Дуэт. шоколадные конфеты "чувственность".

Фото к рецепту: Дуэт. шоколадные конфеты "чувственность".

Домашняя

120 мин.

32

Простой

46803

68

61

18 апреля 2013, 08:00

Ингредиенты

  • -1 поликарбонатная форма (32 ячейки объёмом по 8мл)
  • -450-550 гр. тёмный шоколад в каллетах 53,8%
  • -мешок кондитерский
  • -паллета кондитерская (шпатель)
  • -лопатка
  • -термометр
  • -перчатки
  • __________
  • клубничный конфитюр:
  • -92гр клубничное пюре
  • -27гр сахар
  • -2гр смесь гранжель (или 1гр пектин +3гр сахар + 3гр сок лимона)

Пошаговый рецепт приготовления

Пошаговое описание.

Пошаговые фото рецепта

Дуэт. шоколадные конфеты "чувственность".: шаг 1
1. Для изготовления конфет вам понадобится тёмный 53,8% шоколад, поликарбонатная форма и термометр. Поликарбонатные формы нельзя царапать и относиться к ним следует очень бережно. Если вы не можете извлечь шоколад из формы, то растворите его тёплой водой (не вздумайте подвергать механическим воздействиям!). Форму вымойте тёплой водой с помощью мягкой ткани и моющего средства, а затем вытрите насухо (средства с щёлочью и абразивами исключаются). Перед использованием наполируйте до скрипа, тканью без ворса, каждую ячейку формы (эти манипуляции нужны для красивого блеска конфет). Формы внутри ячеек больше не трогайте, т.к. поликарбонат потом перенесёт все изъяны на поверхность конфет (отпечатки пальцев).
Дуэт. шоколадные конфеты "чувственность".: шаг 2
2. Темперируйте 450гр шоколада затравочным методом. Т.е. расплавьте на водяной бане 3/4 шоколада до t=45С.
Дуэт. шоколадные конфеты "чувственность".: шаг 3
3. Снимите шоколад с бани и введите остатки шоколада. Вымешивайте лопаткой до t=30С (шоколад должен стать однородным).
Дуэт. шоколадные конфеты "чувственность".: шаг 4
4. Нагрейте форму до t=30C (феном, например). Залейте в форму шоколад. Излишки шоколада снимите паллетой.
Дуэт. шоколадные конфеты "чувственность".: шаг 5
5. Очень аккуратно постучите формой по поверхности столешницы (этими манипуляциями вы удалите пузыри воздуха из шоколада). Переверните форму и оставьте шоколад стекать. Верните форму в исходное положение и зачистите поверхность палеттой от излишков шоколада. Уберите в холодильник с t=10С до полного застывания шоколада (у меня шоколад застыл за несколько минут при комнатной t=20C с климат-контролем в виде открытого окна). Стёкшие остатки шоколада оставьте при комнатной температуре (этому шоколаду требуется повторное темперирование для создания донышек у конфет).
Дуэт. шоколадные конфеты "чувственность".: шаг 6
6. На фото набор продуктов для начинок: горький 72% шоколад в каллетах, белый плиточный шоколад, 35% сливки, клубника, свежесмолотый кофе, коньяк, корень имбиря, сахар, желирующая смесь Гранжель.
Дуэт. шоколадные конфеты "чувственность".: шаг 7
7. Смесь Гранжель содержит пектин, сорбиновую кислоту, лимонную кислоту и сахар. Вы можете использовать пектин в чистом виде, добавив сахар и сок лимона.
Дуэт. шоколадные конфеты "чувственность".: шаг 8
8. Клубнику пробейте блендером и пропустите через сито с мелкой ячейкой (вам нужно 92гр пюре).
Дуэт. шоколадные конфеты "чувственность".: шаг 9
9. В небольшом сотейнике смешайте клубничное пюре, сахар и смесь Гранжель. Помешивая, доведите на тихом огне до кипения. Уварите до 51гр, а затем остудите конфитюр до t=25С. Если вы используете пектин - соедините клубничное пюре и 27гр сахара. Доведите на тихом огне до кипения, вмешайте смесь из 1гр пектина и 3гр сахара. Уварите на 1/2, а в самом конце добавьте 3гр сока лимона. Остудите до t=25С. Наполните кондитерский мешок конфитюром. Отсадите конфитюр по 16 ячейкам на 1/2. Слегка потрясите формой для усадки начинки (эти манипуляции следует повторять при добавлении каждого вида начинки). Отставьте.
Дуэт. шоколадные конфеты "чувственность".: шаг 10
10. Для кофейного ганаша сварите кофе на сливках. Процедите кофе через сито с мелкой ячейкой, а затем доведите до кипения.
Дуэт. шоколадные конфеты "чувственность".: шаг 11
11. Влейте сливки в горький шоколад, размешайте лопаткой до однородной массы. Остудите ганаш до t=25С, добавьте коньяк.
Дуэт. шоколадные конфеты "чувственность".: шаг 12
12. Наполните ганашем кондитерский мешок, а затем отсадите его в оставшиеся пустые ячейки, не доходя до края формы на 2мм. Уберите в холодильник до полного застывания начинок (у меня на это ушло чуть менее часа).
Дуэт. шоколадные конфеты "чувственность".: шаг 13
13. Для ганаша с имбирём имбирь натрите на мелкой тёрке, с помощью сита выжмите сок.
Дуэт. шоколадные конфеты "чувственность".: шаг 14
14. Доведите сливки до кипения и влейте их в измельчённый белый шоколад. Размешайте лопаткой до однородной массы. Отсудите ганаш до t=25С, добавьте сок имбиря.
Дуэт. шоколадные конфеты "чувственность".: шаг 15
15. Выпустите имбирный ганаш поверху клубничного конфитюра, не доходя до края формы на 2мм. Уберите в холодильник до полного застывания имбирной начинки (у меня форма простояла в холодильнике ночь).
Дуэт. шоколадные конфеты "чувственность".: шаг 16
16. Повторно темперируйте остатки шоколада (те самые из 5-го пункта). Разогрейте шоколад до t=45С на водяной бане, а затем "затравите" каллетами из упаковки до t=30C. Извлеките форму из холодильника. Слегка нагрейте поверхность формы феном (шоколад должен лишь слега подплавиться, но ганаш при этом не должен потечь). Распределите шоколад с рабочей температурой 30С по поверхности формы. Загладьте паллетой шоколад, убрав его излишки с поверхности формы (на форме, между ячейками, не должно остаться шоколада). Уберите в холодильник до полного застывания шоколада.
Дуэт. шоколадные конфеты "чувственность".: шаг 17
17. Извлеките форму из холодильника. Руками, держась за края формы, изгибайте её в разные стороны. Переверните форму и выбейте конфеты на поверхность рабочего стола. Если вы всё сделаете правильно, то конфеты свободно выпадут из своих "домиков". Наденьте перчатки, рассортируйте конфеты по бумажным манжетам и уберите в коробку. На фото только что выбитые из формы конфеты (снято в сумерках).
Дуэт. шоколадные конфеты "чувственность".: шаг 18
18. А это они же в раскусе (не удержалась). Мои конфеты блестят, хрустят, не тают в руках.
Дуэт. шоколадные конфеты "чувственность".: шаг 19
19. Эти конфеты я подморозила, т.к. хотела показать вам красивый и ровный разрез. Внимание! Конфеты морозить нельзя!! Шоколад не любит морозильных камер!!! Храните конфеты при температуре 18С (+/- 3С), оберегая от прямых солнечных лучей. Посмотрите оригинальный рецепт, т.к. в нём очень много подробностей по работе с шоколадом.

Голосуй, сохраняй и делись с друзьями

Популярное в сети

Комментарии

Gary-King
18.04.2013 08:32
Ответить
ЗдОрово, Наташ!*BRAVO**BRAVO**BRAVO* Пошёл за кофе, коньяком и сигарой... *OK*
chef
18.04.2013 08:36
Ответить
Ок! *DANCE* Утопала на работу! Шоколадного настроения. ;)
andreytsibulski
18.04.2013 08:35
Ответить
Наталь,уже расчувствовался,конфеты шикарные!!!*THUMBS UP*@}--}-- (((*DRINK*чай)))
chef
18.04.2013 08:36
Ответить
Андрюха, чай пью исключительно редко, но с тобой... Пусть будет чай! *DRINK*
Ирина 211978
18.04.2013 09:13
Ответить
Натуль, разрез, действительно, очень красивый! *THUMBS UP* С удовольствием бы съела хотя бы штучку с кофейком!
chef
21.04.2013 16:32
Ответить
Татьянка, бутик с конфетами не совсем выгоден... *KISSED* За букет благодарю.
jamiroquai
18.04.2013 09:56
Ответить
Кофе, чай - да какая тут разница , когда рядом "Красное и Черное"...:)*THUMBS UP*
chef
21.04.2013 16:32
Ответить
Стендаль? :)
Kretsu
18.04.2013 10:11
Ответить
*BRAVO**BRAVO**BRAVO**BRAVO**BRAVO*
ogiway
18.04.2013 10:20
Ответить
*BRAVO**BRAVO**BRAVO**BRAVO**BRAVO**BRAVO* СОВЕРШЕНСТВО!!!*BRAVO**BRAVO**BRAVO**BRAVO**BRAVO**BRAVO*
Кудесница
18.04.2013 10:30
Ответить
Согласна с Ксюшей, само СОВЕРШЕНСТВО!!!! *BRAVO**BRAVO**BRAVO**BRAVO**BRAVO**BRAVO**BRAVO*
Persona
18.04.2013 10:36
Ответить
*BRAVO**BRAVO**BRAVO**BRAVO*@=
chudo
18.04.2013 10:47
Ответить
Наталья, хоть я и работаю на дистрибьюторе самой известной в наших странах кондитерской компании и уже смотреть не могу ни на шоколад, ни на конфеты, но твои попробовала бы с превеликим удовольствием.
chef
21.04.2013 16:34
Ответить
Татьянк, а я бы тебя угостила с не менее громадным удовольствием! @}--}--
lenaKes
18.04.2013 11:36
Ответить
как всегда на высоте!!! @}--}--@}--}--@}--}--
ГАЛЮША
18.04.2013 11:39
Ответить
Как же они прекрасны!*BRAVO**BRAVO**BRAVO* Вы рукодельница! Спасибо за чудные конфетки)
konfetty.g
18.04.2013 12:41
Ответить
*BRAVO**BRAVO**BRAVO* Наташ, шикарно! Как всегда красивенная подача! @}--}--
Диана
18.04.2013 12:49
Ответить
Наташа! Конфетки супер*BRAVO*@}--}--@}--}--
Seagull
18.04.2013 13:59
Ответить
Зачиталась, засмотрелась, задумалась - когда же я решусь на конфеты? Вот это темперирование, несмотря на кажущуюся легкость, очень смущает. Термометр у меня такой же, как у тебя, но мне почему-то кажется, что он врет. В любом случае - браво! *BRAVO**BRAVO*
chef
19.04.2013 09:09
Ответить
Ларис, а ты его проверь на температуре своего тела. В духовке у тебя точно температура врёт (свинина в панировке с соусом от Дарбо). Решайся. Это нечто, а если ещё и бельгийским шоколадом. Ммм!
Марина
18.04.2013 14:00
Ответить
БРАВО!!!!*BRAVO**BRAVO**BRAVO* ВЗРЫВ ВКУСА!!!@=*YAHOO*
nira60
18.04.2013 14:11
Ответить
Наташенька!!! Восторг!!!! Имбирь, клубника, шоколад-океан чувств вызовут такие конфеты.Результат превосходный!!!
chef
21.04.2013 16:35
Ответить
Ириш, дегустаторы (а их было много) в восторге!
krolya
18.04.2013 15:09
Ответить
просто один восторг*BRAVO**BRAVO**BRAVO**BRAVO*
chemicolya
18.04.2013 16:55
Ответить
Наташа, ты настоящий кондитер - надо открывать собственную кондитерскую фабрику. Очень вкусное сочетание. Красота! Фото, как всегда, изумительные!!!!!
chef
21.04.2013 16:36
Ответить
Олька, я повар, но скоро дипломируют как кондитера (надеюсь на это). Да, сочетание волшебное. *KISSED*
kostya.akulshin
18.04.2013 18:00
Ответить
Наташа-*BRAVO**BRAVO**BRAVO*
maslova
18.04.2013 18:11
Ответить
Ну что тут сказать........ произведение кондитерского искусства *BRAVO*
svetkins999
18.04.2013 18:25
Ответить
Вот это да!%)%)%)
tatian-1956
18.04.2013 18:28
Ответить
Совершенство!!!!!!!!! *BRAVO**BRAVO**BRAVO**BRAVO**BRAVO**BRAVO**BRAVO**BRAVO**BRAVO*
Inna_2107
18.04.2013 19:03
Ответить
Наташенька! Слов нет!!! *BRAVO*Шикарное исполнение конфет! Разрез впечатлил!!@}--}--@}--}--@}--}--
dik723
18.04.2013 19:14
Ответить
Такая начинка потрясная,Наташ! Двухцветная.Я никогда даже покупных конфет таких не виде.Ну а горький шоколад...сама знаешь!;):p*OK*
chef
21.04.2013 16:37
Ответить
Не появился стимул сделать конфеты самому, Димк? Представь 3 цвета... :p
dik723
21.04.2013 19:28
Ответить
А зачем,када тут такие профи на сайте.:p
chef
21.04.2013 23:58
Ответить
Как зачем... Для домашних! Можно использовать больше цветов и сделать в виде СССР, заодно и нам показать :p
chef
19.04.2013 09:10
Ответить
Благодарю всех за внимание к моему творчеству и желаю всего самого вкусного! *IN LOVE*
mellorn
20.04.2013 21:23
Ответить
Чудесные конфеты!!!! Прекрасное сочетание!
chef
21.04.2013 16:30
Ответить
Девушки @}--}--
ботакоз
21.04.2013 19:02
Ответить
Наташ, обязательно будет диплом кондитера, ты просто умничка! А о таких конфетах только мечтать!*BRAVO**BRAVO**BRAVO**BRAVO**BRAVO*
bu inna
21.04.2013 23:13
Ответить
Присоединяюсь ко всем :) конфетки - супер! *BRAVO**BRAVO**BRAVO*
chef
21.04.2013 23:58
Ответить
Спасибо за визит, девушки @}--}--
a_l
22.04.2013 12:54
Ответить
Наташенька, супер конфеты, понятное и подробное описание.....ты большая молодец и труженица!!! Глядя на твою работу, опять захотелось повозиться с конфетами:)@}--}--*THUMBS UP*
chef
24.04.2013 14:16
Ответить
Аллусь, самой хочется ещё сделать конфет, но некогда покамест. Тебе желаю вдохновения и шикарных результатов. *IN LOVE*
natali2896
23.04.2013 20:10
Ответить
Натуль, ты просто волшебница*BRAVO* Кофеты умопомрочительные, круче чем фабричные:)и внешний вид и начинка*THUMBS UP*
chef
24.04.2013 14:18
Ответить
Натик, это стоит попробовать. O<img loading=" />
MissJoker
04.05.2013 00:03
Ответить
Натик, умничка...продолжай держать марку)))) красивущие)))
MissJoker
04.05.2013 00:04
Ответить
Натик, умничка...продолжай держать марку)))) красивущие)))
chef
04.05.2013 00:28
Ответить
Натуль, скоро будут ещё конфеты т.к. это меня очень увлекло. *KISSED*
Apple
08.05.2013 11:17
Ответить
Наташа, конфеты чудо чудесное! Такого яркого цвета у клубничного желе я и не подозревала.;) И большое спасибо за подробное описание, буду пробовать еще с заливкой в форму (пока у меня был один неудачный опыт:[ ).
chef
09.05.2013 01:22
Ответить
Доброго времени суток. Там не желе, а конфитюр получился. Да, цвет дивный! А что произошло, в чём была неудача?
Apple
09.05.2013 12:03
Ответить
Наташа, я темперировала шоколад не затравочным методом, а полностью, как написано в книге "Энциклопедия шоколада" под ред. П.Эрме. Но думаю, не в это дело, а в том, что я какие-то приемы не применила. В общем, я расплавленный шоколад залила в пластиковую форму прим. 10 см в диаметре (мне нужна была оболочка для пирожного), а потом сразу вылила. Но, во-первых, я ее не опрокинула, во-вторых, не зачистила края (говорят, надо), в-третьих, не поставила в холодильник, а оставила при почти комнатной температуре. В общем, шоколадная оболочка от формы не отделилась, так и пришлось потом выскребать весь шоколад. ;)
chef
10.05.2013 13:03
Ответить
Можно разово расплавить шоколад до 32С (это для горького, температура зависит от самого шоколада). Нельзя выскребать шоколад при неудачи, т.к. этими действиями вы формы портите. Надо было "вымыть" шоколад тёплой водой из форм. Пластик - не самый хороший материал и подходит более для цельных литых фигур...
Apple
11.05.2013 01:10
Ответить
Наташа, спасибо! У меня был режим следующий: 45 град. - 28 - 32 (шоколад горький, 57%). Я понимаю, что пластик - не слишком удачный выбор, но мне нужна была определенная форма, а этот салатник (так продавался) был именно нужной формы. То, что пластик немного поцарапался и не будет красивой блестящей поверхности, я бы еще пережила (это эксперимент:) ), но все-таки и из пластика можно достать шоколадную оболочку, если делают литые фигуры? Вот тут я не понимаю, в чем моя ошибка: у меня шоколад намертво "приклеился" к поверхности пластика, а должен был через какое время слегка отстать.
chef
12.05.2013 21:28
Ответить
Надо было охладить форму. Да, из пластика достать реально изделия... Вам нужна была чаша? Можно сделать с помощью надувного шарика...
svetluha
12.05.2013 08:04
Ответить
Натуль, ну что тут сказать, что сказать... Шик, да и только! Очень аккуратно, очень красиво, и очень аппетитно, и это наряду с тем, что изысканно! Талант, одним словом! *KISSED*
chef
12.05.2013 21:29
Ответить
Свет, всё просто, но вкусно... Ммм! Спасибо.
Apple
12.05.2013 23:24
Ответить
Наташа, спасибо за внимание. Я уже посидела, подумала: конечно, надо было охладить в расчете на то, что у шоколада и у пластика, из которого сделана форма (в форме яблока), разный коэффициент расширения/сжатия (ну есть, конечно, вероятность, что он у них одинаковый - но очень маленькая, я думаю). В общем, в следующий раз так и сделаю - надеюсь, будет еще попытка.:) А мысль насчет надувного шарика интересная - но тогда, наверно, надо сверху обливать шоколадом и потом подрезать края, так?
Apple
12.05.2013 23:25
Ответить
Наташа, спасибо за внимание. Я уже посидела, подумала: конечно, надо было охладить в расчете на то, что у шоколада и у пластика, из которого сделана форма (в виде яблока), разный коэффициент расширения/сжатия (ну есть, конечно, вероятность, что он у них одинаковый - но очень маленькая, я думаю). В общем, в следующий раз так и сделаю - надеюсь, будет еще попытка.:) А мысль насчет надувного шарика интересная - но тогда, наверно, надо сверху обливать шоколадом и потом подрезать края, так?
suworowa
13.05.2013 01:41
Ответить
Фото беспободобное, шикарно продуманная композиция! Такое сочетание таланта фотографа и кулинара! Молодец!*BRAVO**BRAVO**BRAVO*
chef
15.05.2013 17:04
Ответить
Благодарю и желаю всего самого волшебного! *IN LOVE*
Apple
16.05.2013 10:58
Ответить
Наташа, я связана с яблоками:): это для меня самый любимый фрукт, обожаю их в выпечке, в салатах - в общем, везде, где можно и неможно.:) Огромное спасибо за такой подробный МК! Просто шикарный вид у этой отливки - да еще и чем-то покрыта для блеска! Спасибо за "толчок мозгам", буду продолжать эксперименты.:)
Apple
17.05.2013 11:05
Ответить
Наташа, смотрится сногсшибательно!*BRAVO* Велюр - это всегда большой плюс для декора, по крайней мере сейчас, когда он в тренде.;) Мне кажется, здесь низ выпечен отдельно в форме для маффинов, а верх, возможно, шапочка из крема/мусса, тоже замороженная в отдельных формах. По крайней мере, я бы так делала.;) Но т.к. верх по диаметру больше, чем низ, наверно, надо все-таки прокладывать по низу "шапочки" тонкий слой чего-нибудь - как вариант, флорентинку (тонкое и достаточно твердое, чтобы не опускалось по краям). Вот сейчас пригляделась и поняла, что "шапочка"-то состоит из слоев - проглядывают поперечные полоски. Тогда это уже получается сложно-составное пирожное, а не просто маффин.:)
Apple
18.05.2013 22:19
Ответить
Интересная информация насчет красителей - до сих пор я встречала только Wilton и Americolor. Надо будет поискать эту марку - может, разживусь краскопультом? :) У меня есть какие-то жирорастворимые в 4-х цветах, но я их пока не опробовала. (Эх, столько задумок не реализовано из-за неумения правильно распределить время.:( ) (P.S. Спасибо за чудесный подарок - я пока не научилась делать ответные.:) )
chef
21.05.2013 08:22
Ответить
Их смешивать можно и получать интересные цвета, а цена радует, как и качество. Понимаю вас со временем, т.к. самой постоянно некогда из-за работы и учёбы... Не за что и пожалуйста. @}--}--
Irina_Bell
17.02.2014 07:27
Ответить

Здравствуйте, Наташа! Во-первых, хотела бы сказать Вам спасибо за то, что Вы вдохновляете таких "доморощенных кулинаров", как я, на смелые эксперименты. Ваши рецепты всегда очень понятны и подробны. Они позволяют понять механику приготовления даже очень на первый взгляд сложных блюд. Я никогда не думала, что решусь сотворить такие конфеты в домашних условиях, но, прочитав Ваш мастер-класс и мысленно "прогнав" рецепт несколько раз, поняла, что, в принципе, ничего невозможного нет :) 

Конфеты я приготовила :) Впервые темперировала шоколад. И у меня все получилось :) Вообще-то, со второго раза, так как первую партию шоколада я перегрела. Конфеты получились блестящие, хрустящие, не чувствительные к прикосновениям и очень, ОЧЕНЬ вкусные :) Начинки - просто блеск! Имбирно-клубничная невероятно пикантная и необычная. Кофейно-шоколадно-коньячная очень по вкусу пришлась мужу :) Спасибо Вам еще раз - давно готовлю по Вашим рецептам и буду продолжать :)

 

Irina_Bell
17.02.2014 07:35
Ответить

У меня к Вам есть вопрос, если можно. В процессе работы с шоколадом, у меня возникла такая проблема - он стал достаточно быстро застывать в процессе работы - когда я вылила его в форму и перевернула ее, он едва вытекал. Мне пришлось потряхивать форму и даже постукивать по ней, чтобы сформировались полости в ячейках. Плюс, когда я достала конфеты из формы - на некоторых из них (не на всех) были небольшие светлые пятнышки или полосы (видно на прикоепленном фото). При этом, оболочки были блестящие и имели свойства темперированного шоколада. По Вашему мнению, с чем это может быть связано? Я грешу либо на то, что температура в комнате была низковата (около 23 градусов), либо я все-таки снова перегрела шоколад и получила избыточную кристаллизацию. 

Форма у меня поликарбонатная, шоколад был Callebaut 53,8%. 

Заранее спасибо за Ваше мнение :)

chef
28.07.2014 02:44
Ответить

Большое спасибо за бесподобный  отчет. Возможно вы перегрели шоколад. 

Написать комментарий

Только зарегистрированные пользователи могут оставлять комментарии

Войти на сайт

5.04.5830417233788511.061
Кухни народов мира
Новости Кулинара
Новые рецепты
koolinar.ru