Хлеб типа альтамура - pane tipo altamura

Фото к рецепту: Хлеб типа альтамура - pane tipo altamura

Итальянская

Простой

17462

55

44

21 апреля 2012, 14:01

Ингредиенты

Пошаговый рецепт приготовления

Хлеб готовится в 2 этапа:

Бига:120г семола,80г воды,2г дрожжей.Хорошо смешать и на18-24 часов в стеклянную банку.

Тесто: Бигу и дрожжи растворить в половине нормы воды(в 120г) воды, всыпать 1/3 часть муки, хорошо перемешать.

В конце замеса ввести соль.Опять хорошо вымесить и побить об стол. Затем добавить остальную воду и муку.Месить 8-10 минут до гладкости.

Оставить на 1час при t 25-27*С. Затем осадить ,сформовать шар и оставить на 30 минут. Затем опять осадить.

Не работайте долго,только чтобы выпустить газ,для лучшего формирования буханки.

Выложить в корзинку и оставить на расстойку на 40-50 минут,пока не увеличится вдвое.

Сделать надрезы с четырёх сторон и в духовку t 250* 20 минут,затем t 200* 30 минут.

Если вы печете не на камне, а на протвине, в середине готовности убрать протвень и оставить на решётке для лучшего пропекания.

Пошаговые фото рецепта

Хлеб типа альтамура - pane tipo altamura: шаг 1
1. Хлеб готовится в 2 этапа: Бига:Отвесить семолу, воду и дрожжи.
Хлеб типа альтамура - pane tipo altamura: шаг 2
2. Семола отличается от нашей муки и при замесе это видно, сначала образовались комки.
Хлеб типа альтамура - pane tipo altamura: шаг 3
3. Я уже хотела было воды подлить, но тесто хорошо вымесилось лопаткой. Оставить на18-24 часов в стеклянной банке.
Хлеб типа альтамура - pane tipo altamura: шаг 4
4. Бигу поместила в банку в 14 часов.
Хлеб типа альтамура - pane tipo altamura: шаг 5
5. К 21 часу она увеличилась в объеме в 2,5 раза. На этом рост закончился.
Хлеб типа альтамура - pane tipo altamura: шаг 6
6. Хорошо видно структуру биги перед замесом теста. Она очень хрупкая и на ощупь как шелк,отличается от биги на пшеничной муке.
Хлеб типа альтамура - pane tipo altamura: шаг 7
7. Второй этап -Тесто: Бигу и дрожжи растворить в половине нормы воды(в 120г) ,у неё очень хрупкая клейковина, поэтому я боялась нарушить клейковину, растворяла вручную.
Хлеб типа альтамура - pane tipo altamura: шаг 8
8. Должна получиться однородная масса. В ней же растворить дрожжи.Всыпать 1/3 муки.
Хлеб типа альтамура - pane tipo altamura: шаг 9
9. Вымесить тесто и в конце замеса ввести соль.Побить об стол.
Хлеб типа альтамура - pane tipo altamura: шаг 10
10. В тесто ввести оставшуюся воду и семолу. Вымесить до гладкости. Семола настолько не привычная для моего восприятия мука, что я месила руками. С тестом работать одно удовольствие, оно совершенно не липнет к рукам.
Хлеб типа альтамура - pane tipo altamura: шаг 11
11. Вымешивать его руками обычным способом, подкатывая в шар и растягивая клейковину я не стала, опять же из-за боязни разрушить клейковину. Я просто складывала тесто конвертом много раз.
Хлеб типа альтамура - pane tipo altamura: шаг 12
12. пока оно не стало гладким. Сформовать шар и поставить на первую расстойку под пленку.
Хлеб типа альтамура - pane tipo altamura: шаг 13
13. Через час при t 25*С тесто осадить, и опять сложить несколько раз. Оставить еще на 30-40 минут под пленкой при t 25*C до увеличения в 2 раза.
Хлеб типа альтамура - pane tipo altamura: шаг 14
15. Через 30 минут сформировать буханку, обсыпать мукой и уложить в корзину для расстойки, швом вверх.
Хлеб типа альтамура - pane tipo altamura: шаг 15
16. Оставить на расстойку до полного увеличения. Готовую заготовку перевернуть на промасленную бумагу и сделать надрезы.Выпекать надо в очень горячей духовке (для моей, к сожалению, 250 *С - максимум, но лучше больше). Первые 10 минут с паром, потом снизить температуру до 200 *С и допекать.
Хлеб типа альтамура - pane tipo altamura: шаг 16
17. Когда кажется, что хлеб готов, оставить его в духовке еще на 10 минут.
Хлеб типа альтамура - pane tipo altamura: шаг 17
17. Остужать в духовке с приоткрытой дверцей, поставив хлеб диагонально на решетку - чем меньше точек соприкосновения, тем лучше.
Хлеб типа альтамура - pane tipo altamura: шаг 18
18. Хлеб, рикотта, помидоры, оливки и зелень - и я как будто вернулась в Италию.

Голосуй, сохраняй и делись с друзьями

Похожие рецепты

Популярное в сети

Комментарии

sigma002
21.04.2012 14:59
Ответить
Какой замечательный хлеб!*BRAVO**BRAVO**BRAVO*
микулишна
21.04.2012 15:06
Ответить
Марина, а он с добавками ? Сверху как вкропления чего то. Нам оч. понравился, цена за кг только высоковата здесь, да еще заказать можно только через интернет. Ни в одном крупном магазине нет.
mari2020
21.04.2012 15:17
Ответить
Я туда добавляю семена льна и тмин.
микулишна
21.04.2012 15:30
Ответить
Я тоже семена льна прикупила, но чего то посмотрю на них, они такие твердые, и еще никуда не добавила. Надо наверно растереть в ступке заранее. Марин, пухленький такой, высокий..Ой, не могу равнодушно на буханочки просто смотреть, все разглядеть надо, хотя казалось бы, хитрости никакой. *DONT_KNOW* Спасибо, что заглянула@}--}--
mari2020
21.04.2012 16:17
Ответить
Я семена не растираю. Добавляю сразу в муку.Они при всех замесах и расстойках становится мягче. Семена льна очень полезные.
sigma002
21.04.2012 15:53
Ответить
Что то кнопочки ответить нет...*DONT_KNOW* хотела про лен сказать.Их лучше для хлеба (а можно и в еду) растирать.Они так лучше отдадут свои лечебные свойства,а так пройдут на "вылет"(пардон за подробности :[ )
микулишна
21.04.2012 15:52
Ответить
Во. Кристин я так и думала, поэтому прихомячила пока, в кофемолку надо тырцнуть;)
mari2020
21.04.2012 16:30
Ответить
только семена льна,если размалывать,надо сразу употреблять. В размолотом виде они окисляются. И считается,что они уже не пригодны для употребления.
bu inna
21.04.2012 16:15
Ответить
Не слышала про такую муку, очень интересно и хлеб просто шикарный*BRAVO*
микулишна
21.04.2012 17:55
Ответить
Инна, я сама про ту муку месяца три как узнала, найти долго не могла.
микулишна
21.04.2012 17:55
Ответить
Спасибо, Валя, я бы не отнесла этот хлеб к разряду сложных, там мука сама все делает.
karaculla13
21.04.2012 16:55
Ответить
Ирина,ну какой я источник...???? Sorelle Simili Pane e roba dolce. А хлеб и правда отличный,у меня один кусок уже неделю в пакете лежит,для эксперимента.И не черствеет.
микулишна
21.04.2012 17:56
Ответить
Тань, ну для меня то ты источником была, где бы я до книги сестер добралась? Вы уже вернулись из поездки с гостями?
karaculla13
21.04.2012 20:12
Ответить
Завтра в 8.00.Пока бурная подготовка.
mari2020
21.04.2012 17:21
Ответить
вот и я это сказала,все верно.:)
манюша
21.04.2012 17:15
Ответить
Шикарный хлебушек! Вот бы горбушечку!:)*BRAVO*
микулишна
21.04.2012 17:58
Ответить
Я бы с удовольствием поделилась, да и делюсь, виртуально *KISSED*
lil-8888
21.04.2012 17:23
Ответить
Замечательный Хлебушек! Такой красивый!*BRAVO*
таники
21.04.2012 18:02
Ответить
Ир, дождалась я обещанную семолу. Оченно интересно, вид теста завораживает, особенно в начале - непривычно. Теперь вопросы: бига - опара? семола - семолина - как различишь какую в тесто, какую в бигу? :p А лен добавляй смело без предварительного измельчения, в процессе расстойки смягчается и потом даже на зубок не укусишь. Если есть желание усилить вкус, можно часть терануть в ступке, но так, символически. А хлебушек получился желтенький и пышненький! Брать не буду - семолы нет и взять негде. А ты молодец!*BRAVO*
микулишна
21.04.2012 18:33
Ответить
Ну воть, Танюш, выложила. Тесто, мне даже словами передать трудно, какое на ощупь, как шелк трогаешь, руки чистые после работы с ним. Бига, я думаю, что это название европейское нашей опаре- мука +вода+дрожжи. В интернете вычитала что семола- мука из твердых сортов пшеницы крупного помола, семолина- более мелкий помол. У нас ноги сбила пока нашла. По внешнему виду похожа на манку. У меня один пакет семолы, это я опечаталась-пошла исправлять в инграх.:[
ogiway
21.04.2012 18:10
Ответить
Ирина, Ваш папа прав на все сто! ,тем вкуснее и выбрать лучший невозможно!*BRAVO*
микулишна
21.04.2012 18:34
Ответить
Спасибо, Оксан @}--}--
ЯВенера
21.04.2012 18:50
Ответить
Вот это красавец!!! Мне, пож-та, кусочек с оливками...:)
laralaram
21.04.2012 19:05
Ответить
этож упасть-не-встать... я в глубоком обмороке - БУ делать!
микулишна
21.04.2012 20:21
Ответить
Лариса, не падай, ты нам нужна! :) У Вас там в немеЦкой стороне с такой мукой может нет перебоев, так надо обязательно сделать. Я вот теперь поэкспериментирую, смеси поделаю с пшеничной мукой с белком 12,0, выше у нас не могу найти, в разном процентном соотношении.
OlesiaLesha
21.04.2012 19:12
Ответить
Внешний вид просто убивает своей аппетитностью,я на такое не решусь,да и семолу эту не встречала никогда...Буду любоваться:[@}--}--
микулишна
21.04.2012 20:19
Ответить
Олесь, мне кажется, что ты со своими ручками очумелыми можешь сделать практически ФсЁ, и хлеб любой в т.ч ;)
antea
21.04.2012 20:01
Ответить
Семола- это по-нашему мука-крупчатка. Раньше ее было просто купить, пекли из нее хлеб, оладьи и прочее. Изделия получались отменные. Жаль, что теперь вроде забыли о ней. Или технология изготовления усложнилась?
микулишна
21.04.2012 20:21
Ответить
Этот вопрос пока без ответа. Сама ума не приложу, почему у нас её не делают, или делают, но не продают. Цена привозной муки конечно кусается *DONT_KNOW*
Малохат
21.04.2012 20:23
Ответить
Девочки,думайте что хотите,я не до сих пор не знала, что такое семола.Оказывается мука-крупчатка.У нас такого не купишь.Может на базаре есть и по другому называется?)))Ириш, спасибо за рецепт, и за науку о таком тесте!
микулишна
21.04.2012 20:25
Ответить
Всегда рада @}--}--
m@karonk@
21.04.2012 21:15
Ответить
Ну, Заворожила своим хлебушком,Иришка! Теперь бум думать где такую муку достать! Потрясающе! Ты -Мастерица!!!*YAHOO**YAHOO**YAHOO*
микулишна
22.04.2012 07:53
Ответить
:[ Спасибо @}--}--
chef
21.04.2012 23:49
Ответить
Пекла на семоле булочки с ржаной мукой и пастой из маслин ... Существенное отличие если готовить с манкой или пшеничной мукой ВС. Ирин, потрясающий хлеб по форме и в разрезе @}--}--
микулишна
22.04.2012 07:48
Ответить
Натуль, спасибо за идею, добавить ржаную муку в семолу, попробую обязательно. От манки конечно отличие есть. У нас манка из мягких сортов пшеницы, а семола из твердых.
nonna pina
21.04.2012 23:57
Ответить
Перечитала всё - Танюшка,ты молодец -хорош источник,а Ирина непревзойдённый исполнитель. Хлеб из Альтамуры действительно очень вкусный и известный по всей Италии.
микулишна
22.04.2012 07:52
Ответить
:[ Спасибо @}--}--
кыш
22.04.2012 00:16
Ответить
Красивейший хлеб!:)
tatian-1956
22.04.2012 00:38
Ответить
И я про то же - красота!!!!!!! Отменный хлебушек!!! Видела в нашем "Метро" подобную муку, только, вот теперь не помню семола или семолина была. Да, цена кусается!!!
микулишна
22.04.2012 07:55
Ответить
А я вот в нашем Метро не нашла такой муки, только мука для пиццы из мягкой муки ;)
alana
22.04.2012 06:54
Ответить
Ирина,спасибо и за рецепт и за ликбез -чес слово не слыхивала даже о такой муке,обязательно поищу в Метро,и вообще у нас даже в коммнетах столько полезной информации можно почерпнуть,девочки,какие же вы молодцы и умницы*BRAVO* А хлебушек такой красавец!!!
andreytsibulski
22.04.2012 10:15
Ответить
Какой аппетитный хлеб!!! *THUMBS UP*@}--}--
фефачка
22.04.2012 12:40
Ответить
Хлебушек что надо!!! На него бы сейчас кусочек сальца, сверху горчички и 150!!! :p
sweta1
22.04.2012 13:25
Ответить
*THUMBS UP*да чего угодно сверху,...можно и сальца....:)
микулишна
22.04.2012 21:14
Ответить
Я за сальцо *THUMBS UP*
Lorchen Umarova
22.04.2012 19:48
Ответить
Хлеб просто изумительный!!!!!
микулишна
22.04.2012 21:24
Ответить
Тань, ну ты даешь, молодец какая! *BRAVO* Вообще без муки, только на манке? В разрезе отличный, со средними дырочками, я тоже такой испеку, что бы вкус попробовать. Я читала что "Макфа" начали выпускать манку маркировки "Т" она очень схожа с семолой, но у нас нигде не могу найти, вся манка маркировки"М" . Тань, а ты процесс фотографировала? выставляй вариантом :)
таники
22.04.2012 21:29
Ответить
Да ну, Ир, какие фото. Я до последнего думала, что не получится. Я подстраховалась - панифарина полложечки кинула. Муки-то ни капельки нет. А тесто вело себя один в один, как у тебя на фото. У меня муж заценил.:)
irina_mai
24.04.2012 01:26
Ответить
Ой,девчёнки,как у вас тут вкууусно!!!Буду эту самую семолу искать.8)*THUMBS UP*
lepardik
24.04.2012 22:59
Ответить
Шикарный хлебушек! Корочка...мммм...хрумсь-хрумсь-хрумсь! :p:p:p:p
anna1990
28.04.2012 07:19
Ответить
%) С ума сойти какой хлебушек вкуснючий! *BRAVO*
Малина
14.05.2012 15:55
Ответить
ВСЕМ ЗДРАСЬТЕ! :) СЛУШАЙТЕ ДЕВЧОНКИ, ВЫ ТАКИМИ СЛОВАМИ ВЫРАЖАЕТЕСЬ ПАНИФАРИНА, СИМОЛА, СИМОЛИНА, Я ЁПРСТ ТАКИХ СЛОВ И НЕ СЛЫХИВАЛА. ХОТЯ ИМЕЮ ХЛЕБОПЕЧЬ 18 ЛЕТ И ПЕКУ ХЛЕБ ТОЖЕ ВСЕ 18ЛЕТ. А ВОТ НА МАНКЕ ПОЭКСПЕРЕМЕНТИРУЮ. Я ЛЮБЛЮ В ТЕСТОМ ВАЛАНДАТСЯ. А ХЛЕБУШЕК У ТЕБЯ ИРИШКА, ПРОСТО ПРЕЛЕСТЬ. *BRAVO* *BRAVO* *BRAVO**THUMBS UP**THUMBS UP* *THUMBS UP*
микулишна
20.05.2012 09:53
Ответить
Спасибо большое всем за теплые слова и внимание к рецепту @}--}--

Написать комментарий

Только зарегистрированные пользователи могут оставлять комментарии

Войти на сайт

5.04.5512532007897821.043
Кухни народов мира
Новости Кулинара
Новые рецепты
koolinar.ru