Оссобуко с гремолатой (ossobuco blanco)
Ингредиенты
- 1,2 кг. мяса ( это три шт. распиленной телячьей голяшки)
- мука
- 1 стебель сельдерея
- 1 средняя морковь
- 1 средняя луковица
- мясной бульон (у меня не всегда он есть - я использую горячую воду)
- 250 мл. белого сухого вино
- соль, черный молотый перец
- оливковое масло для обжарки
- кастрюля с толстым дном и высокими бортиками
- для гремолаты.
- 1 маленький пучок петрушки
- 5 филе анчоусов (те, которые в масле)
- 1 лимон
- 1 зубчик чеснока
- по щепотке корицы , молотого лаврового листа и душистого перца
Пошаговый рецепт приготовления
Смешать муку с солью и черным молотым перцем.
Боковую пленку с мяса можно срезать, а можно и не срезать. Если срезать - тогда обвязать по периметру ниткой. Я сколько ни готовила - всегда мясо во время тушения "выходит из себя" - хоть обвязывай ниткой, хоть пленку не срезай...
Обвалять кусочки мяса со всех сторон в муке, стряхнуть излишки. Обжарить мясо на отдельной сковороде на оливковом масле с двух сторон.
В кастрюлю c достаточно высоким бортиком уложить куски мяса - у меня три куска лежат плотно.
Обжарить измельченные овощи: морковь, лук, сельдерей на оливковом масле.
К мясу добавить вино и дать выпариться. Положить овощи.
Залить бульоном и тушить на малом огне около двух часов.
Подливать бульон по мере выкипания жидкости.
Подготовить Гремолату - смесь из измельченной петрушки, соленых анчоусов, чеснока и цедры одного лимона. Я все рубила ножом.
За пять минут до окончания тушения добавить Гремолату.
Дать настояться мясу около получаса.
Поскольку этот рецепт нетрадиционный я его и подавала нетрадиционно. В процессе тушения косточка частично отделилась от мяса, я ее водрузила на картофельное пюре и полила подливой от тушения.
Дополнительная информация
Предлагаю вам к праздникам нетрадиционное Оссобуко - Ossobuco blanco. Оно готовится только с белым вином ( хотя в Тоскане используют красное) и без томатов и томатного пюре. Некоторые источники утверждают, что Оссобуко возникло в Италии только с появлением помидоров. Но многие считают, что до появления томатов, Оссобуко готовили по методу blanco. Именно этот рецепт прижился в моей семье. Здесь http://www.koolinar.ru/recipe/view/50625 у кулинара Фаерс есть прекрасное описание традиционного рецепта с томатами . Есть даже схема приготовления.