Пресное слоеное тесто и торт "наполеон"
Ингредиенты
- пресное слоеное тесто:
- 490 г. муки пшеничной в.с.
- 7 г. соли
- 7 г. сахара
- 1 г. разрыхлителя (щепотку)
- лимонная кислота на кончике ножа
- 123 г. воды
- 100 г. молока
- 1 яйцо категории с0
- 28 г. сливочного масла
- для слоения:
- 280 г. маргарина.
- мука на подпыл
- заварной крем:
- 360 г. молока
- 350 г. сливок 10% жирности
- 120 г. яичного желтка
- 225 г. сахара
- 50 г. крахмала (у меня кукурузный)
- половина стручка ванили
- 135 г. несоленого сливочного масла
Пошаговый рецепт приготовления
Муку просеять с разрыхлителем.
В воде растворить сахар, соль и лимонную кислоту, разбить яйцо, и размягченное сливочное масло, муку и замесить тесто.
Вот тут я хочу оговориться: у меня тесто месил комбайн на минимальной скорости минут 7-8.
Убрать тесто под пленку в холодильник на 30-40 минут для развития клейковины и для того, чтобы оно достаточно охладилось.
Маргарин (а если хотите сливочное масло) должен быть размягченным и очень пластичным. Раскатать тесто в пласт размером примерно в 2 раза больше, чем размер пласта маргарина. На половину пласта, выложить маргарин.
Желательно, чтобы толщина пласта теста была примерно равна толщине слоя маргарина.
Закрыть второй половиной теста, края хорошо защипать:
Далее плавными движениями от центра заготовки раскатать тесто в прямоугольный пласт толщиной 8-10 мм. Раскатывать тесто нужно только в одном направлении (либо вдоль, либо поперек - поверьте мне, так удобнее с ним работать).
Свернуть тесто книжкой, для чего противоположные края тесто соеденить (убирая с теста лишнюю муку), затем свернуть тесто пополам еще раз.
Обратите внимание на место шва: противоположные края теста нужно соединять не в центре заготовки, а чуть левее (или правее). Это делается для того, чтобы слоение теста проходило равномерно, в т.ч. и в месте соединения сторон пласта.
Таким образом получилось 4 слоя теста.
Убрать тесто под пленку в холодильник на 30-40 минут. Затем повторить процедуру раскатки и сворачивания теста еще 3 раза. Катать тесто тужно всегда в большую сторону (то есть по длинной стороне). Таким образом меняется угол прокатки (на 90 градусов) и происходит более раномерное слоение теста (надеюсь понятно объяснила).
Я сделала так: после первой раскатки и сворачивания убрала тесто в холодильник на 40 минут, затем раскатала и сложила сразу во второй и третий раз. Затем снова убрала тесто еще на 40 минут в холод и раскатала и снова свернула тесто в четвертый (последний) раз.
Далее нужно снова убрать тесто в холодильник (в последний раз). В готовом пресном слоеноем тесте 256 слоев (4 в 4 степени). Именно этим обусловленна его хрупкость, рассыпчатость, подъем при выпечке и потрясающая текстура (если все сделать правильно).
Раскатать тесто в пласт толщиной 5 мм.
Разделить на 3 одинаковые части (лучше это делать роликом для нарезки пиццы, чтобы не "замять" края заготовки), наколоть и выпекать в заранее разогретой духовке при 200 градусах 20-25 минут.
У остывших коржей обрезать края, и измельчить их в крошку.
Заварной крем:
Яичные желтки хорошо растереть с крахмалом и сахаром.
Молоко с ванилью довести почти до кипения, вынуть стручок ванили, и при непрерывном помешивании тонкой струйкой влить горячее молоко к желткам.
Многие рекомендуют прогревать заварной крем на водяной бане. Это очень долго, поэтому я прогреваю крем до загустения на слабом огне, постоянно помешивая.
Убрать крем с огня и добавить нарезанное на небольшие кусочки сливочное масло и, периодически помешивая, дать маслу полностью растопиться.
Крем готов, нужно дать ему остыть.
Сборка торта:
Из трех выпеченных коржей у меня в итоге получилось пять. 2 коржа как-то очень сильно поднялись при выпечке и я разрезала их пополам.
Промазывая каждый корж кремом, собрать торт (крема получилось много, как я и люблю):
Обсыпать бока и поверхность торта крошкой и убрать торт в холодильник на ночь, чтобы он хорошо пропитался. Вот и все.
Дополнительная информация
Испечь торт "Наполеон" я собиралась давно, еще до отпуска. Но сначала не было времени, потом появилось время, но было лень и хотелось просто полежать, потом я начала активно собираться в отпуск... Наверно с месяц я вынашивала эту идею. И вот вчера решилась. Т.к. однажды меня обвинили в том, что делать слоеное тесто я не умею, а использую готовое, решила сделать несколько фотографий процесса. Результат на фото. Я очень люблю этот торт, хотя позволяю его себе крайне редко (талия и все дела), поэтому расхваливать его не буду, вы просто попробуйте, думаю - не пожалеете! И всем отличной недели!