Пирожное "суши"
Ингредиенты
- для бисквита «joconde»:
- 45 гр. мягкого сливочного масла,
- 6 больших яичных белков комнатной температуры,
- 30 гр. сахарного песка,
- 225 гр. миндальных хлопьев или миндаля,
- 225 гр. сахарной пудры,
- 6 крупных яиц,
- 70 гр. муки.
- для фисташковой пасты:
- 250 гр. несоленых, очищенных фисташек
- 65 гр. миндальных хлопьев,
- 125 гр. сахара,
- 35 мл. воды,
- несколько капель экстракта горького миндаля.
- для заварного крема:
- 250 гр. молока
- 50 гр. сахара
- 50 гр. яичных желтков
- 10 гр. кукурузного крахмала
- 10 гр. муки
- 1 стручок ванили
- для крема «муслин»:
- 375 гр. заварного крема
- 175 гр. сливочного масла, комнатной температуры
- 100 гр. фисташковой пасты.
- кроме того:
- 200 -300 гр. клубники
- для пастеризованной основы «тирамису»:
- 50 гр. желтков,
- 95 гр. сахарной пудры,
- 30 гр. воды,
- 1 стручок ванили
- для крема «тирамису» с желатином:
- 180 гр. пастеризованной основы «тирамису»
- 7 гр. быстрорастворимого желатина,
- 200 гр. сливок для взбивания,
- 200 гр. маскарпоне.
- для мангового желе:
- 3 гр. желатина,
- 125 гр. мангового пюре,
- 30 гр. мелкого сахара.
Пошаговый рецепт приготовления
Для бисквита «Joconde» смелите при помощи блендера или кофемолки миндальные хлопья или очищенный миндаль в муку. Просейте миндальную муку и сахарную пудру через сито два раза.
Взбейте белки до мягких пиков на средней скорости, увеличьте скорость и добавьте сахарный песок. Продолжайте взбивать белки до крепких, гладких пиков.
В другой емкости взбейте миндальную муку, сахарную пудру, пшеничную муку и яйца на средней скорости до однородной массы.
В миндальную массу осторожно введите взбитые белки, перемешивая их снизу вверх по часовой стрелке при помощи резинового шпателя. Добавьте растопленное сливочное масло и осторожно перемешайте до однородности. Застелите два противня пергаментной бумагой. Бумагу смажьте сливочным маслом. Бисквитную массу равномерно распределите по поверхности бумаги тонким слоем (коржи не должны быть толстыми).
Выпекайте в предварительно нагретой до 220оС духовке до золотистого цвета. Готовые бисквиты охладите.
Для мангового желе пюрируйте мякоть манго. 1/3 мангового пюре положите в кастрюльку вместе с сахаром и прогрейте до полного растворения сахара. Снимите с огня.
Желатин залейте небольшим количеством воды и дайте набухнуть.
Распустите набухший желатин на водяной бане и введите в манговое пюре. Хорошо перемешайте и добавьте оставшееся манговое пюре.
Приготовьте тубус диаметром примерно 1-1,5 см. Залейте в него манговое желе, концы закройте пищевой пленкой и положите в морозильную камеру до полного застывания.
Для фисташковой пасты взбейте фисташки и миндальные хлопья в муку при помощи блендера или кофемолки.
В небольшой кастрюльке сварите сироп из воды и сахара.
Готовый сироп сразу же вылейте в фисташковую пасту и перемешайте ложкой. Добавьте 1,5 ч. л. воды и пару капель экстракта горького миндаля. Вымесите пасту руками. По консистенции она будет немного липкой, хорошо держать форму и похожей на халву. Готовую пасту можно хранить в морозильной камере, завернутой в пищевую пленку, несколько месяцев.
Для заварного крема закипятите молоко с семенами ванили.
Взбейте при помощи миксера желтки с сахаром, добавьте муку и крахмал.
Желтковую смесь тоненькой струйкой влейте в кипящее молоко, при этом интенсивно мешая массу венчиком. Варите крем до загустения. Снимите с огня и охладите.
Для крема «Муслин» сложите в чашу для взбивания остывший заварной крем, мягкое сливочное масло и фисташковую пасту.
Взбивайте при помощи комбайна примерно 6-8 минут. Готовый крем поставьте в прохладное место, предварительно накрыв пищевой пленкой.
Для пастеризованной основы «Тирамису» сложите в небольшую кастрюльку воду и сахарную пудру. Сварите сироп.
Желтки взбейте при помощи миксера и тоненькой струйкой влейте в них горячий сахарный сироп. Продолжайте взбивать, пока масса не остынет.
Замочите желатин в небольшом количестве воды. Дайте набухнуть и распустите на водяной бане.
Распущенный желатин введите в основу «Тирамису» хорошо размешайте. Добавьте сыр маскарпоне и размешайте до полного объединения.
Взбейте сливки до мягких пиков.
Взбитые сливки осторожно введите в крем.
На большую доску натяните пищевую пленку. Выложите с помощью кондитерского мешка полоску фисташкового крема «Муслин» толщиной примерно 2 см. Сверху уложите ягоды клубники и накройте еще полоской крема. Заверните крем в пищевую пленку в виде цилиндра с диаметром примерно 2,5-3 см. Концы закрутите и завяжите. Положите крем в морозильную камеру на 1,5-2 часа. Аналогичным образом поступите с кремом «Тирамису» только вместо клубники в центр положите манговое желе.
Выложите остывший бисквит на доску. У основания бисквита положите застывший крем и заверните так, чтобы концы сошлись на стык. Лишний бисквит обрежьте. Заверните бисквитный рулет плотно в пищевую пленку и положите на ночь в холодильник или на 2 часа в морозильную камеру.
Достаньте рулет, удалите пищевую пленку. На бумажное полотенце насыпьте немного какао и обваляйте в нем рулет с кремом «Тирамису». Нарежьте на порционные кусочки длиной примерно 2,5-3 см.
Рулет с кремом «Муслин» обваляйте в молотых фисташках и также нарежьте на порционные кусочки.
Всем приятного чаепития!