огня и дать постоять под крышкой 3 минуты.
13.Готовое мясо убрать со сковороды ( огонь выключен), в подливу добавить " гремоладу", перемешать.
Наслаждаемся вкусным блюдом! Приятного аппетита от нонны Пины!
Дополнительная информация
Конечно же есть много рецептов приготовления говяжей голени( оссобуко) и все они правильные и необыкновенно вкусные. Важно использовать " процесс томления", тогда мясо будет очень нежным и сочным.В подаче с ризотто выступает как самостоятельное цельное блюдо. Готовила несколько раз, но в варианте с ризотто нам понравилось больше всего. Предлагаю и вам приготовить и попробовать это вкусное блюдо, пропитанное традициями Милана!