Шоколадный торт с пряными яблоками и карамелью
Ингредиенты
- ингредиенты:
- песочное тесто с корицей
- 143 гр. соленого сливочного масла
- 75 гр. сахара
- 18 гр. ванильного сахара
- 188 гр. муки
- 1 желток
- 1 гр. корицы
- яблочная вставка
- часть a
- 2 яблока сорта гренни смит, очищенных и порезанных
- 175 гр. сахара
- 88 гр. сливочного масла
- часть б
- 1 ½ яблока сорта гренни смит, очищенных и порезанных
- 5 gm сливочного масла
- 1 ст.л. апельсиновой цедры
- 4 гр. свежего имбиря, тертого
- 25 гр. сахара
- 1 ст.л. кальвадоса (или ликера куантро)
- соленая карамель
- 150 гр. сахара
- 30 гр. сиропа глюкозы
- 60 гр. воды
- 110 гр. сливок
- 3 гр. желатина
- 63 гр. сливочного масла
- 1 гр. соли
- сигаретное тесто
- 50 мл. сливок
- 50 гр. яичных белков
- 50 гр. сахарной пудры
- 30 гр. муки
- 20 гр. какао
- бисквит джоконда
- 30 гр. муки
- 20 гр. сливочного масла, растопленного
- 100 гр. миндальной муки
- 100 гр. сахарной пудры
- 3 яйца
- 90 гр. яичных белков
- 30 гр. сахара
- ежевичный ганаш
- 63 гр. пюре из ежевики
- 6 гр. сахарной пудры
- 25 гр. сахара
- 6 гр. сахара (для пектина)
- 3 гр. пектина
- 100 гр. горького шоколада
- 18 гр. сливочного масла, порезанного на кубики
- мусс-сабайон
- 60 мл. чая earl gray, процеженного
- 50 гр. сахара
- 50 гр. яиц
- ежевичный ганаш (рецепт выше)
- 60 гр. темного шоколада
- 400 гр. взбитых сливок
- декор
- шоколадные фигуры
- шоколадный велюр (или 3 ст.л. какао порошка)
Пошаговый рецепт приготовления
1. Для песочного теста разогрейте духовку до 160С. Соедините в миске просеянную муку с сахаром, ванильным сахаром, корицей и порезанным на кубики сливочным маслом, перетрите в крошку. Добавьте яйцо, замесите тесто. Раскатайте его до толщины 7 – 8 мм. С помощью металлического кольца (того же диаметра, что и форма, в которой будете собирать торт) вырежьте круг. Поместите его на противень и выпекайте до золотистого цвета, около 15 – 20 минут.
2. Для первой части яблочной вставки карамелизуйте сахар сухим методом в сковороде, затем введите сливочное масло. Добавьте яблоки, держите их на огне, пока они не приобретут карамельный оттенок.
3. Для второй части яблочной вставки соедините в сотейнике сливочное масло с апельсиновой цедрой и тертым имбирем, затем добавьте яблоки и сахар. Подержите на сильном огне 1 минуту, затем влейте ликер и фламбируйте.
4. Соедините обе яблочные смеси и переложите их в форму, проложенную пищевой пленкой или фольгой (она должна быть чуть меньше формы, в которой Вы будете собирать торт). Уберите форму в морозилку.
5. Для соленой карамели замочите желатин в холодной воде. Разогрейте сливки. Соедините в сотейнике сахар, воду и сироп глюкозы, готовьте, пока смесь не приобретет карамельный оттенок. Снимите с огня и введите горячие сливки. Растопите желатин на медленном огне, добавьте его в карамель. Введите сливочное масло. Перелейте карамель в форму (она должна быть чуть меньше формы, в которой Вы будете собирать торт) и уберите в морозилку.
6. Для сигаретного декора смешайте все ингредиенты. Положите на лист пергамента трафарет, нанесите поверх него тонкий слой теста для декора и аккуратно снимите трафарет. Уберите лист пергамента в морозилку.
Вырежьте из пергамента или фольги два круга (меньше размера, чем форма, в которой Вы будете собирать торт) и выложите на них тонким слоем оставшееся тесто. Сделайте пальцем узоры. Уберите круги в морозилку.
7. Для бисквита джоконда разогрейте духовку до 200С. Взбейте яйца с сахарной пудрой и миндальной мукой. В отдельной миске взбейте белки на средней скорости до мягких пиков, постепенно введите сахар, увеличьте скорость и продолжайте взбивать до жестких форм пик. Добавьте к смеси яиц и миндальной муки сливочное масло и пшеничную муку, затем аккуратно введите взбитые белки. Достаньте из морозилки заготовки с сигаретным лекором и выложите поверх него тесто для бисквита. Выпекайте до золотистого цвета, около 10 минут. Достаньте из духовки, переверните на разделочную доску и тут же снимите пергамент.
8. Для ежевичного ганаша положите в миску порезанный на кусочки шоколад. Соедините в сотейнике пюре из ежевики с сахаром и сахарной пудрой, доведите до кипения. Добавьте пектин и сахар для пектина. Вылейте горячую смесь на шоколад, размешайте до растворения шоколада. Охладите до 40С, затем добавьте сливочное масло и пробейте блендером.
9. Для мусса сабайон соедините в миске яйца, сахар и чай. Поместите миску на кастрюлю с кипящей водой. Взбивайте смесь венчиком до загустения, затем снимите миску с водяной бани и взбейте смесь миксером увеличения объема в несколько раз – сабайон при этом должен остыть. Добавьте к нему растопленный шоколад и ежевичный ганаш, затем аккуратно введите взбитые сливки.
10. Сборка торта (внимание: слои выкладываются в обратном порядке!). Нанесите на дно формы тонкий слой шоколадного мусса. Из бисквита джоконда вырежьте прямоугольник с орнаментом, поместите его в форму (узором наружу), придавите к стенкам. Достаньте из морозилки диск соленой карамели и поместите ее в форму, сверху положите диск бисквита джоконда, покройте его слоем мусса. Достаньте из морозилки яблочную вставку, поместите ее в форму, сверху положите второй диск бисквита джоконда. Покройте его оставшимся муссом. Положите сверху круг из песочного теста с корицей. Поместите торт в холодильник на ночь, затем извлеките его из формы, перевернув его на сервировочную тарелку. Украсьте шоколадным велюром (или какао-порошком) и шоколадными фигурками.
Пошаговые фото рецепта
Дополнительная информация
Ежевику можно заменить на любую другую ягоду, а при отсутствии пектина использовать желатин (его понадобится раза в два больше: замочите его в холодной воде и добавьте к горячему – не кипящему! - пюре).