На главнуюСоздать тему
Учетная запись ОдноклассникиУчетная запись FacebookУчетная запись ВКонтакте
ВойтиРегистрация
Рецептов

СЫР!!!!!

Я,как и многие,очень люблю сыр.Здесь я поделюсь основной и интересной информацией о нём.Все любители сыра,присоединяйтесь!!!
  • Добавлено: 14.04.2008 19:12
  • Комментариев - 91
  • Последний: mississmith 26.07.2011 18:30

Комментарии

U43430_preview

-------------------------------------------------------------------------------- Нельзя точно сказать, где и когда появился сыр, считают, что он современник хлеба. Вот одна из версий изобретения сыра: бедуины использовали кожаные мешки из овечьих желудков для перевозки молока, тряска, жара и ферменты превращали молоко в сыр, бытует мнение, что именно от бедуинов Европа узнала о сыре. Коптить, солить, сажать на сыры плесень придумали средневековые монахи. В Россию сыр попал из Голландии во времена правления Петра I, а первая сыроварня была построена в поместье князей Мещерских. Сыр - это высокопитательный пищевой продукт, который получают из кислого (свернувшегося) молока в процессе сыроделия, характерный цвет - светло-желтый, может быть с отверстиями и без них. Содержит белки, жиры, витамины А и В, минеральные вещества, легко переваривается и обладает почти полной усвояемостью, а 100 г сыра удовлетворят суточную потребность организма в кальции, известно более тысячи сортов сыра. По товарным признакам сыры бывают плавленые, твердые (связная, эластичная консистенция), полутвердые, рассольные (созревают в рассоле) и мягкие (консистенция маслянистая, мажущаяся). Воздержаться от употребления соленых и острых сортов сыра нужно людям с язвенной болезнью, заболеванием почек и печени, гастритом, а вот больным малокровием и туберкулезом сыр наоборот полезен, также его следует употреблять при отравлении, переломах костей, полезен он и при онкологических заболеваниях.

pachita  | 14.04.2008 19:15

U43430_preview

КЛАССИФИКАЦИЯ: основные представители сыров по видам свежие сыры... знаменитые представители: Рикотта, Моцарелла, Фета, Маскарпоне неварёные прессованные сыры... знаменитые представители: Эдамер, Гауда, Чеддер, Канталь, Пекорино, Реблошон, Мимолет варёные прессованные сыры... знаменитые представители: Эмменталь, Пармезан, Грюйер, Конте, Бофор мягкие сыры: с плесневой корочкой... знаменитые представители: Камамбер, Бри мягкие сыры: с обмытыми краями... знаменитые представители: Эпуасс, Маруаль, Ливаро, Мюнстер, Лимбургский голубые сыры с плесенью... знаменитые представители: Рокфор, Горгонзола, Данаблу, Фурм д'Амбер, Блё д'Овернь, Блё де Кос, Блё де Брес сыры из козьего и овечьего молока... знаменитые представители: Сент-Мор, Кроттен де Шавиньоль, Шевр, Шабишу дю Пуато плавленные сыры... знаменитые представители: Шабцигер, бутербродные плавленные сыры, сыры для аперитива, с добавками (орехи, специи, паприка)

pachita  | 14.04.2008 20:49

U57086_preview

Оля, ну просто слюнки так и потекли :) Картинки манят своей внешней вкуснотищей. Хочу продолжить тему и написать, какие вина предпочтительно подавать с отдельными видами сыра. Ведь всем известно, что сыр и вино просто идеально сочитаются друг с другом. Итак, 1. Сыр из козьего молока рекомендуется подавать с винами, которые производятся в том же регионе, что и сыр; предпочтительны вина с фруктовым привкусом, белые, розовые или сухие. 2. Полутвердые сыры хорошо сочетаются с розовыми и белыми сухими винамиили легкими красными. 3. Плавленые сыры хороши в сочетании с легкими красными или белыми винами. 4. К твердым сырам рекомендуется подавать белое или красное вино. 5. Сыры с плесенью сочетаются с красными винами или белыми ликерными винами, мускатами. 6. Мягкие сыры с белой корочкой можно подавать с мягкими винами, а сыры с промытой корочкой - с насыщенными винами, также хорошо будет сочетаться с этими сырами белое сухое вино. 7. Творожные сыры рекомендуется подавать с белым сухим вином, которое должно быть охлаждено.

magann  | 14.04.2008 19:49

U43430_preview

Словарь сыров: А Адыгейский - мягкий сыворотрочный сыр с кисломолочным вкусом и творожистой консистенцией. Альметте - свежий (похожий на творог) немецкий сыр с добавками - зеленью, чесноком. Альпидамер - австрийский полутвердый сыр с очень крупными дырочками. Альпинланд - австрийский полутвердый сыр в желтой восковой оболочке, сочень нежным вкусом. Альпцирлер - австрийский полутвердый сыр с красной корочкой. Амадеус - австрийский полутвердый сыр ярко-желтого цвета в белой оболочке с рельефным изображением креста. Аперифрэ - свежий, похожий на творог, сыр, который изготавливают в виде маленьких кружочков, которые удобно накалывать шпажкой. Аперифэ подают к напиткам-аперитивам. Аседа - шведский твердый сыр. Атлет - эстонский твердый сыр с кисловатым вкусом. Б Бакштейн (лимбургский сыр) - в переводе с немецкого - 'кирпич'. Мягкий сыр из коровьего молока с характерным ароматом, изобретенный в Бельгии, сейчас особенно популярен в Германии и Австрии. А. Пушкин в 'Евгении Онегине' назвал этот сыр 'живым', видимо, за сильный запах. Балтиос - литовский твердый сыр. Банон - круглый мягкий французский козий сыр небольших размеров, его продают обязательно завернутым в каштановые листья. Легенда гласит, что римский император Антони Пий (86-161) якобы так увлекся этим сыром, что умер от несварения желудка, однажды съев его слишком много. Белок (сыр Белокского аббатства) - овечий сыр из Франции, рецепт которого изобрели монахи-бенедиктинцы в XIX в. Имеет характерный острый вкус, французы говорят, что он отдает одновременно жженым сахаром и долго варившимся мясным рагу. Бёле - французский голубой сыр (с плеснью) из коровьевого молока, с острым солоноватым вкусом. Бле-де-Кос - французский сыр (с плеснью) из коровьевого молока от различных пород. Его часто называют 'рокфором из коровьего молока'. Блю - французский 'голубой сыр' (с плеснью) из коровьего молока от различных пород. Самый дорогой сорт в Великобритании. Блю Готланд - твердый сыр из коровьего молока, который производят на самом большом острове Швеции Готланд. Он всегда упакован в темно-синюю оболочку. Бональпи - полутвердый австрийскй сыр. Бофор - один из самых благородных и известных французских твердых сыров из коровьего молока. Круг этого сыра (от 20 до 70 кг) легко отличить от любого другого: он всегда имеет вогнутые края (при созревании на его бока надевают специальный обруч). Брен д'Амур - овечий сыр с Корсики, его название переводится как 'немного любви'. Его корочка, под которой скрывается нежная мякоть, обсыпана травами - чабером, розмарином и можжевельником. Бри - один из самых древних французских сыров, мягкий, с пикантным вкусом, покрытый корочкой из светлой плесени, всегда небольшого размера. Его называют 'сыром королей'. После Великой Французской революции бри был провозглашен народным сыром. Один революционер писал: 'Сыр бри, столь любимый богачами, теперь любят и бедняки. Он стал символом равенства между богатыми и бедными'. Бри принадлежит к самым известным французским сырам, неразрывно связанным с историей страны. Очень хочется начать с легенды, хотя она и не очень веселая. Говорят, что пристрастие к сырам короля Людовика XVI, слывшего большим гурманом, сыграло в его судьбе фатальную роль. Спасаясь бегством от революционной толпы в 1789 году, Людовик не устоял перед искушением заглянуть на ферму в местечке Варен совсем рядом с городком Мо, где делали самый лучший бри. Во время дегустаци. Сыра Людовик был узнан, схвачен и позднее препровожден прямо на гильотину. Так что во Франции люди гибли не только за металл, но и за сыр. Так получилось, что бри всегда слыл сыром королей. Бланш Наварская, графиня Шампанская, имела обыкновение посылать бри в качестве даров королю Филиппу Августу, который от этого приходил в восторг. С наступлением Рождства придворные дамы всегда с нетерпением ждали подарков от Шарля Орлеанского, и подарком этим был свежий бри. Большими любителями бри слыли королева Марго и Генрих IV. Даже обжора Гаргантюа (пусть он и не принадлежал к королевскому роду), герой знаменитого романа Франсуа Рабле, дарил бри своим родителям. Всего существует три разновидности бри, носящих названия небольших городков, расположенных к востоку от Парижа: Бри де Мо (Brie de Meaux), Бри де Мелен (Brie de Melun) и Бри де Куломье (Brie de Coulomiers). Последний все чаще называют просто 'куломье', признавая за ним право быть отдельным сортом сыра. 1980 год является знаменательной вехой в истории бри: в этом году ему заслуженно присвоили исконное контролируемое название. Говорят, бри очень любили в России Пушкинской поры. Сейчас его тоже иногда можно купить в центральных супермаркетах Москвы. Стоит дорого, но какое наслаждение! Броччио - национальный сыр жителей Корсики из овечьего молока. Имеет форму сплюснутого шара, покрытого кремовой корочкой с плеснью. Броччио известен на Корсике с тех давних времен, как на острове стали разводить овец. Этот сыр стал своего рода национальным достоянием корсиканцев, как макароны для итальянцев. Говорят, что у броччио столь же вспыльчивый и крутой нрав, что и у любого корсиканца. По форме броччио представляет собой сплюснутый шар, покрытый сверху корочкой кремового цвета. Вкус ярко выраженный и острый. Созревание сыра происходит в формах, сплетенных из тростника. Это единственный французский сыр, имеющий 'исконное контролируемое называние', который делают из переваренной молочной сыворотки. Остальная сырная масса идет на изготовление твердого овечьего сыра семейства 'том'. Для того, чтобы изготовить 1 кг броччио, нужно примерно 11 литров овечьего молока. Корсиканская порода овец дает много жирного молока, прекрасно подходящего для производства броччио. Для созревания сыр заворачивают в листья деревьев и раскладывают на деревянных стеллажах в погребе. Периодически сыр нужно переворачивать и протирать. Время созревания - дело вкуса. Уже через две недели молодой сыр готов к употреблению. На Корсике предпочитают есть молодой сыр, поэтому окончательно дозревает только 15 % броччио. Брынза - сыр из овечьего молока, иногда из смеси овечьего молока с козьим, выдержанный в рассоле. Булет д'Авен - пожалуй, самый 'вонючий' из французских сыров в форме конуса белого или красноватого цвета. В Валансэ - французский козий сыр в форме пирамиды, обсыпанной древесной золой. Говорят, что впервые этот сыр такой необычной формы сделали в честь возвращения Наполеона Бонапарта с победой из Египетской кампании. Сыр валансэ является визитной карточкой древней французской провинции Берри (Berry) - как и многие другие козьи сыры из этого района (Пулиньи Сен Пьер, Левру), он имеет форму приземистой пирамиды весом 220 грамм. С этой формой связана не одна легенда. Говорят, например, что впервые этот сыр сделали в виде пирамиды в честь возвращения Наполеона Бонапарта с победой из Египетской кампании. Есть и другая легенда, согласно которой крестьяне хотели повторить в сыре форму колокольни, расположенной в деревне Валансэ. Валансэ интересен также тем, что его обсыпают древесной золой. В Берри считают, что это лучший способ сохранить вкусовые качества козьего сыра. Валансэ делают летом и осенью, когда козы питаются свежей травой. Для созревания сыр помещают в хорошо проветриваемую сушильню на 4-5 недель, где он постепенно покрывается тонкой кожицей с голубой плесенью. Под корочкой - нежнейшая мякоть, чуть-чуть сладковатая и отдающая лесным орехом. Вкус лесного ореха, смешанный с ароматом древесной золы, долго остается во рту. Считается, что с валансэ лучше всего сочетается местное белое вино сансер (sancerre). Впрочем, ничто не мешает попробовать этот сыр и с другими винами, которыми так богаты центральные районы Франции (Coteaux du Vendomois, Cheverny, Chinon, Bourgueil, Saint-Nicolas, Touraine, Touraine-Amboise, Vouvray, Montlouis, Touraine-Mesland, AOC Touraine, Reuilly, Quincy, Menetou-Salon). Валансэ пока последний из французскихсыров удостоился чести иметь 'исконное контролируемое название'. Это произошло в 1997 году. Вальмонт - французский голубой сыр (с плесенью) из коровьего молока, с острым солоноватым вкусом. Витязь - алтайский твердый сыр, похожий на российский. Г Гауда - голландский твердый сыр из коровьего молока, в форме бруска. Самый распространенный сыр в мире. Германтас - литовский твердый сыр. Голландский - твердый сыр со слегка острым вкусом. Горгонзола - итальянский голубой сыр (с плесенью) из коровьего молока. Он может быть двух видов: натуральный (или горный) и сладкий. У горного сыра очень сильный аромат и острый, глубокий вкус. Грана - итальянское название пармезана, происходящее от внешнего вида натертого сыра - гранул. Грюйер - швейцарский твердый сыр в виде огромных голов с темной коркой. Д Дамталлер - голландский твердый сыр. Дваро - литовский твердый сыр. Домашний сыр - советский продукт. Сыр с зернистой консистенцией и кисловато-соленым вкусом. Дуо - плавленый немецкий слоеный сыр с прослойками из орехов или лосося. Ж Жерве - французский мягкий сыр. Обычно делается из коровьего молока с добавлением сливок. З Збринц - швейцарский твердый сыр. И Иллерталёр - немецкий твердый сыр с дырками размером с вишню, с привкусом ореха. К Камамбер - французский мягкийи сыр с острым запахом, покрытый светлой плесенью. Согласно легенде, сыродел Мария Артель назвала его так в честь веселого капрала Камамбера - героя популярной сказки. Известно, что Камамбер был любимым сыром Наполеона. Камбоцола - итальянский мягкий деликатесный сыр с белой и голубой плесенью. Канкойотт - плавленый французский сыр с низким содержанием жира. Канталь - французский сыр из коровьего молока в виде большого круга с толстой золотистой коркой с плесенью и нежной по вкусу мякотью. Каре - французский мягкий сыр, покрытый съедобной белой корочкой, менее жирный, чем бри. Качиорикотта - подкопченная и более соленая разновидность итальянского сыра 'Рикотта'. Кашкаваль - итальянский полутвердый волокнистый сыр. Квибилле - шведский голубой (с плесенью) сыр. 'Кер де шевр' - район Пуату-Шарант, расположенный на западе Франции и выходящий к Атлантике, всегда славился своими козьими сырами. 'Кер де шевр' в переводе означает 'козье сердце'. Его делают в форме небольшого сердечка весом около 150 граммов. Никакой галантной истории с этой оригинальной формой не связано - просто сыроделы Пуату традиционно приняли эту форму для козьего сыра. Настоящий крестьянский кер де шевр получается из молока местной породы коз, которая питается сочными травами плодородных долин Пуату. В зависимости от срока созревания, мякоть может принимать разные оттенки - от нежно-белого до синеватого. Сыр очень нежный и неагрессивный. В мякоти встречаются мелкие крупинки. Кер де шевр принято подавать завернутым в лист каштана или платана. Так он похож на драгоценный подарок, созданный самой природой, назначение которого - доставить истинное наслаждение. Конте - французский твердый вареный сыр с мякотью нежно-желтого цвета и коричнево-золотистой твердой корочкой. Конте, сделанный летом, источает фруктовый аромат, а сделанный зимой - аромат лесных орехов. Костромской - отечественный твердый сыр. Куломмьер - французский мягкий сыр с корочкой из белой плесени. Л Лайоль - на редкость ароматный французский твердый сыр, чуть-чуть кисловатый на вкус. На каждую его головку обязательно наносится изображение быка, являющегося неофициальным символом этого сыра. Лангр - французский сыр из коровьего молока с резким запахом и острым вкусом. При созревании его никогда не переворачивают, поэтому в верхней части у него - углубление, куда гурманы наливают виноградную водку или шампанское. Ларзак - французский овечий сладко-соленый сыр, который продают в глиняных стаканчиках. Латвийский - полутвердый сыр. Леердаммер - голландский твердый сыр с крупными дырками. Ле лерен - самый дорогой сорт сыра во Франции, внесенный в Книгу рекордов Гиннесса. Ливаро - французский сыр, который делают на полуострове Нормандия. В конце XIX в. ливаро был самым распространенным сыром в этом районе, его даже называли 'мясом бедняков' за высокие питательные свойства. Особенностью ливаро является то, что его пять раз обматывают морским тростником, который специально выращивают для этого. Пять полос соответствуют во Франции званию полковника (как у нас три звездочки), поэтому в народе ливаро зовут 'полковник'. Лидеркранц - мягкий сыр типа бри, самый дорогой сорт сыра в США. М Маасдам - голландский твердый сыр с большими дырками. Магрэ - шведский низкокалорийный сыр из коровьего молока, с легким привкусом ореха. Манчего - твердый козий сыр из Испании с зеленоватой корочкой, который несколько месяцев выдерживают в рассоле. Марой - французский сыр из коровьего молока с мягкой мякотью, квадратной формы, которую французы называют 'булыжник'. Один французский гурман дал этому сыру такую характеристику: 'Воистину Марой является королем сыров, ибо его громогласный вкус звучит как саксофон в симфонии сыров'. Маскарпоне - итальянский сыр, похожий на сливочный нежный крем с кислинкой. Его используют для приготовления тортов и десертов, без него нельзя сделать настоящий торт 'Тирамису'. Традиционный продукт Италии, часто называемый сыром. В действительности, Маскарпоне изготавливается из низкокалорийных сливок с содержанием жира не более 25%. Сливки получают из молока коров, которых специально для Маскарпоне кормят смесью свежих трав и цветов для придания продукту неповторимого восхитительного вкуса. Маскарпоне используется в национальных блюдах Ломбарди (Lombardy, Италия). Своим внешним видом Маскарпоне представляет молочно-белые густые сливки, которые легко взбиваются, а запах Маскарпоне - запах свежего молока или сливок. Часто используют вместо сливочного масла. Маскарпоне относится к скоропортящимся продуктам и должен быть использован сразу после изготовления. Но в замороженном виде хранится до одной недели. При приготовлении блюд на основе Маскарпоне. Сыр может быть заменён смесью: (1) 8 унций нежного сливочног. Сыра и 1/4 стакана сметаны; (2) 8 унций нежного сливочног. Сыра и 1 ст. л. сливок, масла или молока; (3) 6 унций нежного сливочног. Сыра, 1/4 стакана молока и 1/4 стакана сливок. Жирность Маскарпоне составляет 47%, а калорийность - 453 ккал на 100 г. Сладкосливочны. Сыр Маскарпоне отлично сочетается с фруктами и кофейным ликёром. Медынский - отечественный мягкий сыр. Меттон - очень древний тип французского сыра. История его изготовления в Европе насчитывает около 2500 лет, производится из обезжиренного молока. Мильдзитер - немецкий полутвердый сыр. Мимолет - французский твердый сыр в виде шара с серой корочкой, красноватый внутри, французы называют его 'Лилльский шар'. Это любимый сыр Шарля де Голля, который сам был родом из Лилля. На корке сыра специально селят микроскопического клещика. Он прогрызает в корке мельчайшие ходы, благодаря которы. Сыр 'дышит'. Чтобы клещик не застаивался в одном месте, шар периодически трут щеткой и переворачивают. Мирабо - немецкий мягкий деликатесный сыр с белой плесенью. Моале - мягкий сыр, выпускаемый в России. Мондзеер - австрийский полутвердый сыр с яркой съедобной оранжевой корочкой. Монтаньоло - итальянский мягкий деликатесный сыр с благородной голубой плесенью. Моосбахер - австрийский полутвердый сыр с красной корочкой и крупными дырками, имеет привкус меда и грецких орехов. Его продают завернутым в льняную ткань и титулуют королем австрийских сыров. Морбье - французский сыр из коровьего молока с необычной прослойкой из древесной золы внутри круга и нежным фруктовым вкусом. Моцарелла - мягкий волокнистый итальянский сыр из молока буйволиц, его регулярно подают на стол английской королевы. Лучший сыр для итальянской пиццы. Мюнстер - один из самых благородных мягких французских сыров с красноватой корочкой, рецепт которого изобрели монахи-бенедиктинцы в VII в. Н Нарочь - российский мягкий сыр. Натура - шведский полутвердый сыр из коровьего молока со сливочным вкусом. Производится часто с наполнителями - луком, укропом, чесноком. Нешатель - французский мягкий сыр из коровьего молока с корочкой, покрытой плесенью. Он бывает шести форм, но самая известная - сердце. Говорят, что ее придумали нормандские крестьянки, чтобы продемонстрировать свои чувства заезжим английским солдатам, столь часто появлявшимся в этих краях в средние века. Нямунас - литовский мягкий сыр. О Ольтерман (ольтермани) - финский твердый сыр со сливочным вкусом. Оссо-Ирати - можно назвать самым малоизвестным сыром, имеющим 'исконное контролируемое название'. Тем не менее, в Пиренеях этот овечий сыр весьма популярен. Его название произошло от имени долины Оссо (Ossau), расположенной в Пиренеях, и букового леса Ирати (Iraty) в Стране Басков. Созревание оссо-ирати проходит в специальных укрытиях, выложенных из камня в горах. В долине Оссо эти сооружения называют 'кайоларс', а в Стране Басков - 'кахулас'. Остеркорн - австрийский голубой сыр (с плесенью). П Пармезан - чрезвычайно твердый итальянский сыр, который можно сохранять несколько лет и почти невозможно резать ножом, поэтому его хранят натертым (в бутылках) и используют для посыпания блюд (например, спагетти). Пармиджиано – один из самых древнейших сыров, первое документально запечатленное упоминание о нем относится еще к XIII веку. Секрет его изготовления предположительно был известен еще древним римлянам, ученые, по крайней мере, отыскали в античных источниках сходные рецепты. По другой версии, создателями пармезана были монахи, поселившиеся на холмах, соседствующих с городом Пармой. Чтобы приготовление пищи не отнимало много времени от молитв, они задались целью придумать специальный долго хранящийся сыр. В чем и преуспели. Впрочем, совсем не обязательно пускаться в сложные исторические изыскания, чтобы выяснить, насколько Пармиджиано ценился предками. Достаточно открыть 'Декамерон' Боккаччо и прочитать описание удивительной области 'Живи-лакомо': 'есть там гора вся из тертого пармезана, на которой живут люди и ничем другим не занимаются, как только готовят макароны и клецки...'. Многие биографы Мольера утверждали, что в конце жизни французский писатель питался практически исключительно пармезаном. Современные диетологи, безусловно, одобрили бы такой вариант утоления голода, особенно в преклонном возрасте. Дело в том, что Пармиджиано, помимо отменных вкусовых характеристик, обладает и другими важными качествами. Несмотря на высокую калорийность, сыр легко усваивается организмом, поэтому врачи рекомендуют его людям с ослабленным пищеварением, детям и кому уже исполнилось 50. Ценителем пармезана был знаменитый уроженец Пармы, композитор Джузеппе Верди. Говорят, что Верди был настолько поглощен сочинением музыки, что совсем не уделял внимания никаким своим прихотям. Исключение составляла только вкусная еда, а самым любимым блюдом композитора была спаржа под пармезаном. Если вам доведется встретить сыр с названием Пармиджиано в любой другой стране, кроме Италии, то знайте, что это либо экспортный вариант, либо подделка. Истинный Пармиджиано-Реджиано изготавливается только в окрестностях городов Парма, Реджио-Эмилия, Модена, Падуя и Болонья, потому что только здесь растет трава, пригодная для корма коров, отобранных в качестве производителей исходного молочного сырья. В дело идет исключительно свежее молоко, его не подвергают никакой механической обработке, даже сливки удаляются частично и обязательно вручную. Пастор - козий или овечий испанский твердый сыр. Пекорино - итальянская брынза. Пелардон - французский мягкий козий сыр с резким ароматом. Он был известен еще во времена Древнего Рима, его описание можно прочитать в трактате 'Естественная история', единственном сохранившемся труде древнеримского писателя и ученого Плиния Старшего. Пикодон - традиционный французский козий сыр в форме небольшого кругляша (французы говорят 'шайбы') диаметром всего 7 см и толщиной от 1 до 3 см, со сладко-солено-кисловатым вкусом. Понлевек - французский мягкий сыр из коровьего молока, квадратной формы и довольно пахучий. Пошехонский - отечественный твердый сыр. Проволонь - итальянский полутвердый волокнистый сыр. Пулиньи-сен-Пьер - французы называют этот козий сыр с голубоватой корочкой 'Эйфелевой башней' за вытянутую пирамидальную форму. Традиционно этот сыр делают только женщины. Р Радамер - голландский твердый сыр. Раклет - швейцарский полутвердый сыр с нежной и маслянистой мякотью, использующийся для приготовления одноименного национального блюда - расплавленных кусочков сыра. Рамболь - деликатесный плавленый сыр с добавками - травами, рыбой, орехами. Реблошен (реблошон) - французский мягкий сыр из коровьего молока (обязательно от коров трех разных пород), солоноватый, с ореховым привкусом. Он бывает двух разновидностей: крестьянский и фруктовый. Регато - ирландский твердый сыр, напоминающий пармезан. Реджиан - разновидность пармезана. Риддар - шведский твердый сыр с мелкими дырочками. Рикотта - нежный творожистый итальянский сыр с кисловатым вкусом, который зреет в корзинах 10-15 дней. Робиола - итальянский мягкий белый сыр. Рокамадур - французский мягкий козий сыр. Рокишкис - литовский твердый сыр. Рокфор - голубой сыр из овечьего молока, мягкий, в 'глазках' которого - сине-зеленая хлебная плесень, придающая сыру острый и слегка перечный вкус, возбуждающий аппетит. Для его нарезки придумали специальный станок с проволокой вместо ножа, чтобы при нарезании не смять драгоценную плесень. Роло - мягкий коровий сыр в форме сердечка или круглый, из Франции. Романо - итальянский твердый сыр. Российский - отечественный твердый сыр. Роталлер - немецкий твердый сыр с крупными дырочками. Ружетт - мягкий деликатесный французский сыр с красно-белой коркой. С Салерс - французский сыр из коровьего молока, который называют 'высокогорным'. Так как его изготавливают только на отдаленных пастбищах, сыр остается и по сей день чисто крестьянским, промышленно его не вырабатывают. Салями - твердый сыр с мелкими дырочками в форме батона колбасы. Сваля - литовский твердый сыр с мелкими дырочками. Сель-сюр-Шер - французский мягкий козий сыр с темной корочкой, покрытой угольной пылью. Сен-Нектер - французский мягкий сыр из коровьего молока с твердой корочкой, которая пахнет соломой и овсом. Сент-Агюр - голубой сыр, близкий по вкусу рокфору. Сент-мор де Турэн - французский козий сыр в форме цилиндрического поленца, через центр которого проходит длинная соломинка для вентиляции. Исторические документы свидетельствуют о том, что традиции изготовления этого сыра зародились в эпоху правления Каролингов, то есть в VIII-IX в. Сибиряк - алтайский твердый диетический сыр с низкой жирностью. Смоленский - отечественный мягкий сыр. Сент-Северин - мягкий сыр с красноватой корочкой. Единственный в Австрии, который до сих пор производят в монастыре. Советский - отечественный твердый сыр. Стилтон - английский голубой сыр (с плесенью) из коровьего молока, имеет сухое и шершавое кольцо кремового цвета и обладал многочисленными голубыми прожилками. Страчино - итальянский мягкгий сыр. Сулугуни - кавказский рассольный (то есть созревающий в paccоле) сыр, упругий и волокнистый. Сумуштино - литовский твердый сыр. Т Таледжио - итальянский ароматный мягкий сыр. Танги - очень специфический голубой (с плесенью) сыр из козьего молока. Тартар - французский свежий сыр (похожий на творог). Тильжес - литовский твердый сыр. Тильзитер - австрийский полутвердый сыр. Тильсберг - австрийский полутвердый сыр с пикантным, нежно-пряным вкусом. Траунгольд - австрийский полутвердый сыр. Траутенфельцер - австрийский голубой сыр с плесенью двух видов - голубой внутри и белой снаружи. Трюфье - твердый благородный сыр с юга Франции. Ф Фета (фетаки) - рассольный сыр родом с Корсики, его отличают отрый вкус, белый цвет и рассыпчатая структура. Фоль эпи - французский полутвердый сыр в хлебной корочке, с нежным фруктовым вкусом. Фонтино - итальянский острый желтый сыр. Фрешино - немецкий свежий (молодой) сыр со сливочным вкусом. Фрибург - швейцарский твердый сыр. Фрум д'Амбер - французский сыр из коровьего молока с вкраплениями плесени. Его покрывает тонкая сухая корочка серого или красноватого цвета. Х Хаварти - твердый ароматный сыр, аналогичный российскому, популярный в Канаде и США. Хусхол - шведский твердый сыр. Ч Чайный - отечественный свежий сыр (похожий на творог). Чанах - отечественный рассольный сыр из овечьего молока. Чеддер (чеддар) - полутвердый сыр из коровьего молока, caмый популярный в Англии. Имеет приятный кисловатый вкус, в середине этот сыр практически без 'глазков'. Честер - то же, что чеширский сыр. Чечил - волокнистый рассольный сыр, которому часто придают форму тугой косички. Чеширский - английский мягкий белый сыр, который готовили в графстве Чешир и придавали ему форму улыбающейся кошачьей головы. Англичане говорят о ехидной усмешке - 'усмехаться как Чеширский кот'. Отсюда и одноименный персонаж в сказке Л. Кэрролла 'Алиса в стране чудес'. Ш Шабишу - самая известная марка французского козьего сыра. По форме - цилиндрик, сужающийся к верху, с корочкой, покрытой плесенью. Шабишу - один из самых древни. Сыров Франции. Возможно, это также самый известный козий сыр. Делают его в районе, территориально расположенном севернее известкового плато провинции Пуату, в департаменте Де-Севр (Deux-Sevres). Департамент Де-Севр известен и другими козьими сырами: мотэ-сюр-фей (Mothais-sur-feuille), шевр-ан-буат (chevre-en-boite), бюш-де-шевр (buche de chevre), каре дю Пуату (carre du Poitou). Рассказ о каждом из них требует отдельной странички, а пока - о шабишу. Это сыр из цельного сырого козьего молока с содержанием жира 45 %. Вес - 150 гр. Форма - цилиндрик, слегка сужающийся вверху. Мякоть имеет цвет слоновой кости. Корочка покрыта белой плесенью, часто с серовато-синим оттенком (в зависимости от времени года). Шабишу можно есть молодым (3 недели), созревшим (6 недель) или даже несколько высушенным (до 2 месяцев). С этим сыром хорошо идет местное вино района Пуату, а также белое вино типа Совиньон или Сансер. В июле 1990 года шабишу получил исконное контролируемое название. Шавиньоль (кротен де шавиньоль) - французский мягкий козий сыр. Его начали делать в XVI в. жены крестьян и виноградарей. Маленькие кругляши козьего сыра было удобно заворачивать в узелок мужьям, отправлявшимся на целый день в поле. Шавру - французский мягкий козий сыр. Шаурс - французский мягкий сыр из коровьего молока, с ароматом грибов и лесных орехов, покрытый толстым слоем белой плесени. Швейцарский - сыр из коровьего молока, пряного, сладковатого вкуса, с дырками до четырех сантиметров в диаметре. Вес головки может быть от 50 до 100 килограммов, ведь на ее изготовление идет все молоко от одного удоя стада. Шом - французский мягкий сыр. Э Эгмонт - голландский твердый сыр. Эдам (эдем) - голландский твердый сыр со слегка острым вкусом. Эдельтильзитер - австрийский полутвердый сыр с мелкими дырочками. Эмменталь (эмменталер) - швейцарский твердый сыр с очень крупными дырками. Эпуасс (эпуас) - французский мягкий сыр из коровьего молока, визитная карточка Бургундии. Эторки - твердый овечий сыр

pachita  | 14.04.2008 20:58

U43430_preview

Два собутыльника идут в магазин. Один направляется в отдел за водкой, другой - за закуской. Подошел к сыру. - Девушка, взвесьте мне полкило сыру... ну, этого... ну, как его...- и через весь магазин кричит: - Вась! Ты каким меня вчера хером обозвал? - Голландским! - Вот-вот. Голландского...

pachita  | 14.04.2008 21:49

U43430_preview

Сыр и вино И сыру, и вину совсем не безразлично, соответствует ли одно другому. В их сочетании есть свои законы гармонии. Сыр к вину подобрать нелегко, о совместимости разных вин с разными сортами сыра можно спорить. Тонкие ценители нередко рекомендуют подбирать вино к сыру по принципу географического происхождения — считается, что сыр прекрасно гармонирует с вином, произведенным в той же местности. Однако позволить себе такую роскошь может не всякий. А потому лучше всего руководствоваться следующим правилом — чем сыр мягче, тем кислее по вкусу должно быть вино. Мягкий, жирный сыр хорош в паре с белым сухим или игристым фруктовым вином, с неменьшим успехом его может сопровождать также розовое сухое вино. Мягкие сыры с благородной плесенью прекрасно сочетаются с винами типа рислинг и пино гри или же с очень мягкими красными винами, такими как божоле. Терпкое красное вино противопоказано мягкому и жирному сыру. К рокфору и другим сырам с голубой плесенью подойдут сладкие вина, такие как мускат и сотерн. Твердые сыры сочетаются и с креплеными винами. Очень твердый сыр, такой как пармезан, хорош с белым рислингом и итальянским кьянти. Что же касается пива, то к нему более всего подойдут пикантные и острые сыры.

pachita  | 14.04.2008 23:34

U43430_preview

ОСНОВНЫЕ ПРЕДСТАВИТЕЛИ ТВОРОЖНЫХ СЫРОВ Рикотта Традиционный итальянский сыр из коровьего парного молока. Без него невозможно представить себе практически ни одно итальянское блюдо - равиоли, лазанья, овощи и десерты. Рикотта означает заново вскипяченный, что указывает на способ приготовления сыра После удаления сырной массы из сыворотки в ней ещё остаются кусочки мякоти. Чтобы их извлечь сыворотку кипятят заново, до тех пор пока те не всплывут. Затем эти кусочки сырной массы вынимают и они вызревают в течение нескольких дней. Молодой Рикотта имеет кисловатый нежный вкус. В Фриоли его коптят. Другие популярные сорта этого сыра состоят из молочной смеси с травами и перцем. В Калабрии существует вегетарианский тип сыра Рикотта - молоко для него свертывается с помощью сока из веток фигового дерева. Моцарелла Итальянский сыр традиционно изготавливаемый из молока буйволицы. Традиционно подается нарезанной с помидорами, базиликом и оливковым маслом. Свернувшееся молоко в теплой воде становится эластичным и в конце концов распадается на волокна, а те попадая в горячую воду сворачиваются в шарики - которые и представляет из себя сыр Моцарелла. Сыр имеет снежно-белый цвет с запахом молока и кисловатым привкусом. Такой сыр продается в сыворотке или рассоле и срок хранения его недолог. Бывает и копченная Моцаерлла, которая хранится дольше. В настоящее время существует много видов этого сыра, которые изготавливаются из коровьего молока. Их вкус имеет мало общего с Моцареллой из молока буйволицы. Фета Это традиционно греческий сыр, процесс изготовления которого описан ещё в Одиссее Гомера. Настоящий сыр Фета готовится из овечьего молока, а не из козьего или коровьего - как его многочисленные аналоги. Старинный рецепт изготовления этого сыра очень прост: свежее молоко наливалось в мешок из желудка козы, иногда добавлялась смола из веток смоковницы. В настоящее время в молоко добавляют закваску, чтобы оно быстрее свернулось. После сливания сыворотки влажную сырную массу кладут в льняные мешки и прессуют. После высыхания сырную массу режут и кладут в рассол по меньшей мере на месяц. Чем дольше там сыр лежит, тем твёрже он становится. Маскарпоне Этот свежий сливочный сыр - один из характерных видов сыра итальянского сыроварения пригорода Милана. Сыр Маскарпоне не имеет аналогов в мире. Он жирный и мягкий, напоминающий по виду масло. Маскарпоне обладает удивительным нежным вкусом и идеально подходит для приготовления различных блюд, например такого известного десерта как Тирамису.

pachita  | 14.04.2008 21:43

U43430_preview

ОСНОВНЫЕ ПРЕДСТАВИТЕЛИ НЕВАРЕНЫХ ПРЕССОВАННЫХ СЫРОВ Эдамер Эдамер своим названием обязан гавани, расположенной к северу от Амстердама. Этот голландский сыр из коровьего молока уже был популярен в 17 веке - как у себя на родине, так и в соседних странах. Вкус этого сыра слегка ореховый, а аромат усиливается по мере созревания. Сыр Эдамер выдержанный в течение полутора лет - является истинным наслаждением для гурмана. Однако самыми популярными являются невыдержанные варианты Эдамера. Гауда Этот сыр, как и Эдамер, традиционно производится из коровьего молока в Голландии. Гауда является популярнейшим продуктом экспорта и занимает важное место в сыроварении в стране. Гауда получили своё название в честь маленького портового городка, где он появился. Этот сыр начали производить там ещё в 6 веке. Сегодня многочисленные сыроварни по всему миру изготавливают его по оригинальному голландскому рецепту. Вкус сыра Гауда - от нежного и мягкого, орехового, до насыщенно пряного. В основном этот сыр различается по трём степеням зрелости: молодой (2-3 месяца), средний (6 месяцев), старый (по меньшей мере год). Также существует и полуторагодовалый Гауда - он твёрдый и очень острый, его используют как правило для натирания в различные блюда. Чеддер Этот богатый традициями традиционно английский сыр из коровьего молока не защищен товарным знаком и поэтому его можно изготавливать повсюду в мире. Не считая многочисленных копий изготавливаемых по всему миру, настоящий Чеддер сегодня изготавливают несколько британских производителей. По оригинальному рецепту этот сыр заворачивается в ткань для вызревания сроком до одного года. После этого сыр Чеддер приобретает свежий ореховый вкус с кисловато-острым привкусом. Канталь Традиционно французский сыр из коровьего молока. Его корочка должна быть правильной формы и может иметь лёгкий запах погреба, где сыр выдерживался. В зависимости от выдержки консистенция сыра Канталь меняется от эластичной к твёрдой, вкус- от свежего до орехового, с лёгким оттенком трав. Гурманы оценят страый Канталь, который выдерживался не менее 6 месяцев и имеет свой особый, более острый вкус. Пекорино Пекорино в Италии называются все сыры из овечьего молока. Наиболее яркими представителями этого сыра, защищёнными особым знаком качества, являются три сорта. Пекорино Романо - сыр, который ещё в античные времена римские легионеры брали с собой в походы. Этот сыр изготавливается с ноября по июнь, вызревает 8-12 месяцев и имеет фруктовый привкус. Пекорино Сардо - сардинский вариант сыра Пекорино с различными сроками созревания: молодый и сладкий dolce (после 20-60 дней), хорошо вызревший maturo с острым вкусом с ароматом лугов и пастбищ (после 12 месяцев и более). Пекорино Тоскано - меньше чем другие Пекорино и поэтому зреет быстрее. Многие любители предпочитают шестимесячный Кроста Нера (Чёрная Корочка) с наиболее ярко выраженным вкусом этого сыра. Реблошон Название этого французского сыра из коровьего молока происходит от слова реблоши - второй удой. Сыр Реблошон имеет тонкую корочку оранжевого цвета и вызревает от двух до пяти недель. Сыр имеет пастообразную консистенцию с ароматом грецкого ореха. Это великолепный десертный сыр. Мимолет Французский сыр из коровьего молока, Мимолет первоначально начали изготавливать в Нидерландах, позднее он перекочевал во Францию, где его производят вероятно со времён первой мировой войны. Первоначально сыр Мимолет употребляли только как мягкий сыр (mimou - от французского полумягкий), который не требовал длительного созревания и имел слегка маслянистую консистенцию с орехово-фруктовым ароматом. Затем выяснилось, что при созревании от шести месяцев до двух лет он становится твёрдым и приобретает ососбый горьковатый оттенок во фруктовом привкусе.

pachita  | 14.04.2008 22:05

U43430_preview

pachita  | 14.04.2008 22:08

U43430_preview

ОСНОВНЫЕ ПРЕДСТАВИТЕЛИ ВАРЕНЫХ ПРЕССОВАННЫХ СЫРОВ Эмменталь Традиционно французский сыр из коровьего молока. Вырезается из самого сердца круга, который весит более 80 кг. Производные этого сорта сыра изготавливаются в различных странах. Сыр Эмменталь имеет характерный для твёрдого варёного сыра фруктово-ореховый сладковатый вкус. Этот сыр имеет крупные дырки в своём теле из-за особенностей процесса его изготовления. Пармезан Настоящий Пармезан традиционно изготавливается в Италии из коровьего молока. Сами итальянцы называют этот сыр Пармиджано Реджано, но во всём мире за ним закрепилось название Пармезан. Сыр Пармезан был изобретен в Парме. Сегодня изготавливается также и в других районах Италии. Для изготовления Пармезана используется молоко коров (смесь обезжиренного вечернего и свежего утреннего), в рацион которых входила свежая трава, люцерна и сено. Для подготовки к созреванию этот сыр на три недели кладут в соляную ванну. Сам срок созревания Пармезана долгий - до 10 лет и более. Его сладковато-фруктовый вкус создаётся временем. Грюйер Это классический швейцарский твёрдый сыр, изобретенный в городе Грюйер. Это сыр возник ещё в 12 веке. По старой традиции сыр Грюйер изготавливается только с июня по сентябрь. Из 400 литров молока получается 35 кг сыра. Грюйер вызревает 4-8 месяцев и имеет фруктовый слегка солоноватый вкус. При этом этот сыр может храниться год и более, после чего приобретает насыщенный крепкий аромат. Конте Популярный французский сыр, изготавливаемый из коровьего молока, имеющий специальный знак качества По традиции сыр Конте производят с июля по сентябрь. Сыр производится огромными кругами весом до 55 кг. Созревает Конте через 6-9 месяцев. По консистенции сыр Конте твёрдый и на вкус имеет сладковатый привкус. Бофор Французский сыр из коровьего молока, защищённый особым знаком качества, который свидетельствует о том, что молоко для этого сыра берется исключительно от коров породы бофор, пасущихся на высокогорных пастбищах. Сыр Бофор имеет богатую историю - по преданию его знали и ценили ещё древние римляне. Для Бофора стандартной величины (40-50 кг) требуется не менее 500 литров молока. В процессе созревания сыр регулярно обрабатывают соляным раствором, что оставляет лёгкий след в аромате вызревшего Бофора. Хороший сыр Бофор обладает фруктовым вкусом, с привкусом цветов и луговых трав.

pachita  | 14.04.2008 22:19

U43430_preview

Кухня. Тишина. Открывается дверь холодильника. Оттуда вываливается огромная Мышь. Пузатая, с огромной "лицом", на шее намотаны сосиски, в одной руке кусок сыра, в другой тащит окорок, и медленно двигается в сторону норки. Подходит к маленькой норке. Перед норкой стоит маленькая мышеловка и в ней маленький засохший кусочек сыра. Подходит, смотрит и говорит: - Ну чеснэ слово, як диты.

pachita  | 14.04.2008 22:22

U43430_preview

ОСНОВНЫЕ ПРЕДСТАВИТЕЛИ МЯГКИХ СЫРОВ С БЛАГОРОДНОЙ БЕЛОЙ ПЛЕСЕНЬЮ Бри Этот французский сыр из коровьего молока, покрытый белой плесневой корочкой имеет давнюю историю. Он был изобретен в 7 веке в аббатстве Жуар. Этот сыр любили короли и правители на протяжении веков. Бри называли королём сыров и первоклассным десертом. Этот сыр признавали победителем среди других сыров, ни один из которых не мог составить ему настоящую конкуренцию. Под настоящим сыром Бри подразумевается несколько вариантов этого сорта сыра: Бри де Куломье из окрестностей Парижа, Шампани и Лотарингии, а также Бри де Мо и Бри де Мелен. Названия эти сорта Бри получили в честь местности, где они более всего распространены. Бри вызревает в течение не меньше месяца и имеет белые края, с легкими следами желтого и красного. В зависимости от разновидности вкус этого сыра варьируется от фруктового до грибного. Свежий Бри иногда продаётся под названием Мелен Блан. А например Мелен Блё - Бри натертый древесной золой. Камамбер Настоящий сыр Камамбер изготавливается из коровьего молока в Нормандии, Франция. В мире производится очень много аналогов настоящего французского сыра Камамбер, но лишь настоящий Камамбер имеет специальный знак качества и особую упаковку - круглый деревянный ящичек, с сырным кругом весом 250 грамм, 11 см в диаметре и 3 см в высоту. Единственный традиционный настоящий Камамбер называется AOC-Camembert de la Norman-die. Согласно легенде этот сыр был изобретен в 1791 году крестьянкой из деревни Камамбер. Очень долгое время Камамбер влачил жалкое существование как бледное подобие более старого сыра Бри. Лишь в конце 19 века этот сыр занял своё достойное место, когда и получил свою оригинальную деревянную упаковку и форму. Один традиционный круг Камамбера изготавливают из примерно двух литров молока нормандских коров, по старинке наливают половником форму и добавляют соль. Камамбер зреет от краев к центру. В процессе вызревания сыр покрывается съедобной бархатной белой плесневой корочкой. Так как настоящий Камамбер не подлежит длительному хранению его часто продают немного недозревшим. У этого сыра чуть-чуть грибной и нежный вкус. На ощупь он мягкий и не должен рассыпаться при нарезке.

pachita  | 14.04.2008 22:29

U43430_preview

Идут по улице две девушки. Вдруг подбегает к ним парень и говорит: - Девушки, здравствуйте! давайте с вами познакомимся! - Мы с такими уродами не знакомимся! - Так, понятно, понятно... а скажите девушки, может вы сыра хотите? - Нет, не хотим! - А может, все-таки хотите? - Сказано тебе, не хотим! - И даже ни кусочка не попробуете? - Сказано тебе, нет! - Ну странно, странно... такие крысы - а сыра не хотят!

pachita  | 14.04.2008 22:33

U43430_preview

Интересные факты о сыре При произношении слова "сыр" по-английски (cheese) губы растягиваются в подобие улыбки, этот эффект используют при фотографировании. -------------------------------------------------------------------------------- Во Франции существует закон "Об исконно контролируемых названиях, согласно этому закону сыр, название которого происходит от географической области Франции, должен изготавливаться исключительно в этой самой области, на данный момент таких сыров насчитывают 36. -------------------------------------------------------------------------------- В СССР и в первые годы существования Российской Федерации в корке сыра иногда можно было встретить черные или синие цифры из пластика, которые становились предметом коллекционирования у детей, такими цифрами отмечалась дата изготовления сырной головы, номер варки или другая информация. -------------------------------------------------------------------------------- Оказывается, смешивать вино и сыр - не самая лучшая идея, так как сыр уничтожает аромат вина, вот что говорит по этому поводу винный эксперт Грэм Холтер: "Люди думали, что в этом сочетании есть некий шик, но на самом деле ясно, что красное вино и сыр являются ужасной комбинацией, о которой хорошо знает большинство людей в винном бизнесе. Это в чём-то похоже на ужасную моду соединять шоколад с шампанским. Впрочем, некоторые крепкие сорта сыра и белые вина гармонируют. Однако, как правило, сыр настолько остр, что пересилит почти всё". -------------------------------------------------------------------------------- Чтобы получить настоящий французский сыр Мимолет, на поверхность сыра сажают небольшого клеща рода Acarus и червей класса Нематоды, клещ делает в корке сыра микроскопические дырочки, по средствам которых сыр "дышит", что обязательно для его созревания. -------------------------------------------------------------------------------- Обладающий сильным запахом сыр, у некоторых кавказских народов, принято считать возбуждающим средством, именно поэтому он присутствует на столе во время свадьбы. --------------------------------------------------------------------------------

pachita  | 14.04.2008 22:41

U43430_preview

ОСНОВНЫЕ ПРЕДСТАВИТЕЛИ МЯГКИХ СЫРОВ С ОБМЫТЫМИ КРАЯМИ Эпуасс Французский сыр из коровьего молока с интенсивным крепким ароматом и вкусом. Сыр Эпуасс имеет давнюю историю - его любил Наполеон и чтили при дворе Людовика XIV. Этот сыр вызревает, как правило в течение 2-3 месяцев и менее. В этот период его моют вручную. Наиболее оптимальный момент зрелости Эпуасса наступает в тот момент, когда его красно-коричневая корочка почти проседает в середине - тогда сыр немного пахнет аммиаком и имеет необычайно пряный крепкий вкус. Маруаль По легенде этот французский сыр из коровьего молока был придуман монахом из Маруаля в 960 году. Сезон изготовления этого сыра продолжается с лета до зимы. Сыр Маураль вызревает в течение трех месяцев. В этот период его регулярно переворачивают и моют в соленой воде, что не даёт образовываться белой плесени и наоборот даёт развиваться красной плесени. Мякоть Маруаля золотистого цвета, эластичная и пористая. Он имеет острый аромат и вкус. Также в сыре ощущается привкус забродивших фруктов. Ливаро Этот французский сыр из коровьего молока изготавливали ещё в 13 веке в Нормандии, в Ливаро. Сыр Ливаро зреет три месяца, в течение которых его регулярно погружают в соленую воду, что придает корочке сыра оранжевый цвет. Ливаро имеет очень острый запах и вкус. Он мягкий на ощупь, но его мякоть не должна растекаться. Отличительной особенностью истинного сыра Ливаро является то, что по краям его оранжево-красная корка обвита пятью тонкими стеблями осоки. В настоящее время многие производители этого сыра заменяют настоящие растительные стебли на пластиковые ленты. Мюнстер Полное название этого французского сыра из коровьего молока Мюнстер-Джером. По легенде он был изобретен монахами-бенедиктианцами в долине Мюнстер, в Эльзасе. С 16 века Мюнстер стал популярным предметом экспорта. Настоящий французский Мюнстер имеет специальный знак качества. Для производства одного фунта настоящего сыра Мюнстер требуется около 5 литров молока. Он созревает в течение трёх месяцев в специальных подвалах с очень высокой влажностью и температурой 11-15 С градусов. Каждые два дня сыр промывают в подсоленной воде, а иногда даже и в шампанском, что приводит к образованию на корочке красной плесени. Этот сыр мягкий, имеет золотисто-красную окраску, резкий запах и очень острый вкус. Наряду с обыкновенным Мюнстером существует его разновидность обогащенная тмином. Сегодня этот сыр также производится в Германии, Голландии и других странах. Лимбургский Это немецкий сыр из коровьего молока с пикантным резким запахом и вкусом. Первоначально он изготавливался монахами в бельгийской провинции Лимбург, откуда попадал в Германию. Сыр Лимбургский созревает от двух до трех месяцев. Этот сыр покрыт бордовой коркой и имеет светло-желтую мякоть. По вкусовым особенностям его можно сравнить с эльзасским Мюнстером или Маруалем.

pachita  | 14.04.2008 23:10

U43430_preview

pachita  | 14.04.2008 23:19

U43430_preview

ОСНОВНЫЕ ПРЕДСТАВИТЕЛИ СЫРОВ С ГОЛУБОЙ ПЛЕСЕНЬЮ Рокфор Этот французский сыр, изготавливаемый из овечьего молока, является самым известным в мире сыром с голубой плесенью. Сыр Рокфор вызревает по меньшей мере в течение трех месяцев в известковых пещерах с особым микроклиматом, где сохраняется постоянная низкая температура в любое время года и очень высокий уровень влажности. Традиционно для образования голубой плесени используют ржаной хлеб - его плесень провоцирует рост голубых плесневых грибков. Для того, чтобы сыр был пронизан этой плесенью его прокалывают иглами - таким образом в образовавшихся каналах развивается плесень. В результате этого и получается сыр с прожилками зелено-голубой плесени. Рокфор обладает особым острым пикантным вкусом и способен придать эту пикантность любому блюду, изготовленному с его использованием. Горгонзола Как и Рокфор, этот итальянский сыр, изготавливаемый из коровьего молока является известнейшим сыром с голубой плесенью. Он также вызревает в пещерах и пронизан прожилками зелено-голубой плесени. Сыр Горгонзола зреет от двух до четырех месяцев и по мере созревания приобретает все более острый и пикантный вкус. Данаблу Этот датский сыр с голубой плесенью изготавливается из коровьего молока. Этот сыр является сыром промышленного производства и его история насчитывает около 80 лет. Он был создан датскими сыроварами как аналог Рокфора. Сыр Данаблу вызревает в течение двух-трех месяцев и обладает соленым острым вкусом. Фурм д'Амбер Французский сыр из коровьего молока, который считается одним из самых нежных сыров с голубой плесенью. Сыр Фурм д'Амбер созревает в течение трех месяцев и обладает пряным пикантным ароматом и вкусом. Блё д'Овернь Этот французский с голубой плесенью сыр, отмеченный особым знаком качества, является аналогом Рокфора. Сыр Бле д'Овернь производится с XIX века в Сантальских горах из коровьего молока особых, типичных для той местности пород коров. Вызревает сыр в течение трех месяцев во влажном погребе. Как и любой другой сыр с голубой плесенью он пронизан зелено-голубыми жилками плесени. Сырная масса Бле д'Овернь влажная, клейкая и слегка рыхлая, но не должна быть рассыпчатой. Сыр обладает сильным острым ароматом и пряным, не слишком соленым вкусом. Блё де Косс Этот сыр является ещё одним собратом знаменитого Рокфора и отмечен особым знаком качества. Период созревания Бле де Косс длится от трех до шести месяцев. В этот период он хранится в специальных сырных погребах, где поддерживается особый постоянный микроклимат. Аромат и вкус сыра Бле де Косс варьируется от приятно свежего до пряного. Блё де Бресс Этот французский сыр, производимый из коровьего молока не является традиционным сыром с голубой плесенью. Его можно отнести к новейшим сортам, так как он впервые появился на рынке в только 50-е годы XX века. Сыр Бле де Бресс изготавливают не из свежего, а из пастеризованного молока. Он обладает более коротким сроком созревания по сравнению с другими сырами этого вида - всего две-четыре недели. Поэтому и вкус этого сыра более мягкий и не такой острый, как у других сыров с голубой плесенью.

pachita  | 14.04.2008 23:50

U43430_preview

Поскольку сыр является одним из наиболее калорийных и питательных пищевых продуктов, то внизу приведена калорийность некоторых видов сыра на 100 г: -------------------------------------------------------------------------------- Наименование сыра Калории Камамбер 310 Бри 304 Костромской 345 Российский 360 Чеддер 379 Фета 304 Пошехонский 350 Эдам 314 Голландский круглый 377 Голландский брусковый 352 Эмменталь 370 Эстонский 350 Швейцарский 396 Моццарелла 278 Сулугуни 285 Латвийский 319 Рокфор 337

pachita  | 14.04.2008 23:58

U43430_preview

Как выбрать сыр? Как же выбрать свежий сыр? При выборе сыра нужно обратить внимание на его разрез и внешний вид сырной головки, если сыр недозрелый, то он будет безвкусным, резиновым, а его окраска будет неравномерной и белесой. Мелкий рисунок глазка говорит о дефектах, которые образовались при созревании сыра, неравномерный рисунок с более крупными глазками в сердцевине и более мелкими у корки, сетчатый или рваный рисунки означают, что молоко, из которого был произведен сыр, низкого качества. Вызревшие полутвердые и твердые сорта сыра имеют равномерный желтый окрас. При покупке сыра должное внимание следует уделять и корке: крупные и мелкие трещины на ней при отсутствии надлежащего хранения могут спровоцировать развитие в сыре плесени, не имеющей ничего общего с благородной плесенью мягких сыров. Обязательно обращайте внимание на дату расфасовки и срок годности! Поверхность твердого или полутвердого сыров не должна быть влажной, но в то же время корка не должна быть сухой и потрескавшейся, мягкие и полумягкие сыры от прикосновения должны немного пружинить и в центре быть мягкими.

pachita  | 15.04.2008 00:01

U43430_preview

Выбирая твердый или полутвердый сыр, не берите таких, у которых на поверхности маленькие капельки влаги, и сыров с сухой, потрескавшейся коркой. Не покупайте сыр с запахом аммиака. Проверяйте сыры, завернутые в бумагу. Мокрые и клейкие не берите. Если возмоно, сначала сыр попробуйте. Полумягкие и мягкие сыры должны слегка пружинить от прикосновения и быть мягкими в центре (или очень мягкими, если вы собираетесь сьесть их немедленно). Белая пушистая корка должна быть ровной по цвету и слегка влажной. Перед подачей на стол большинство сыров нужно подержать при комнатной температуре примерно час, только тогда они обретут свой истинный вкус и запах Белые сыры - рикотта и домашний - нужно есть охлажденными. Чем тверже сыр, тем, как правило, он дольше хранятся. Свежие мягкие сыры, в особенности козьи, нужно съедать как можно быстрее. Более твердые и сухие сыры, как, например, чеддер, могут храниться целый месяц, если их как следует завернуть. Твердые сыры могут лежать несколько месяцев. Храните нее сыры в холодильнике, плотно завернутыми, чтобы они не высыхали. Оставляйте первоначальную обертку нетронутой или заверните вновь в вощеную бумагу фольгу или прозрачную пленку Сыр будет сохраняться дольше, если обертку менять каждые несколько дней. Сильнопахнущие сыры, такие, как горгонзола, следует завернуть и положить в емкость с платно закрывающейся крышкой. Даже если вы соблюдаете все правила храпения, поверхность твердого сыра может заплесневеть; тогда просто срежьте заплесесневелую часть или соскребите ее. Сыр снова мозга ю есть. Но заплесневевшие мягкие сыры следует выбросить, поскольку плесень могла проникнуть внутрь. Если сыр высох в холодильнике, натрите его и используйте в готовке. Твердые и полутвердые сыры можно замораживать и хранить до 3 месяцев, если вы их плотно завернете в водоотталкивающую пленку. Замороженный сыр может потерять влагу и раскрошиться — тогда используйте его в готовке.

pachita  | 15.04.2008 00:11

U43430_preview

pachita  | 15.04.2008 00:16

U43430_preview

ПРЕДСТАВИТЕЛИ СЫРОВ ИЗ КОЗЬЕГО И ОВЕЧЬЕГО МОЛОКА Сент-Мор Этот сыр из козьего молока изготавливается в Турине, во Францию. Он является одним из популярнейших сыров из козьего молока и защищен особым знаком качества. Сыр Сент-Мор черный снаружи и белый внутри. Такую окраску он приобретает из-за того, что его в процессе вызревания периодически катают в древесной золе. Созревает он в течение пяти-шести недель, когда корка покрывается плесенью а цвет массы постепенно меняется до серого голубого. Сент-Мор обладает стойким запахом козьего молока, соленым вкусом и лимонным привкусом, который со временем обостряется. Лучшее время для изготовления этого сыра - с весны до осени. Наиболее вкусен Сент-Мор весной. Кроттен де Шавиньоль Этот французский сыр из козьего молока имеет форму маленьких головок и защищен особым знаком качества. Кроттен по-французски означает конский навоз. Такое неаппетитное название сыр оправдывает только внешне, и то только после выдержки в течение четырех месяцев - тогда он усыхает до маленьких серых головок. Как правило Кроттен де Шавиньоль вызревает в течение примерно 14 дней и его вкус варьируется от фруктового до орехового. Сыр обладает легким специфическим запахом козьего молока. Шевр Это французский сыр, изготавливаемый из козьего молока. Сырная масса его мягкая и белая, однако по мере созревания и старения сыра она становится более твердой. На вкус молодой Шевр мягкий и нежный, со временем приобретает более острый терпкий вкус. Как и другие сыры из козьего молока, сыр Шевр обладает отличительным ароматом и привкусом молока козы. Шабишу дю Пуато Этот французский сыр, изготавливаемый из козьего молока известен в регионе Пуату с давних времен. Сыр имеет форму маленькой головки и покрыт голубовато-белой плесневой корочкой, которая со временем становится серой. Этот сыр созревает в течение двух-трех недель во влажном погребе. По консистенции Шабишу дю Пуато пастообразный . на вкус этот сыр крепкий, с ореховым ароматом и специфическим запахом

pachita  | 15.04.2008 00:24

U43430_preview

Приходит покупатель в магазин с куском сыра и говорит: - Вы мне вместо швейцарского сыра продали голландский. - А вы с ним чего, разговаривали что ли? --------------------------------------- - Послушай, нет, ну до чего англичане русских ненавидят! - Это почему? - А знаешь их эту любимую наколку, когда фотографируют, подлецы, говорят: «Скажите СЫ-Ы-ЫР». - Ну и что??? - КАК ЧТО!!!! Англичане, сами говорят «CHE-E-Ese», и сладенько так улыбаются, а русские, если поддадутся на провокацию, говорят «СЫ-Ы-ЫР», и у них получается зверская такая физиономия! А потом эти подлые англичане показывают фотки, и говорят: «И вы сомневались, что все русские - тупые злобные медведи?»

pachita  | 15.04.2008 01:12

U43430_preview

Взяла ворона кусочек сыра и села на сук,а сыр спрятала под себя чтобы когда лиса подойдет будет ей комплементы говорить и рот разинет,а сыр не выпадет.Прибежала лиса,смотрит сыр под вороной.Лиса достает дубину и как даст только вороне.Ворона свалилась.Лиса взяла сыр и убежала.Ворона очухивается и говорит:"вот ничего себе басенку сократили --------------------

pachita  | 15.04.2008 01:41

U43430_preview

ОСНОВНЫЕ ПРЕДСТАВИТЕЛИ ПЛАВЛЕННЫХ СЫРОВ Шабцигер (Сап-Саго) Это швейцарский сыр из коровьего молока, изготавливаемый в кантоне Гларус. Шабцигер скорее похож на пряность - при его изготовлении в молоко добавляется клевер и поэтому он имеет зеленый цвет и обладает травяным солоновато-кислым вкусом. Сыры с наполнителями(специи, орехи, пряности) Плавленые сыры с наполнителями производятся разнообразными производителями, путем переплавки твердых сыров и добавления различных пряностей, орехов и других наполнителей. Эти сыры бывают обычными и деликатесными. Отличие деликатесных плавленых сыров в том, что они производятся из высококачественных твердых сыров, в то время как обычные могут изготавливаться из различных сыров. Примером деликатесного плавленого сыра является сыр Апер Шик, упакованный в специальные маленькие формочки из фольги и украшенный специально подготовленными орехами, которые становятся мягкими и идеально сочетаются с мягким плавленым сыром. Также известным деликатесным плавленым сыром является сыр Сен Жульен - расфасованный не отдельными кусочками, а в виде одного полена с орехами. Плавленые сыры производятся в различном виде: в виде пасты (spread), которая намазывается на бутерброды, в виде тонких пластиков и в виде кусочков треугольной формы. Плавленый сыр может быть как натуральным, так и с различными вкусовыми добавками - пряности, орехи, грибы, ветчина и т.д.

pachita  | 15.04.2008 01:19

U43430_preview

Сыр Филадельфия Сыр "Филадельфия" представлен на продуктовом рынке в 94 странах мира, в Италии его кладут в салат из свежих овощей, в Японии - в суши, этот сыр имеет много разновидностей: с разным процентом жирности, с соусами и овощами, с фруктами, ягодами, луком и чесноком, взбитый и легкий. Сыр "Филадельфия" является мягким сливочным и универсальным сыром, который используется как ингредиент во множестве различных рецептов, также его можно намазывать на хлеб или есть просто как сыр, "Филадельфия" входит в состав американских чизкейков и белой глазури. Благодаря кремовому составу сыр "Филадельфия" легко намазывается, может использоваться в качестве альтернативы сметане или другим молочным продуктам, в России данный сыр преимущественно используется в кондитерском производстве. Сыр Виола На рынке России плавленый сыр Виола представлен уже более 50 лет, этот сыр стал первым импортным сыром, который начали закупать в Советском Союзе. Сыр Виола, который потребители покупают в России, ничем не отличается от Виолы, продающейся в Финляндии и других странах, куда она экспортируется, в составе плавленого сыра Виола нельзя встретить ни растительное масло, ни сметану, ни маргарин, также туда не добавляют какие-либо молочные заменители. Для производства сыра Valio заказывает специальные сорта твердого сыра в собственных сыродельнях, в состав плавленого сыра входит только сливочное масло и сыр, как минимум на 40% сыр Виола состоит из твердых сортов сыра. Плавленый сыр Виола имеет великолепный молочный вкус, идеально подходит для приготовления бутербродов и других закусок. Плавленый сыр Виола выпускается в пластиковых баночках различной формы и емкости (100 г, 200 г, 400 г), с разными добавками (огурец и укроп, ветчина, лук, копченый лосось, красный перец и перец Чили, чеснок), сыр Виола в нарезке выпускают в индивидуальной упаковке из целлофана, треугольники сыра Виола упаковывают в фольгу. Как правило, плавленый сыр не подается с вином, но в целом к нему подойдет легкое красное и белое вино. Сыр Хохланд Концерн Hochland является одним из крупнейших по производству сыра, он имеет 10 заводов в Германии, Испании, Франции, Румынии и Польше, немецкая фирма более 75 лет занимается производством плавленого сыра. Это первое иностранное предприятие, начавшее выпуск в России плавленого сыра Хохланд с 2000 года на арендованных площадях завода "Эрманн", до этого, с 1996 года, сыр Хохланд импортировался из Германии, а в 2003 году в Москве был построен собственный завод, чтобы удовлетворить растущий спрос покупателей на плавленый сыр Хохланд в России. Выпускают сливочные ванночки сыра Хохланд, ванночки с ветчиной и грибами, круг с треугольниками производят с добавками: ветчина, зелень, паприка, шампиньоны.

pachita  | 15.04.2008 01:33

U44961_preview

Боже,Татьяна,какой титанический труд!Спасибо,умница!Очень интересно.Я тоже сырная душа,но о многих представленных тобой сортах даже не слышала.Тепеть буммм знать.)))

неля0503  | 15.04.2008 01:57

U44961_preview

Извиняюсь при всех,что перерутала твое имя,Ольга."Марфа Васильевна я!" )))

неля0503  | 15.04.2008 03:21

U8255_preview

Обалдеть! Большущий респект за такое описание!я очень люблю сыр ... зачитался! Спасибо от всей души! :)

parliament  | 15.04.2008 02:37

U13490_preview

Олечка,получила большое удовольствие,прочитав все.Думаю,еще не раз сюда вернусь.Спасибо за такую большую проделанную работу.С большим уважением к тебе.

mari2020  | 15.04.2008 02:56

U43430_preview

Марина,заходи,буду рада!!!Неля и Юра,спасибо за отзывы !Завтра продолжу.Всех жду!!!

pachita  | 15.04.2008 03:08

U31389_preview

Молодец!

чара  | 15.04.2008 03:24

U43430_preview

Старалась...:)

pachita  | 17.04.2008 02:24

U47760_preview

Изумительно. Потрясающе красиво и интересно. Какая вы умничка... Большое спасибо. Когда я была маленькая, я думала, что луна сделана из сыра... В общем, я и теперь так думаю...

bessonnica  | 15.04.2008 03:26

U43430_preview

:) :) :)

pachita  | 15.04.2008 12:04

U43430_preview

pachita  | 15.04.2008 12:59

U147_preview

Большая умничка! Так интересно и иллюстрации. Действительно огромный труд. Спасибо, получила удовольствие.

танюша  | 15.04.2008 04:04

U32755_preview

Где же ты всё это нарыла??? Я ФАНАТКА СЫРА!!! Я ЕГО ЛЮБЛЮ ВЕСЬ!!! Такой блог...моя мечта! Спасибооо!

strelec148  | 15.04.2008 05:50

U43430_preview

Ксюш,я хотела немножко написать,а потом так затянуло.....Столько нового узнала!Рада,что понравиось.:)

pachita  | 15.04.2008 12:06

U43430_preview

Сырная тарелка: это ассорти из различных сортов сыра, нарезанного кусочками и разложенными на специальной доске по часовой стрелке от самых нежных к самым пикантным, по возможности украшенная фруктами и орехами. Правильно составленная и оформленная сырная тарелка, или сырная доска как ее еще называют, подойдёт к любому столу и будет прекрасной изысканной трапезой. Кроме того она способна играть и самостоятельную роль, как во Франции, где сыр принято подавать на сырной тарелке в качестве обязательного десерта. Сырная доска может быть и отдельным блюдом в качестве закуски к вину. Итак, как же правильно составить и оформить сырную тарелку? Вот несколько важных советов и правил: 1. Сырную тарелку как правило формируют из пяти и более сортов сыра, по возможности разнообразных по виду - начиная от самых нежных и заканчивая наиболее пикантными. -------------------------------------------------------------------------------- 2. Самое важное правильно расположить сыры на тарелке. Они должны быть расположены по нарастающей вкуса по часовой стрелке - от сыров с самым нежным и мягким вкусом до наиболее терпких и острых. Лучше всего положить самый мягкий сорт сыра на 6 часов на доске и от него раскладывать тарелку дальше по часовой стрелке. Так как нежный сыр легко впитывает в себя ароматы более пряных сыров, то следует учитывать что они не должны соприкасаться и располагаться рядом друг с другом. Поэтому, раскладывая сыры на сырной доске следует оставлять промежуток между последним и первым кусочком. То есть таким образом не следует раскладывать сыры по всему кругу равномерно. -------------------------------------------------------------------------------- 3. Если сырная тарелка подается в качестве главного блюда, то вес кусочка каждого сорта сыра может быть от 150 до 200 грамм, а если сырная тарелка подается в качестве десерта, тогда вес кусочков должен быть 25-50 грамм. -------------------------------------------------------------------------------- 4. Если сырная тарелка подается в качестве главного блюда и состоит из больших кусочков тогда она сервируется специальным ножичком-вилкой с раздваивающимися зубчиками на конце (если такого нет, тогда обычным ножичком с вилкой). Таким образом каждый может отрезать себе сыр от желаемого куска. -------------------------------------------------------------------------------- 5. Сырная доска по возможности украшается фруктами и орехами. К более мягким сырам хорошо подходит виноград или груша нарезанная ломтиками. К жирным сырам подходят орехи, такие как миндаль или грецкий орех. А например ломтик авокадо эффектно оттеняет и смягчает вкус голубого сыра. Вообще виноградом, ломтиками груши, яблока, инжиром или орехами прекрасно можно украсить и дополнить любую сырную тарелку. -------------------------------------------------------------------------------- 6. Традиционно в качестве сырной тарелки используется специальная доска из хорошего твердого дерева. Такие доски изготавливаются специально и могут быть фарфоровыми как элемент сервиза, керамическими с авторской росписью либо фаянсовые с деревянной основой. -------------------------------------------------------------------------------- Начинать пробовать сыр следует в соответствии с порядком расположения на сырной тарелке - от самого мягкого к самому острому. Дело в том, что если сначала попробовать сыр с более ярким вкусом, то потом не будет ощущаться всё многообразие и полнота вкуса мягких и нежных сыров.

pachita  | 15.04.2008 12:16

U43430_preview

СЫР И ВИНО: традиционно принятые сочетания Свежие сыры (Моцарелла, Рикотта, Фета) Так как они нежные и имеют творожный или сливочный вкус, то к ним трудно подобрать удачно сочетаемое вино. Однако, в принципе к ним можно предложить легкие белые или розовые вина, а также молодые не танинные красные вина. Невареные прессованные сыры (Эдамер, Гауда, Чеддер, Канталь, Пекорино, Реблошон, Мимолет) На вкус эти сыры нежные, фруктово-сладковатые, по мере выдержки становятся более пикантными. Обычно к таким сырам подаются красные вина типа Merlot, Cabernet, Sauvignon, Pinot Noir. Также возможно сочетание и с белыми винами вкус которых должен совпадать по силе со вкусом сыра. Вареные прессованные сыры (Эмменталь, Пармезан, Грюйер, Конте, Бофор) К таким сырам прекрасно подойдут красные фруктовые вина и спокойные белые вина. Например, с молодым сыром Грюйер сочетаются такие красные вина как Beaujolais, Chinon, Mercurey и белое вино Chablis, а к зрелому Alsace Tokay Pinot Gris или выдержанное шампанское. С молодым сыром Конте сочетаются красный и белый Macon, красное вино Brouilly и Fleurie, белое вино Meursault и Graves, а к зрелому Грюйер прекрасно подходит сильное красное вино, такое как Bordeaux. Мягкие сыры с плесневой корочкой (Камамбер, Бри) Вкус и аромат этих сыров отличается значительным разнообразием и поэтому вина сочетаемые с ними так же разнообразны. К ним могут подаваться легкие красные вина, к более зрелым сырам этого вида - более сильные красные. Также хорошо сочетаются с этими сырами белые вина. Например к Бри можно подать такие красные вина как Alsace Pinot Noir, Beaujolais Villages, Chinon, Saint Emilion, Anjou Villages, Pomerol. Среди белых вин сочетаемых с Бри например Puligny Montrachet. К сыру Камамбер подойдут такие красные вина как Corbieres, Bandol, Pauillac. Мягкие сыры с обмытыми краями (Эпуасс, Маруаль, Ливаро, Мюнстер, Лимбургский) Эти сыры имеют ярко выраженный аромат и вкус, который варьируется от более нежного до резкого. Такие сыры неплохо сочетаются с сильными красными винами, а также с белыми. К сыру Эпуасс подходят такие красные вина как Corton, Gigondas, Pauillac, Chateauneuf du Pape, белые - Pouilly Fuisse, Macon. К сыру Ливаро подают такие красные вина как Cote Rotie, Hermitage, Morgon и такие белые десертные вина как Bonnezeaux, Sainte Croix Du Mont. С сыром Мюнстер прекрасно сочетаются такие красные вина как Morgon, Cote Rotie и белые вина Alsace Gewurtzraminer, Loupiac, Macon Villages. Голубые сыры с плесенью (Рокфор, Горгонзола, Данаблу, Фурм д'Амбер, Блё д'Овернь, Блё де Кос, Блё де Брес) С голубыми сырами наилучшим образом сочетаются десертные вина, а также крепленные и сильные красные вина, либо насыщенные сухие белые вина. К сыру Рокфор обычно рекомендуют такие вина как Sauternes, Barsac, Banyuls, Porto Vintage, красные Gevrey Chambertin, Chateauneuf du Pape. К сыру Горгонзола подходят сильные красные вина, такие как Madrian, Gigiondas. Сыры из козьего и овечьего молока (Сент-Мор, Кроттен де Шавиньоль, Шевр, Шабишу дю Пуато) Как правило к нежным свежим козьим сырам предлагают легкие фруктовые красные вина, а с сухими сырами сочетаются свежие белые и розовые, в том числе полусухие вина. Неплохо с козьими сырами сочетаются игристые вина. Например, с сыром Кроттен де Шавиньоль неплохо сочетаются вина Pouilly Fume, Chablis, Sancerre, Muscadet, bergerac Sec, Bordeaux Sec, Bandol, а также шампанское. Плавленые сыры Как правило такие сыры не подаются с вином. В целом к таким сырам подходят легкие белые и красные вина.

pachita  | 15.04.2008 12:38

U43430_preview

У меня есть вот такой проспект.Здесь очень хорошо всё изложенно

pachita  | 15.04.2008 12:39

U43430_preview

ГДЕ? КОГДА? СКОЛЬКО? Ежегодно в мире производится десять миллионов тонн сыра. Самый крупный производитель США. В 1980 году в этой стране было выпущено рекордное количество сыра - 2,17 миллиона тонн. Больше всех употребляют сыр французы. Каждый из них, в среднем, ежегодно съедает около двадцати килограммов. Самые дорогие сорта: во Франции - ле лерен, в Англии - блю, в США - лидеркранц. Самый большой сыр - чеддер, весом 18171 килограмм - был изготовлен в США в 1988 году.

pachita  | 15.04.2008 12:41

U13280_preview

Олечка!!!Ты умничка необыкновенная!!!Так все интересно!!!!

я!  | 15.04.2008 12:46

U43430_preview

Анюта,спасибки!:)

pachita  | 15.04.2008 12:48

U43430_preview

Тащишься от дыр - покупай швейцарский сыр(ШУТКА) Справишься с магнитной бурей, если купишь хачапури.(ШУТКА) Самая длинная сырная косичка" (16,61 м, 17,3 кг)

pachita  | 15.04.2008 12:47

U17297_preview

Огромнейшее спасибо за шикарное инфо! Я тоже являюсь большим любителем сыра, но, конечно, многих вещей, касаемых его, любимого, не знаю. Теперь тоже буду частым гостем вашего блога:):)

jjak  | 15.04.2008 12:57

U43430_preview

Заглядывайте,буду рада!!!:)

pachita  | 15.04.2008 13:01

U13232_preview

Колоссально!!! Читала, смотрела, наслаждалась! Спасибо за блог!!! Без чего угодно могу обойтись, но не без сыра и творога. Ну, то есть могу, конечно, но не хочу ;)! Замечательная страничка, как будто сырных ароматов нанюхалась, аж голова закружилась... :)

натаха  | 15.04.2008 14:28

U43430_preview

pachita  | 15.04.2008 17:12

U38028_preview

Ольга, огромное спасибо от любителей сыра!

santari-s  | 15.04.2008 16:11

U43430_preview

:)

pachita  | 16.04.2008 02:56

U15889_preview

Оля!Очень интересно!Много полезного узнала!Спасибо большое!Хорошая тема!И красиво!Конечно же ХочуСЫЫЫЫЫЫЫЫЫЫЫЫЫЫр!

ats2230 309 05  | 15.04.2008 18:35

U43430_preview

Ирин,я когда писала,сама безумно захотела сыр.Не знала какой бы купить.Купила несколько по чуть-чуть,наелась ,прям душу отвела:)

pachita  | 16.04.2008 22:26

U43430_preview

А ЭТИ СЫРЫ-ЧАСТЫЕ"ГОСТИ" РОССИЙСКОГО РЫНКА,ЗНАКОМЫЕ НАМ С ДЕТСТВА: Советский, московский, швейцарский, алтайский сыры ------------------------------------------------------------ Для приготовления этих сыров используется высококачественное как сырое, так и пастеризованное молоко, а некоторые сыры этой группы вырабатывают только из молока коров, пасущихся на горных лугах, так как такое молоко отличается особенно ценными ароматическими и вкусовыми качествами. После специальной обработки и продолжительной выдержки перечисленные сыры приобретают тот тонкий вкус и легкую сладость, которые составляют их наиболее характерные и отличительные вкусовые особенности. Продолжительное созревание придает этим сырам легкую остроту. На разрезе у них крупные правильной формы "глазки", из которых нередко выступает приятная на вкус солоноватая "слеза". "Слеза" в "глазках" сыра свидетельствует о том, что сыр достаточно созрел и обладает нежным вкусом и достаточной остротой. Советский сыр приготовлен из пастеризованного коровьего молока с внесением специальных чистых культур молочнокислых бактерий. Жирность этого сыра 45-50%. Крупные бруски (12-18 кг) советского сыра имеют гладкую без трещин корку, покрытую парафином, окрашенным в желтый цвет, и небольшой подкорковый слой, однородную и пластичную массу соломенно-желтого цвета с рисунком "глазков" круглой или овальной формы. Вкус этого сыра, легкий оттенок сладости, ореховый привкус и чуть пряный аромат после достаточной выдержки приобретают большую выразительность и остроту. Московский сыр имеет цилиндрическую форму, вес 5-8 кг. Он покрыт парафиновой пленкой желтого цвета. Масса сыра эластична, на разрезе ее - крупные "глазки". Вкус московского сыра несколько более острый, чем советского, аромат пряный, жирность 45-50%. Швейцарский сыр приготовлен из молока коров, пасущихся на горных лугах; вкус этого высококачественного продукта напоминает советский сыр; в нем особенно ярко выявлены ореховый привкус и приятное своеобразное сочетание легкой остроты, солоноватости и пряности. Швейцарский сыр имеет форму низкого цилиндра, вес его 50-100 кг, жирность 45-50%. Масса этого сыра эластична, на разрезе ее, как правило, рисунок из крупных "глазков" с сырной "слезой". Швейцарский сыр вызревает не менее шести месяцев. При надлежащих условиях этот сыр может прекрасно сохраняться в течение 1,5-2 лет. Алтайский сыр, так же как и швейцарский, приготовляется из молока коров, пасущихся на горных лугах; количество жира в сухом веществе этого сыра составляет не менее 45-50 %; по вкусу он напоминает швейцарский, но отличается несколько большей остротой; аромат - пряный; масса сыра - эластична; на разрезе - крупные "глазки"; корка его упругая и прочная. В продажу этот сыр поступает только после четырех месяцев выдержки. Алтайский сыр подразделяется по размеру. Низкие цилиндры малого алтайского сыра бывают весом от 12 до 20 кг, а большого алтайского сыра - от 30 до 50 кг. Тонкие ломтики советского, московского, швейцарского или алтайского сыра подают к завтраку, обеду, ужину. Их запивают чаем, кофе, какао. Они хорошо гармонируют с полусладкими и сухими белыми виноградными винами. Чуть сладковатый ореховый привкус делает эти сыры особенно пригодными для десертов. Ярославский, костромской, степной, голландский сыры ------------------------------------------------------------ Молодые сыры этой группы обладают нежным вкусом и несильным ароматом. Достаточно выдержанные (через 2-3 месяца) они становятся острее и выразительнее. На разрезе у них некрупные, равномерно расположенные "глазки". Сырная масса в результате созревания становится нежной, маслянистой, пластичной, а корка - тонкой и эластичной. Цвет сырной массы от кремового до светложелтого. Ярославский сыр приготовлен из пастеризованного коровьего молока с применением чистых культур молочнокислых бактерий; он имеет форму высокого цилиндра весом 2-3,5 кг; его поверхность окрашена в красный цвет, масса сыра эластична и мягка, цвет ее кремовый или светложелтый; на разрезе - "глазки" овальной или неправильной формы; жирность ярославского сыра45-50 %. При особо нежной и мягкой консистенции этого сыра "глазки" могут отсутствовать. У ярославского сыра умеренно острый вкус с легким кисломолочным привкусом, аромат его выражен не резко. Ярославский сыр поступает в продажу после двухмесячной выдержки. Костромской сыр имеет форму низкого цилиндра весом от 5 до 12 кг; корка его покрыта парафиновой пленкой; этот сыр несколько острее ярославского, но по консистенции, рисунку сырной массы и ее цвету ярославский и костромской мало отличаются один от другого. К основным качествам этого сыра нужно отнести умеренную остроту и, как говорят сыроделы, "чистоту" аромата. Костромской сыр выпускается в продажу 40, 45 и 50%-ной жирности; этот сыр созревает не менее чем в течение двух месяцев. Голландский сыр бывает по форме круглым (вес 2-2,5 кг) и брусковым (вес 5-6 кг), его тонкая корка покрыта красной или желтой парафиновой пленкой. Масса сыра эластична, однородна, у молодых сыров несколько упруга. После 2-3 месяцев выдержки сыр приобретает все свои вкусовые и ароматические свойства, становится несколько острее, получает приятную легкую кисловатость, на разрезе образуются "глазки" круглой или овальной формы. Голландский сыр вырабатывают 40, 45 и 50%-ной жирности. Степной сыр по своему составу, консистенции, вкусу, запаху и рисунку сырного теста сходен с голландским и костромским сыром; в продажу он поступает в виде крупного бруска весом 5-6 кг каждый. Сыры чеддер, горный Алтай и "Пионер" ----------------------------------------------------------- Сыры чеддер, горный Алтай и "Пионер" относятся к особой группе чеддер. Они приготовлены из пастеризованного коровьего молока. Технологический процесс производства этих сыров отличает их от других тем, что сырная масса до набивки ее в формы предварительно созревает в ванне в пластах при температуре 30-35°, что влияет на структуру сырной массы, делает ее мягкой и слоистой. Сыр горный Алтай вырабатывается в виде низкого цилиндра весом 10-15 кг. Этот сыр не имеет корки. Он заключен вплотную оболочку из марли или тонкого миткаля, которая покрывается парафиновой пленкой. Нежная маслянистая масса сыра слегка мажущаяся, рисунка не имеет, вкус ее слегка кисловатый. Сыры чеддер и "Пионер" по консистенции, вкусу и аромату не отличаются от горного Алтая. Сыр "Пионер" выпускается в виде небольшого цилиндра весом 1,5-1,6 кг, а сыр чеддер значительно крупнее и представляет собой высокий цилиндр весом 30-33 кг. Жирность сыров типа чеддер 45-50%. Сыры этой группы требуют бережного обращения, так как быстро высыхают на разрезе, что значительно снижает их вкусовые качества. Сыры горный Алтай, чеддер и "Пионер" используют для приготовления бутербродов или их подают, нарезав ломтиками, к завтраку или к ужину, а также к пиву. Эти сыры вкусны с сухим пресным печеньем, галетами. Угличский сыр ------------------------------------------------------------ Угличский сыр приготовлен из пастеризованного молока. Прямоугольные бруски или низкие цилиндры этого сыра имеют тонкую упругую корку, покрытую желтой парафиновой пленкой. Вес брускового сыра 2-3 кг, цилиндрического 1,5-3,5 кг; жирность угличского сыра 40-45%. Достаточно созревший сыр (после 1,5-2 месяцев выдержки) приобретает слегка кисловатый, умеренной остроты вкус, сырная масса становится нежной, эластичной. Ярцевский, латвийский, волжский сыры Для этой группы сыров характерно созревание с образованием слизи на корке. Они обладают довольно сильным запахом и острым вкусом. Латвийский и ярцевский сыры имеют нежную и эластичную консистенцию, на их разрезе чаще всего неправильной формы рисунок. Тонкая корка полумягких сыров покрыта небольшим слоем слизи. Острота запаха сыров зависит от микрофлоры сырной слизи, которая не является пороком, а, наоборот, свидетельствует о достаточной зрелости, выдержке и хорошем качестве продукта. Волжский сыр вырабатывают 45 и 50 %-ной жирности, а латвийский и ярцевский -30, 40, 45 и 50%-ной. Латвийский сыр выпускают в продажу в виде бруска весом 2,2-2,5 кг, ярцевский - в виде низкого цилиндра весом 2-2,3 кг и волжский - в виде прямоугольного бруска весом 2,5-3 кг. Эти сыры подают к сухому белому виноградному вину, к пиву, а также на завтрак или ужин к кофе, чаю, какао. Дорогобужский, смоленский, медынский сыры ------------------------------------------------------ Нежность и маслянистость консистенции, пикантность, острота и ярко выраженный "сырный" запах составляют особые вкусовые качества этих мягких сыров, а большое количество растворимых белков, содержащихся в них,- их ценнейшее пищевое достоинство. Дорогобужский, медынский и смоленский сыры, входящие в группу мягких сыров, имеют специфический вкус, который создается в результате специальной переработки цельного коровьего молока и жизнедеятельности микрофлоры сырной слизи, возникающей на поверхности сыра. Все эти три разновидности мягких сыров имеют много общего: они вырабатываются одинаковой жирности (45%), примерно одинаковой остроты вкуса и аромата и только смоленский имеет отличительный легкий "грибной" привкус. Масса этих сыров масляниста, мягка и нежна, цвет ее белый до светложелтого, на разрезе сыров незначительное количество мелких "глазков", а часто "глазки" и совсем отсутствуют. В результате достаточной выдержки на поверхности сыра образуется налет слизи желтовато-красного цвета. Если предприятие общественного питания получило недостаточно выдержанный мягкий сыр (это обычно выражается не только в отсутствии острого вкуса, но и в уплотненной консистенции сырной массы), то его рекомендуется, не освобождая от упаковки, хранить при комнатной температуре 2-3 дня, после чего дозревший сыр приобретет необходимые вкусовые качества. Дорогобужский, смоленский и медынский сыры упакованы в пергамент и фольгу. По внешнему виду эти сыры представляют собой некрупные бруски; вес их может быть от 150 г до 1,2 кг. Перед подачей потребителю сыр очищают ножом от слизи и, не удаляя корки, нарезают ломтиками. Подают мягкие сыры к пиву, сухим белым виноградным винам, а также к кофе. Рокфор -------------------------------------------------------- Рокфор также принадлежит к мягким сырам. Необычный вид этого сыра на разрезе вызывает предубеждение у людей, не знающих его специфики и особенностей. В процессе производства рокфора в него вводят чистые культуры голубой плесени, называемой "пенициллиум рокфорти", которая и создает темные голубоватые или сине-зеленоватью прожилки ("мрамориость"). Плесень эта полезна для организма и придает рокфору весьма привлекательный своеобразный запах. Масса рокфора нежна, масляниста и слегка крошится. Вкус остросоленый с легким "перечным" привкусом. Аромат специфический, ярко выраженный. На разрезе цвет сыра беловато-кремовый с отчетливо видимыми прожилками плесени. Знатоки заслуженно причисляют рокфор к самым лучшим, к самым деликатесным сырам. В нем содержится большое количество растворимого белка и жира. Рокфор выпускается в продажу в виде некрупных цилиндров весом 2,3-3,5 кг. Для предохранения сыра от высыхания он завернут в пергамент и фольгу. Достаточной зрелости сыр достигает через 1,5-2 месяца выдержки. Рокфор подают к полусладким и сухим виноградным винам и к пиву. Ломтик рокфора хорошо возбуждает аппетит, поэтому его рекомендуют подавать в качестве холодной закуски перед обедом или ужином. Этот сыр нельзя нарезать очень тонкими ломтиками, так как он крошится, но масса его мягка и масляниста и хорошо намазывается на хлеб, галету, сухое печенье. Кофейные (зрелый и свежий), закусочный и чайный сыры ---------------------------------------------------------- Закусочный и кофейный зрелый сыры отличаются острым вкусом, в котором явственно ощущается аромат и привкус шампиньонов. Эти сыры вырабатываются из цельного пастеризованного молока, в которое вводят молочнокислые бактерии, а также специальные культуры сырной слизи и плесени. Белая или светложелтая (кремовая) масса этих сыров не имеет на разрезе рисунка, но иногда может иметь назначительное количество пустот. Консистенция закусочных и кофейных сыров маслянистая, они легко намазываются на хлеб. Хорошо созревший закусочный сыр может быть и полужидким, что особенно ценится любителями. У закусочного сыра-мягкая корочка, поверхность которой покрыта тонким слоем красновато-желтой слизи с небольшими пятнами сине-зеленой или белой плесени. Закусочный сыр выпускается в продажу в виде маленького низкого цилиндра весом 200 или 400 г, а кофейный зрелый-в виде более высокого цилиндра, но еще меньшим весом - 100 или в 170 г. Обе эти разновидности мягких сыров отличаются высокой питательностью, так как содержат значительное количество растворимого белка и много молочного жира (не менее 50% в сухом веществе). Острый, своеобразный вкус и аромат закусочного и кофейного зрелого сыров хорошо возбуждает аппетит. Эти сыры подают перед обедом или ужином как закуску. Их подают также к сухим или полусухим виноградным белым винам или вместе с шампанским и фруктами ставят на стол как десерт. Перед подачей сыр очищают от слизи и плесени. К полужидкому сыру подают чайные ложки. Кофейный свежий и чайный сырка по внешнему виду представляют собой творожную (не крупичатую) массу, завернутую в пергамент или фольгу. У этих сырков мягкий кисломолочный вкус, они не нуждаются в созревании и выдержке и поступают в продажу свежими, непосредственно после изготовления. Консистенция их массы-нежная, мажущаяся, кремообразная, "глазки", поры или пустоты отсутствуют, цвет-ровный белый до кремового. Чайный и кофейный свежий сырки выпускаются в продажу в виде квадратных брусков, кофейный весом по 50 или по 120 г, а чайный-расфасованным по 250 и 500 г. Тот и другой сырки содержат 50% жира в сухом веществе; в кофейном больше соли (2,5%), а в чайном-меньше (1,2%). Сырки кофейный свежий и чайный хороши к завтраку. * * * Сливочный сыр приготовлен из смеси пастеризованного молока и сливок. Нежная масса этого сыра напоминает -крем или очень густую сметану. Благодаря своим высоким пищевым качествам и легкости усвоения сливочный сыр широко применяется в детском и диетическом питании. В продажу поступает сладкий сливочный сыр с добавлением различных натуральных фруктовых соков - лимонного, апельсинного и др. Деликатесные сыры ---------------------- В оригинальной керамической посуде поступают в продажу деликатесные сыры. Они приготовлены из отборного, достаточно выдержанного, измельченного ярославского, советского, рокфора или другого сыра, в который добавлены измельченные гастрономические рыбные продукты, такие, как копченая сельдь, кефаль, балык, шпроты, сардины, а также специи, сливочное масло, томат-паста. Эти сыры обладают своеобразным вкусом, гармоничным сочетанием сырного аромата и аппетитного запаха копченостей и специй. Масса деликатесных сыров имеет консистенцию нежной маслянистой пасты, цвет массы желтый или розовый (последнее - при добавлении томата-пасты). Деликатесные сыры питательны, так как они содержат не менее 50% жира в сухом веществе и благодаря остроте, своеобразному вкусу и аромату возбуждают аппетит. В зависимости от разновидности гастрономических продуктов и пикантности вкуса деликатесные сыры выпускают под наименованием "Томатный", "Острый" и т. п. Эти названия сыров определяют их вкусовые особенности. Деликатесные сыры подают к сухим белым виноградным винам вместе с несладким печеньем или галетами. Эти сыры, намазанные на ломтик белого хлеба с маслом, - хорошая закуска к пиву. Кулинары могут с успехом использовать деликатесный сыр для приготовления гренков острого вкуса. Легкий налет плесени (пушок), который часто образуется на поверхности этого сыра, не является показателем его недоброкачественности: перед подачей потребителю "пушок" удаляют: но все же нужно помнить, что деликатесные сыры в длительном хранении неустойчивы. Красивая разнообразной формы и окраски керамическая баночка содержит от 130 до 450 г этого сыра. Терочные сыры ------------------------------------ Терочными, сырами очень удобно пользоваться при изготовлении кулинарных изделий. Обладая всеми вкусовыми и ароматическими качествами тех сыров, из которых они выработаны, терочные сыры полностью готовы к употреблению. Для переработки в порошок в промышленности используются хорошо созревшие сыры отличного вкуса и аромата с меньшим, чем обычно, содержанием влаги. Эти сыры бывают различной жирности и выпускаются под названием в зависимости от исходного сырья. Терочные сыры используют главным образом для заправки кушанья, но из них можно также приготовить и бутерброды, посыпав порошком сыра ломтик хлеба, намазанный маслом. * * * Зеленый сыр имеет специфический острый вкус. Пряный аромат и своеобразный цвет этого сыра зависят от особого созревания сырной массы и добавления в нее в процессе изготовления предварительно размолотых листьев голубого донника. После 35-45-дневной выдержки сыр приобретает значительную остроту, солоноватость, плотность консистенции и тот своеобразный вкус, который отличает его от всех других сыров. Зеленый сыр прессуют в виде небольших усеченных конусов весом 50-100 г. Для предохранения от высыхания и потери аромата он завернут в фольгу. Его используют только натертым. Поступает в продажу также зеленый сыр в порошке, расфасованный в пергаментные пакеты или в картонные коробочки. Плавленые сыры ------------------------- Для приготовления плавленых сыров используют вполне доброкачественные, без каких-либо пороков вкуса или запаха, различные сыры, которые только по внешнему виду (деформация бруска или головки сыра) не имеют товарного вида. Мягкая, маслянистая, пастообразная масса плавленого сыра обладает вкусом и ароматом, характерным для тех сыров, из которых они сделаны. Промышленность выпускает такие разновидности плавленых сыров, как голландский, латвийский, швейцарский, советский, волжский, костромской и др. Все эти сыры вырабатываются со специями или без специй в виде прямоугольных брусков различного веса (от 62,5 до 100 г) и секторов весом 30 и 50 г, завернутыми в алюминиевую фольгу. Благодаря приятному вкусу, высокой пищевой ценности, устойчивости в хранении и отсутствию отходов плавленые сыры получают с каждым годом все более широкое распространение. Кроме вышеупомянутых плавленых сыров, промышленность выпускает также и другие, приготовленные по специальной рецептуре с добавлением различных специй и пряностей. К этим сырам относят "Острый", "Новый" и др. Копченые колбасные сыры . Копченые колбасные сыры входят в группу плавленых. При их изготовлении расплавленная сырная масса фасуется в кишечную или пергаментную оболочки и подвергается копчению, что и придает этому продукту своеобразный аппетитный вкус копченостей. Копченые сыры содержат от 30 до 45% жира. Плавленый пластический сыр . Пластические сыры вырабатываются из жирного или обезжиренного творога, сырковой массы, сахара с добавлением натуральных фруктовых соков, какао или кофе. Эти сыры подают на завтрак к кофе, какао или чаю. Их можно также использовать для приготовления молочных напитков, для чего их надо растворить в горячей воде. Рассольные сыры ---------------------- При изготовлении этой группы сыров используется коровье, овечье и козье молоко. Эти сыры отличаются тем, что их созревание происходит в растворе поваренной соли - рассоле, где они и хранятся до реализации. К рассольным сырам относят: брынзу, тушинский, чанах, ереванский, кобийский, осетинский, сулугуни, имеретинский, сыры чечиль и мотал, а также разные сборнокрестьянские сыры. В зависимости от разновидности рассольные сыры имеют различное содержание жира в сухом веществе: 30-35-40-45-50%. Характерными особенностями рассольных сыров являются остро-соленый вкус, специфический запах, белый цвет только на разрезе, переходящий в слегка желтоватый ближе к центру сыра. Масса жирных рассольных сыров слегка ломкая, но не крошливая. Сыры с небольшим содержанием жира имеют более жесткую, как говорят сыроделы, "ремнистую" консистенцию. Корки у рассольных сыров не бывает. Тушинский, кобийский, чанах и осетинский сыры на разрезе имеют разнообразный рисунок. После полуторамесячной выдержки рассольные сыры приобретают свойственные им вкусовые особенности. Сыр сулугуни готовят из коровьего, буйволиного или козьего молока. Он имеет своеобразную плотную, ремнистую, волокнисто-слоистую массу без рисунка или с небольшим количеством щелевидных пустот; содержит 40-45 % жира в сухом веществе. Сулугуни поступает в продажу либо свежим, через 2-3 дня после изготовления, либо выдержанным, через l,5 месяца. Поджаривая свежий сулугуни, кулинары Закавказья приготовляют очень вкусное блюдо. Созревший сулугуни обладает острым кисломолочным вкусом и запахом. Имеретинский сыр по вкусу и аромату мало отличается от тушинского и чанаха. В продажу поступает в виде шаров весом от 0,5 до 5 кг. Брынза - один из наиболее распространенных рассольных сыров. Чаще всего этот сыр вырабатывают из смеси овечьего и коровьего молока; вырабатывают брынзу и только из коровьего молока или только из овечьего, или из овечьего с добавлением козьего молока. Прямоугольные бруски брынзы весом от 0,6 до 1,5 кг имеют нежную, связную, слегка ломкую, но не крошливую массу белого или слегка желтоватого цвета. Как и все рассольные, этот сыр корки не имеет. Иногда на разрезе брынзы бывает небольшое количество "глазков" или пустот. Жирность этого сыра 30-45%; вкус острый, кисломолочный, соленый. Все рассольные сыры можно использовать как острую закуску к завтраку или ужину. Для того чтобы смягчить их соленость, сыр нарезают не тонкими ломтями и обваривают кипятком. Рассольные сыры - весьма распространенная и вкусная закуска к сухим красным и белым виноградным винам. Рекомендуют к красному вину подавать более соленые и жирные рассольные сыры, а к белым - менее соленые и менее жирные. Сыры из овечьего молока ------------------------------------- Арагацкий, южный овечий и молдавский копченый сыры приготовляют, как правило, из овечьего молока. Арагацкий и южный овечий сыры готовят иногда и из смеси овечьего с козьим или коровьим молоком. Эти сыры имеют корку, покрытую слоем парафина, жирность их 40-45-50%. Овечьи сыры обладают острым вкусом, своеобразным запахом, характерным для овечьего молока. Молдавский копченый сыр вырабатывается только из овечьего молока. Через месяц после изготовления его подвергают холодному копчению. Сочетание вкуса и аромата овечьего молока с легким привкусом копчения составляет отличительную особенность этого сыра. Его масса бледножелтого или желтого цвета, на разрезе имеет "глазки". Консистенция ее однородна и эластична. Жыра в сухом веществе молдавского сыра должно быть не менее 55%. Овечьи сыры можно использовать как холодную закуску к завтраку, сухому вину и для приготовления бутербродов.

pachita  | 15.04.2008 20:19

U43430_preview

НОЖИ ДЛЯ СЫРА ----------------- Нож-мышь:

pachita  | 16.04.2008 13:58

U43430_preview

Нож для сыра Нож для сыра Нож для сыра ww Нож для сыра с гравированным лезвием Нож для сыра двуручный Нож-шпатель для сыра Нож для мягкого сыра Нож для сыра Нож для сыра Нож для пармезана

pachita  | 16.04.2008 14:24

U15330_preview

Просто кладезь информации, спасибо oт всех сыроедов!

passion1963  | 17.04.2008 13:16

U43430_preview

Сыр признали наркотиком Наркотиками принято считать вещества, вызывающие привыкание и синдром абстиненции в случае прекращения их приема Доктор Нил Барнард, президент Комитета врачей ответственной медицины, полагает, что сыр можно спокойно называть наркотиком, поскольку в его состав входит некоторое количество морфина, производимое печенкой коровы. По этому поводу уважаемый доктор написал целую книгу "Искушение едой: тайные причины кулинарных пристрастий. Семь ступеней прекратить зависимость", в которой он объясняет тягу людей к определенным продуктам питания, таким как сыр, мясо, сахар и шоколад. "Существуют объективные биохимические причины, заставляющие людей выбирать те или иные продукты, без которых они просто не могут жить и нормально себя чувствовать, - говорит доктор Барнард. - В сыре, например, имеется большое количество казеина – белка, который распадается в процессе пищеварения и образует морфиноподобные компоненты, которые называются казоморфинами и действуют на организм наркотически, вызывая привыкание."

pachita  | 17.04.2008 13:26

U43430_preview

Что вы думаете по этому поводу?

pachita  | 17.04.2008 13:27

U13232_preview

Так вот в чем дело! %) А я то думаю, отчего это меня тоска гложет, если сыра не поем ;)

натаха  | 17.04.2008 19:50

U43430_preview

Одной сырной строкой *************************** 1. При нагревании сыр быстро плавится. Чтобы блюдо получилось, сыр надо готовить быстро на маленьком огне. Если же сыр готовить долго на сильном огне, он может стать жестким. Плавленый сыр тает гладко и не становится тягучим и зернистым. 2. Даже если вы собираетесь расплавить сыр, натрите его или нарежьте кусочками. Легче тереть холодный сыр. Если вы собираетесь натереть мягкий сыр, например, моцареллу, положите ее в морозилку примерно на 30 минут. 3. Добавляйте сыр в соусы лишь в конце готовки и нагревайте до тех пор, пока он не расплавится и не смешается с другими ингредиентами. Не перегревайте, не то соус станет тягучим. Если вы собираетесь еще раз нагреть сыр, делайте это на водяной бане. 4. Блюда, которые вы готовите на плите, посыпаете сыром, когда они будут полностью готовы. При этом снимите сковороду с огня и закройте крышкой, жар от еды расплавит сыр. 5. Если вы хотите зажарить сыр в гриле, держите его на расстоянии 8-10 см от огня, пока он не растопится. 6. Чтобы смешать белый сыр с другими ингредиентами, оставьте его постоять завернутым при комнатной температуре до тех пор, пока он не станет мягким. Можно также поставить сыр на 15-20 секунд в микроволновую печь, предварительно развернув его. 7. Если вам нужно заменить обозначенный в рецепте сыр на другой, используйте сыр с тем же содержанием жира и влага. Например, заменяйте жирный чеддер на груйер или фонтину, а не на козий сыр с низким содержанием жира. 8. Сыры с низким содержанием жира требуют особой аккуратности в приготовлении, в противном случае они станут резиновыми.

pachita  | 17.04.2008 14:35

U43430_preview

Это интересно / факты о сыре --------------------------------- Чтобы приготовить килограмм сыра, понадобится около 10 литров коровьего или козьего молока. Но готовится он не только из молока: существуют сыры из сои, гороха, из печени теленка или свиньи, из сметаны и даже сахара со льдом. Следы присутствия сыра были найдены в египетских пирамидах времен первой династии (3000 - 2800 до н.э.). Гомер упоминает о том, как производили сыр в Одиссее. Сыр был важным продуктом торговли для древних греков и римлян. Голландцы первыми пошли по пути коммерции и начали производить огромные круги твердого сыра в XIV веке. И это до сих пор является одним из важных продуктов. В Великобритании ежегодно проводится чемпионат по катанию сыра. Сыр Чеддер окрашивается семенами аннато уже более 200 лет. Также для окраски сыров используется морковный сок и лепестки календулы. Британской королеве Виктории (1837- 1901) в качестве свадебного подарка подарили огромное колесо сыра Чеддер весом чуть более 500 кг. По легенде когда философ Заратустра ушел от мирской суеты и поселился в пустыне, более 20 лет его рацион состоял практически из одного сыра. Когда готовится сыр, движение бактерий вызывает газ. Когда газ освобождается, пузырьки с газом оставляют в сыре дырки. Специалисты называют их "глаза". Говорят, именно мягкий сыр Камамбер способствовал рождению знаменитой картины Сальвадора Дали "Текучие часы". Однажды, попробовав за ужином этот сыр, художник присел перед неоконченным полотном, погасил свет и стал размышлять о замечательном вкусе Камамбера. Именно тогда ему и явилось чудесное видение "растекшегося времени". АНЕКДОТ: - Пап, что-то жрать охота. - Ну сходи бутерброт сделай. - А у нас есть такой сыр? - Такого точно нет, там колбасный валялссо вроде. - Я с дырками хочу. - Без дырок полезнее. - Как это? - Полезнее и всё. Я вот всегда дырки выплёвываю

pachita  | 17.04.2008 15:21

U43430_preview

Фото сырных тарелок:

pachita  | 17.04.2008 18:51

U60980_preview

Бедная я нркошечка!Меня надо лечит ...срочно....сыром...

гетьмановна  | 18.04.2008 14:23

U43430_preview

:) Я сегодня свою дозу приняла.Теперь довооольнаяяя!!!

pachita  | 18.04.2008 22:38

U19687_preview

СПАСИБО! Сохранила у себя в компе сей титанический труд для своего развития. Как же мало мы знаем... И как много интересного вокруг! СПАСИБО!!!

choly  | 18.04.2008 23:54

U43430_preview

Не зачто!Заходите!.У меня мноооого есть ещё подборок.Рада,что кому-то пригодилось или просто было интересно.:)

pachita  | 19.04.2008 01:18

U15330_preview

Лучший в мире сыр выбрали в Лондоне. Лондоне в зале "Олимпия" прошла 20-я церемония "Всемирных сырных награждений", на которой было выставлено 2000 сортов этого ароматного продукта. В итоге 120 экспертов вынесли свой вердикт и определили лучший в мире сыр. На церемонии было представлено 50 видов сыра из Южной Африки, 250 - из Америки и еще много сортов с других материков. Чтобы по достоинству оценить качества экспонатов, была создана ассамблея из 120 крупных специалистов молочного дела. В течение нескольких дней, пока длились 2007 World Cheese Awards, жюри в четыре этапа отбирало лучшие продукты. Сначала по критериям структуры, запаха, внешнего вида и, конечно, вкуса сырам присуждались золотые, серебряные и бронзовые медали. Из множества сыров, которые получили в этом году золото, названы Galbani "Santa Lucia Mozzarella Light" (Испания), "Polder Gold Sheep" (Голландия), "Monte Enebro" (Испания) и "Village Green" (Великобритания). Затем из 150 "золотых" сыров жюри из 13 экспертов отбирает 76, а из них остаются только 13 - это и есть победители. В этот почетный список входят два вида голубых, два вида твердых овечьих, три вида мягких козьих сыров, камамбер, бри и сыр из коровьего молока. И только потом из этих 13 выбирается единственный бесспорный победитель. Высшая награда этого года была отдана французскому "Brie de Meaux" от Renard Gillard. "Бри де Мо" делается из свежего коровьего молока, и настоящим "Бри де Мо" считается только тот, что производят в одной-единственной местности в 60 км к востоку от Парижа. Этот сыр может быть как десертом, так и закуской, подается и холодным, и горячим. С давних времен он считается изысканным лакомством высших персон и самих королей, которым не стыдно отметить долгожданную военную победу или даже само коронование. Как видно, и в наши дни качества бри не ослабели и все еще могут дать фору более современным конкурентам.

passion1963  | 22.04.2008 14:39

U43430_preview

Очень интересно!:)

pachita  | 22.04.2008 16:30

U43430_preview

Французский сыр или сыры Франции ************************************ Говорят, что во Франции есть 365 сортов сыра, по одному на каждый день. В действительности их, конечно же, намного больше. Вот лишь некоторая часть этого разноообразия: 1. Banon (банон), 2. Baratte (барат), 3. Beaufort (бофор), 4. Boursault (бурсо), 5. Brebis des Pyrenees (бреби де Пирене), 6. Brie de Meaux (бри де Mo), 7. Brin d’amour (брэн д’амур), 8. Camambert (камамбер), 9. Cantal (канталь), 10. Chabi (шаби), 11. Chaource (шаурс), 12. Chevrotin (шевротэн), 13. Comte (конте), 14. Coulommiers (куломьер), 15. Epoisses (эпуасс), 16. Explorateur (экспло-ратер), 17. Fourme d’Ambert (фурм д ‘амбар), 18. Gaperon (гаперон), 19. Langres (лангр), 20. Livarot (ливаро), 21. Maroilles (маруй), 22. Mimolette (мимолетт), 23. Munster (мюнстер), 24. Neufchatel (нефшатель), 25. Picodon (пикодон), 26. Pont-l’Eveque (пон-л’Эвек), 27. Reblochon (реблошон), 28. Rocamadour (рокамадур), 29. Roquefort (рокфор), 30. Saint-Marcellin (Сен-Марселэн), 31. Saint-Nectaire (Сен-Нектэр), 32. Tomme de Savoie (томм де Савуа), 33. Trappiste de Laval (траппист де Лаваль)

pachita  | 22.04.2008 21:15

U43430_preview

Сыры Швейцарии ******************* Главная особенность швейцарских сыров — то, что они редко продаются под общей торго­вой маркой, каждый, как правило, имеет свое региональное (чаще всего, по месту происхождения) название. Все сыры с точно определенным местом изготовления маркируются особой меткой, чтобы их можно было отличить от копий. Это особенно важно, потому что не­которые страны с массовым производством сы­ра стремятся запретить его изготовление из непастеризованного молока, в то время как в Швейцарии считают, что только из этого моло­ка и можно получить высококачественный сыр, вкус которого богатый, полный и сложный, вызывает восхищение. В силу географического положения Швейцарии большинство швейцарских сыров – твердые и полутвердые сыры. Именно такие сыры могли храниться долгое время в период затяжной зимы, когда пути сообщения между 26 кантонами (единица административно-политического деления Швейцарии) были затруднены из-за обилия снега. Практически все швейцарские сыры имеют контролиру­емое по происхождению наименование: Аппенцель, Эмменталь, Грюйер, Сбринц, Тильзит, Тет де Муан и Вашрен Фрибуржуа. Среди ТВЕРДЫХ СЫРОВ Швейцарии особенно популярен Сбринц. Экстратвердый, выдержанный от (1,5 до 2 лет), очень плотной консистенции, однородный на срезе. Головка Сбринца цилиндрической формы, диаметром 50-70 см и весом около 40 кг. Для разрезания этого сыра используют специальный нож, с помощью которого, в прямом смысле слова, «выковыривают» кусочки для дальнейшего употребления. Сбринц изготавлива­ется из необработанного молока, имеет твер­дую корочку темно-золотого цвета. Его мя­коть крошащаяся, но твердая, что является следствием чрезвычайно медленного вызре­вания (от семнадцати месяцев до трех лет). Аромат Сбринца напоминает о высокогорных альпийских лугах, душистых цветах и тра­вах, он удивляет гурманов насыщенным ореховым вкусом с нотками горячего жженого сахара. Эмменталь - твердый, выдержанный (от 5 до 10 месяцев), плотной консистенции сыр, с крупными (1-3 см) дырками на срезе. Головка Эмменталя цилиндрической формы, диаметром 80-100 см, весом 90 кг. Первые упоминания об этом сыре относятся к 1293 году. Получил он свое название от одноименной долины в немецкой части Швейцарии и стал настолько известным, что во многих странах подобные сыры присвоили себе это имя - но далеко не его качество и вкус. Эмменталь - самый продаваемый сыр в экспортном ряду швейцарских сыров. В отличие от дру­гих хорошо известных швейцарских сыров, Эмменталь имеет неострый, сладковатый вкус с фруктово-ореховыми тонами. Лучшие образ­цы имеют запах и вкус свежескошеннои травы с кисловатым привкусом. Грюйер – также твердый, выдержанный (от 5 до 12 месяцев), плотной консистенции сыр, почти без дырок, однородный на срезе. Головка его цилиндрической формы, диаметром 40-65 см, весом 35 кг .Первые упоминания об этом сыре относятся к 1115 году. Испокон веков он создается на альпийских лугах, на высоте более 1000 метров над уровнем мор. Грюйер - важный компонент в национальной швейцарской кухне. По внеш­нему виду он похож на Эмменталь, но крупнее и более плоский. Эмменталь отличается фруктово-орехо­вым привкусом, в то время как Грюйер имеет более насыщенный, слегка солоноватый сливочный, при этом пи­кантный вкус. К ПОЛУТВЕРДЫМ СЫРАМ относятся такие виды, как Вашрен Фрибуржуа (или Фрибург), Аппенцель, Тильзит и Тет-де-Муан. Вашрен Фрибуржуа (или Фрибург) - полутвердый, выдержанный сыр (больше трех месяцев), с дырками (0,2-0,5 см в диаметре) на срезе. Головка сыра имеет цилиндрическую форму, диаметр ее - 35 см и вес - 7 кг. Этот сыр производится только в кантоне Фрибург и считается его эксклюзивным продуктом. Дочери шотландского короля принцессе Элионоре и королю Австрии Сигизмунду в 1448 году во время их остановки во Фрибурге предложили продегустировать продукт местных сыроделов, приготовленный по специальному рецепту. Восторгу королевских особ не было предела. Этот год и считается годом рождения сыра Вашрен Фри-буржуа. Внешне он похож на итальянский сыр Фонтина, у него коричневая мытая корочка, а мя­коть сыра - полутвердая и сливочная с чарую­щим ароматом орехов и сладкого молока. 700 лет назад сыр Аппенцель был основным продуктом производства и потребления в монастыре Сент-Гал. Это полутвердый, выдержанный сыр (больше трех месяцев), с небольшим количеством дырок (0,2-0,5 см в диаметре) на срезе. Сыр обычно изго­товляется в форме плоского круга весом 5-7 кг. Свое сегодняшнее название - Аппенцель – сыр приобрел не сразу, в процессе исторического развития его наименование менялось несколько раз: Зинкас, Руткас, Альпкас… Секрет великолепного насыщенного фруктового вкуса этого сыра заключается в составе, кото­рым моется корочка для образования красной бактериальной культуры на поверхности сы­ра. У каждого сыродела свой рецепт этого со­става, и каждый хранит его в тайне. Основны­ми компонентами являются рассол, белое ви­но, винный осадок, специи и перец. При покупке сыра Аппенцель следует обратить внимание, есть ли на нем клеймо с изображением медведя. Если такого изображе­ния нет, то, скорее всего, это не на­стоящий Аппенцель. Тильзит - полутвердый, выдержанный (более трех месяцев), с дырками (0,2-0,5 см в диаметре) на срезе. Головка - цилиндрической формы, диаметром 25 см, весом 4,5 кг. Франко-германская война 1870-1871 годов привела к большим миграционным перемещениям населения таких стран как Швейцария, Восточная Пруссия. Сыроделы - эммигранты сразу же попытались возобновить производство и приступить к изготовлению по старым рецептам на новой территории. Попытки повторить изготовление Эмменталя привели к получению качественно нового сыра, который впоследствии получил название Тильзит. Текстура его мягкая, эластичная, вкус сливочный и при этом острый. Тет-де-Муан - полутвердый, деликатесный, выдержанный (больше трех месяцев), плотной консистенции, однородный на срезе. Головка его цилиндрической формы, диаметром 10 см, весом 1 кг. Тет-де-Муан в переводе с французского - "голова монаха". Первое упоминание об этом сыре относится к XII веку. Производством его занимались монахи в одном из монастырей на западе Швейцарии. Свою оригинальную рецептуру приготовления сыра монахи держали в строжайшем секрете. Интересно, что этот вид сыра делают из молока, полученного только летом. При употреблении в пищу этот сыр режут специально созданным для него крутящимся ножом, который нарезает или, буквально, соскабливает сыр в виде живописной стружки. В Швейцарии сложились многовековые традиции производства сыра, немаловажен тот факт, что опыт передачи технологии изготовления того или иного сыра передается из поколения в поколение, что позволяет не только не утерять секреты сыроделия, но и усовершенствовать их. Да и само отношение швейцарцев к сыру – особенное, недаром самое популярное блюдо в Швейцарии - фондю - готовится из сыра. А с любовью приготовленный сыр - обязательно становится особенным!

pachita  | 22.04.2008 21:37

U43430_preview

ЭТО ИНТЕРЕСНО:· Какие сырные корки съедобны? Корки сыров, прошедших натуральное вызревание, можно есть без всяких опасений. Это касается таких сортов, как: Камембер или Лимбургер. Иначе обстоит дело с такими сортами как твердые или полутвердые сыры, покрытых специальной полиэтиленовой или другой искусственной пленкой, служащей защитой от образования плесени или от защиты высыхания сыра. Дело в том, что эти пленки состоят из твердых парафинов, пчелиного воска и таким образом не пригодны для употребления в пищу. · Съедобна ли плесень на поверхности сыра? Плесень на поверхности сыра различается на благородную и чужеродную плесень. Благородная плесень находится например, на Камембере или же на сыре с благородной плесенбю, (например Дор Блю). Такая плесень не вредна для здоровья и придаёт сыру его характерный вкус или его типичный вид. Чужеродная плесень образуется при неправильном хранении сыра. Пораженный плесенью сыр отличается отклонениями в запахе и вкусе, а также изменённым видом. Образующихся при этом продукты обмена веществ (микотоксины) могут влиять опасность для здоровья. · Сорт сыра Любой сорт сыра - за исключением молодых и плавленых - следует выкладывать за час до употребления из холодильника для того, чтобы он мог полностью проявить свой аромат и вкус. Помимо этого не рекомендуется хранить совместно под одним колпаком нежные сорта сыра и интенсивно пахнущие сорта сыра, так как нежные сорта впитываю в себя резкие запахи и таким образом меняют свой вкус.

pachita  | 22.04.2008 21:56

U43430_preview

Сыры Голландии Мода на сыры из Голландии пришла в Россию благодаря Петру I: познакомившись с их вкусом в городе Саардаме, где он обучался кораблестроению, царь приказал постоянно закупать в этой стране понравившийся ему продукт. Пластичные, с ярким, запоминающимся вкусом, голландские сыры со временем стали настоящей гастрономической классикой. Торговля пряностями, которая была монополией Голландии в XVII-XVIII веках, не только принесла стране значительную прибыль, но и положила начало новому направлению в сыроварении: сохранив два своих классических сорта - гауду и эдамер, голландцы начали экспериментировать. Они первыми стали добавлять в сырную массу кервель, тмин, звездчатый анис и другие пряности, по сей день они продолжают удивлять мир новыми вкусами. Голландские сыры классифицируются на следующие виды: Сыры натурального вызревания Крестьянские сыры Сыры из козьего молока Сыры с голубой плесенью Копченые сыры Сыры с красной корочкой. К СЫРАМ НАТУРАЛЬНОГО ВЫЗРЕВАНИЯ относятся Эдамер и Гауда. Эдамер своим названием обязан гавани, расположенной к северу от Амстердама. Этот голландский сыр из коровьего молока уже в 17 веке был популярен как на своей родине, так и в других странах. Вкус этого сыра слегка ореховый, а аромат усиливается по мере созревания. Незрелый (молодой) Эдамер неострый, слегка сладковатый, с ореховым привкусом. Зрелый Эдамер более сухой и соленый. Истинным наслаждением для гурмана является Эдамер, выдержанный в течение полутора лет. Однако на сегодняшний день самыми популярными являются невыдержанные варианты Эдамера. Гауда, как и Эдамер, традиционно производится из коровьего молока. Этот сыр является популярнейшим продуктом экспорта и занимает очень важное место в сыроварении страны. Гауда получила своё название в честь маленького портового городка Гауда, в котором и появилась ещё в 6 веке. Сегодня многочисленные сыроварни по всему миру изготавливают его по оригинальному голландскому рецепту. Вкус сыра Гауда - от нежного и мягкого, орехового, до насыщенно пряного. Очень важную роль в образовании вкуса играет процесс созревания. Медленное вызревание в складских помещениях дает лучшие результаты, чем ускоренное созревание сыров заводского производства. Гауда, подобно Эдамеру, может быть с тмином, кроме того, сегодня в Голландии производят сыр с пониженным содержанием соли, жира, а также Гауду с итальянским оттенком, недозрелый сыр, который легко плавится при нагревании. Мимолет, представляющий союбой разновидность Эдамера, также появился впервые в Нидерландах. Позднее он перекочевал во Францию, где его производят со времён первой мировой войны. Первоначально сыр Мимолет употребляли только как мягкий сыр (mimou - от французского полумягкий), который не требовал длительного созревания и имел слегка маслянистую консистенцию с орехово-фруктовым ароматом. Затем выяснилось, что при созревании от шести месяцев до двух лет он становится твёрдым и приобретает особый горьковатый оттенок во фруктовом привкусе. Мимолет отличается от Эдамера не только вкусом, но и насыщенным оранжевым цветом. Маасдам – еще один представитель сыров натурального вызревания. Этот сыр получил свое название в честь маленького городка Маасдам. Сыр отличают большие дырки и сладковатый вкус. На сегодняшний день Маасдам – самый популярный сыр Голландии после Эдамера и Гауды. Сразу после производства сыр Маасдам выглядит так же, как Гауда и Эдамер. Однако, вскоре после того, как начинается процесс назревания, сыр приобретает совершенно другую форму. Это происходит из-за газов, который образуются внутри сыра во время брожения. Этот натуральный процесс созревания также придает Маасдаму особенный аромат. Олд Датч Мастер – фирменный сыр из ассортимента сыров FRICO. Изготавливаемый по старинному рецепту из лучшего молока, этот сыр около года зреет на деревянных полках, он обладает богатым сливочным и пикантным вкусом. Во время 25-го Мирового Сырного Конкурса в Вимконсине (США) профессиональное жюри признало Олд Датч Мастер чемпионом мира. Этот знак почета Вы можете увидеть на его упаковке. К КРЕСТЬЯНСКИМ СЫРАМ относятся Бемстер и Столвейкер. Они изготавливаются из необработанного цельного молока, что делает вкус более богатым, сливочным. Интересно, что в Голландии существует и вариант крестьянской Гауды. Гауда крестьянского изготовления обладает сливочным вкусом, насыщенным ароматом, а в незрелом виде имеет запах свежего сена и орехов. При более длительном вызревании вкус становится более насыщенным, даже резким. Мякоть может содержать некоторое количество глазков и белых кристаллов. Многие думают, что это обычная соль (хлористый натрий), на самом же деле, - это кристаллы кальция, которые делают сыр более питательным и полезным. СЫРЫ ИЗ КОЗЬЕГО МОЛОКА в Голландии не менее популярны, традиции сыроварения из козьего молока в Нидерландах уходят далеко в прошлое. Козий сыр Шеврет с белоснежной мякотью обладает запахом и вкусом козьего молока, но не отличается остротой. Жирность Шеврета составляет 50%, что делает сыр очень сытным. С козьим сыром сочетаются любые белые и красные вина. Голландские СЫРЫ С ГОЛУБОЙ ПЛЕСЕНЬЮ менее известны, нежели немецкие и французские. Блауэ Бастиансе по внешнему виду похож на колесо с утолщенным ободом. Вкус у него сливочный, первоначально неострый, а затем слегка острый из-за голубой плесени. Наиболее известный и популярный из всех голландских голубых сыров – Делфтс Блау. Сыр сливочный, неострый. Он превосходен как закуска, а также как составляющая горячих и холодных блюд. КОПЧЕНЫЕ СЫРЫ за пределами Нидерландов известны под названием Копченый Гауда. Сегодня старинный метод копчения над горящими древесными стружками часто заменяется введением в сыр вкусовых добавок. Этот сыр идеально сочетается с пивом или джином. Ярким представителем СЫРОВ С КРАСНОЙ КОРОЧКОЙ является Доруваэл. Несмотря на явно фламандское название, это голландский сыр, изготовленный производственным способом. Вкус сыра выраженный сливочный. Доруваэл отличается однородной консистенцией и резким вкусом. Именно красная плесень, которая образуется на поверхности сыра в процессе созревания, придает Доруваэлу этот особый вкус. В России культура потребления сыров с красной корочкой пока не высока, многие путают благородную красную плесень Доруваэла со вторичной плесенью, весьма опасной для здоровья человека.

pachita  | 22.04.2008 22:01

U43430_preview

ЭЛИТНЫЕ ГОЛЛАНДСКИЕ СЫРЫ: Сыр Рембрант Сыр Мондриан Сыр Да Винчи Сыр Маасдам Корона Сыр Козий КАБЛАНКА Сыр Шар ЭДАМЕР с травами Сыр ЭДАМ шар Сыр ЭДАМ с перцем Чили ЭДАМЕР копчёный Сыр ГАУДА с чесноком Сыр ГАУДА с горчицей Сыр ГАУДА с перцем Сыр ГАУДА с тмином Сыр ГАУДА с травами Сыр ГАУДА с крапивой Сыр МАЛЕНЬКАЯ ГАУДА Сыр МАЛЕНЬКА ГАУДА АССОРТИ

pachita  | 22.04.2008 22:45

U43430_preview

Cыры Австрии В самом центре Европы среди снежных гор и хрустальных озер, просторных альпийских лугов и стремительных речных потоков уютно расположена удивительная страна - Австрия. Альпийские луга Австрии просто созданы для сыроделия. Сыры этой страны можно классифицировать следующим образом: Твердые сыры; Полутвердые сыры; Свежие сыры; Сыры с плесенью; Мягкие сыры. Бергкезе относится к лучшим австрийским твердым сырам. Этот альпийский сыр готовят из необработанного молока, его мягкая корочка скрывает аппетитную плотную сырную массу с маленькими дырочками. Вкус у Бергкезе насыщенный, с явным ореховым привкусом и немного сладким оттенком жженого сахара. Тиролер Граукезе изготавливается в виде куба или брикета весом от 1 до 4 кг. Обычно этот сыр производится из пастеризованного или необработанного снятого коровьего молока, его отличает особая серая ребристая корочка. Надо сказать, что в Австрии особенно ценится деревенский вариант этого сыра, который производится из непастеризованного молока и обладает тонким ароматом австрийских лугов и необыкновенным сливочным вкусом. Моосбахер – классический полутвердый сыр, созревание и хранение которого происходит в льняной тряпице, что придает сыру особый вкус: отведав ломтик Моосбахера, можно испытать целое море ощущений. Букет послевкусия расцветает постепенно: сначала нежный сладковатый, затем пикантный с оттенком грецкого ореха и мёда. Моосбахер превосходно сочетается не только с вином (особенно молодым), но и с пивом. Патриархом австрийских сыров считается полутвердый сыр Мондзеер. Крестьяне, жившие возле озера Мондзее, начали делать его еще в 1818 году. С тех пор в рецептуре ничего не изменилось: сначала головки сыра созревают в специальном составе до образования красной бактериальной культуры на поверхности сыра, а потом образовавшаяся корочка вымывается пивом. Мондзеер – удивительный сыр: он привлекает сильным пряным ароматом, обещая такой же резкий вкус, а потом удивляет Вас своей мягкостью и нежностью. Амадеус – австрийский полутвердый сыр ярко-желтого цвета в белой оболочке с рельефным изображением креста. Амадеус обладает нежным сливочным вкусом и запахом сена, горячего молока, хлеба… Многие австрийские сыроделы утверждают, что именно так пахнут Альпы, по крайнем мере, в тех горных деревушках, где производится сыр. Кугелькезе относится к свежим сырам Австрии, его готовят из коровьего молока. Когда образуется сырный сгусток, в него добавляют перец, семена тмина и паприку, сыр должен быть пропитан их ароматом. Затем из сырного сгустка формируют шарики: их солят и высушивают в течение нескольких недель или месяцев. Кугелькезе добавляют в традиционные местные блюда, а также подают как закуску к пиву. Шлосскезе – представитель австрийских сыров с плесенью, который является австрийским вариантом Лимбургского сыра. Обычно он производится в форме плоского круга, его корочка покрыта красной плесенью. Пикантный вкус Шлосскезе по мере старения становится все более острым. В продажу этот сыр поступает упакованным в алюминиевую фольгу. Остеркрон является самым любимым в Австрии сыром с голубой плесенью. Сыр имеет легкий привкус острот, хорошо сочетается со сладким виноградом, свежим хлебом и бокалом десертного вина. Благодаря Остеркрону, пряные соусы, закуски и супы в одно мгновение приобретают волшебный вкус. К мягким сырам относится Сент Северин, единственный в Австрии «монастырский» сыр, который до сих пор производят в сыроварне монастыря Шлирбах. В процессе созревания сыр моется специальным составом, результатом чего является красновато-желтая корочка и пикантное на вкус, нежное, мягкое сырное тесто. Вайнкезе, что в переводе означает винный сыр, классифицируется как мягкий сыр. У Вайнкезе почти черная натуральная съедобная корочка, получаемая путем обмывания сырной головки вином. Под пристальным вниманием сыроделов этот сыр созревает в течение как минимум 4 недель, покрываясь при этом белым пухом. Вайнкезе имеет эластичную нежную структуру и фруктовый слегка кисловатый вкус, он оптимально подходит к красному вину и является прекрасным компонентом для сырной тарелки. Австрийские сыры уже давно известны на российском рынке. Сегодня в российских сетях представлены не только редкие австрийские сыры, секреты приготовления которых знают только сыроделы Австрии, но и весьма популярные Тильзит, Эмменталь, Гауда, Эддам, которые также производятся на австрийских заводах. Их всегда отличали изысканный, выдержанный многолетними традициями сыроварения вкус и безупречное качество!

pachita  | 29.04.2008 16:31

U15889_preview

Вот это Да!Сколько сырууууууууууууууууууууууу!Красота!Оля!Столько информации и Илюстраций!Отличный блог!Спасибо!

ats2230 309 05  | 29.04.2008 18:51

U43430_preview

:)

pachita  | 29.04.2008 22:20

U38028_preview

Зашла полюбоваться. Получила море удовольствия!

santari-s  | 08.09.2008 16:51

Blankuserg

привет любителям сыра ))) вот недавно вернувшись из европы озадачилась - где в москве можно купить НАСТОЯЩИЙ европейский сыр (особенно гауда выдержанный) - и поняла, что либо ОЧЕНЬ большие деньги, либо просто фуфел ((( может знает кто где можно купить настоящий сыр из Европы в москве?

mississmith  | 26.07.2011 18:30

Написать комментарий

Только зарегистрированные пользователи могут оставлять комментарии
Войти на сайт

Похожие темы

ИНСТРУМЕНТЫ

    Последние Комментарии

    Seagull
    Меня на общем фото тоже не видно))) Но все-таки мы там были, а это главное))) 26.10.2014 01:30
    кыш
    Ларочка, спасибо огромное за такой мастерски исполненный отчёт и великолепные фото! Я в этот раз, оказалась тем сапожником без сапог (даже на общее фото не ...26.10.2014 01:02
    Seagull
    Спасибо, дорогая)) Подловила меня) 25.10.2014 19:17
    NataliaAle
    УУже вроде больше 20 человек, но на всякий случай напишу Я участвую! 25.10.2014 18:47
    svetasu
    Прекрасный репортаж и потрясающие фото! Браво! 25.10.2014 17:35
    КНИГА НЕДЕЛИ
    Book_tizer_189_main
    Издательство «Эксмо» представляет новую книгу Ники Белоцерковской «#мясомясо».Подробнее