- Салат оливье от шеф-повара ресторана Coyote Ugly
- Домашний оливье с раковыми шейками от шеф-повара ресторана «На Мосфильмовской»
- Оливье с ростбифом от шеф-повара ресторана Carne Vino
- Салат по-гальски от шеф-повара ресторана «ДжонДжоли»
- Оливье с крабом и красной икрой от шеф-повара ресторана Food Embassy
- Салат с креветками, авокадо, имбирем и зеленым яблоком от шеф-повара Pesto Cafe
- Оливье с лососем от шеф-повара ресторана «Дружба»
- Оливье с курицей и яблоком от бренд-шефа сервиса доставки продуктовых наборов с рецептами «Ужин дома»
- Оливье с языком и запеченной курицей от шеф-повара ресторана «Шинок»
Мы понимаем, что вопрос: готовить или нет оливье на новогодний стол, - у вас не стоит. Ответ будет однозначный: готовить! Если не муж, то родственники точно возмутятся: а где оливье? Поэтому сегодня мы собрали для вас 5 рецептов этого новогоднего русского салата (с французскими корнями, как уже давно выяснено) от шеф-поваров московских ресторанов. Надеемся, здесь вы найдете идеи и рецепты своего идеального оливье.
Салат оливье от Ильдара Бедретдинова, шеф-повара ресторана Coyote Ugly
на 1 порцию:
- Картофель отварной - 40 гр.
- Яйцо - 1 шт.
- Зеленый горошек - 20 гр.
- Соль - 1 гр.
- Майонез - 40 гр.
- Морковь запеченая - 25 гр.
- Огурцы маринованные - 25 гр.
- Грудинка вареная - 45 гр.
- Яйцо отварить всмятку. Разрезать пополам оставив большую часть желтка в одной из частей.
- Картофель и морковь очистить.
- Оставшийся белок, овощи и вареную грудинку нарезать мелким кубиком. Добавить зеленый горошек, посолить, перемешать.
- Заправить салат майонезом. Выложить на блюдо и украсть половинкой яйца.
Домашний оливье с раковыми шейками от Михаила Кощеева, шеф-повара ресторана «На Мосфильмовской»
- Картофель отварной - 160 гр.
- Морковь отварная - 160 гр.
- Яйца - 4 шт.
- Огурцы соленые - 160 гр.
- Раковые шейки - 80 гр.
- Горошек консервированный - 155 гр.
- Майонез домашний - 100 гр.
- Икра красная - 50 гр.
- Зеленый лук - 3 гр.
Ингредиенты для домашнего майонеза:
- Оливковое масло ExtraVirgin - 200 мл.
- Яичные желтки - 2-3 шт.
- Сахар - 1 ч. ложка без верха
- Соль - 0,25 ч. ложки
- Горчица столовая - 0,5 ч. ложки
- Лимонный сок - по вкусу
- Приготовить домашний майонез. Тщательно смешать желтки с сахаром, солью и горчицей. Постепенно добавляя понемногу оливковое масло, круговыми движениями в одну сторону тщательно эмульгировать ингредиенты (делать это проще погружным блендером с насадкой «измельчитель» в высоком стакане, входящим в комплект блендера). В конце вливаемое количество масла можно увеличивать, но вначале добавлять его тонкой струйкой, очень осторожно. Потом добавить в эмульсию лимонный сок, еще раз тщательно перемешать и ненадолго поставить майонез в холодильник, чтобы соус немного загустел.
- Овощи, вареные яйца и раковые шейки нарезать кубиком.
- Сложить нарезанные ингредиенты в миску, посолить, перемешать.
- Добавить консервированный горошек и красную икру. Аккуратно перемешать.
- Заправить салат домашним майонезом.
- Украсть блюдо мелко порубленным зеленым луком.
Оливье с ростбифом от Григория Соловьева, шеф-повара ресторана Carne Vino
- Картофель отварной - 40 гр.
- Морковь отварная - 15 гр.
- Горошек консервированный - 25 гр.
- Яйцо вареное - 1 шт.
- Ростбиф - 40 гр.
- Зеленый лук - 6 гр.
- Бородинский хлеб - 75 гр.
- Домашний майонез - 30 гр.
- Желе из огурца - 40 гр.
Ингредиенты для домашнего майонеза:
- Желтки - 3 шт.
- Горчица столовая - 10 гр.
- Уксус столовый - 20 мл.
- Сахар - 14 гр.
- Соль - 2 гр.
- Масло растительное - 220 мл.
Ингредиенты для желе из огурца:
- Огуречный сок - 40 гр.
- Желатин - 1,2 гр.
- Соль - щепотка
- Приготовить желе из огурца. На водяной бане ввести разведенный желатин в свежевыжатый сок из огурца, добавляем немного соли. Придать желе форму огурца и, когда оно застынет, нарезать его как огурец.
- Приготовить домашний майонез. Смешать желтки с сахаром, солью и горчицей. Продолжая смешивать, аккуратно понемногу вводить растительное масло. В конце смешивания добавить уксус, перемешать.
- Нарезать мелким кубиком картофель, морковь и яйцо. Добавить зеленый горошек и заправить домашним майонезом.
- Декорировать салат желе из огурца. Подавать с перьями зеленого лука и бородинским хлебом.
Салат по-гальски от Русико Шаматава, шеф-повара ресторана «ДжонДжоли»
- Картофель отварной -66 гр.
- Филе куриной грудки отварное-25 гр.
- Яйца куриные вареные - 5 крупных
- Огурцы свежие - 25 гр.
- Огурцы маринованные- 15 гр.
- Помидоры розовые - 30 гр.
- Помидоры салатные - 33 гр.
- Тимьян (листья) - 1 гр.
- Майонез - 18 мл.
- Укроп - 1 гр.
- Соль - по вкусу
- Яйца отварить в крутую. Отделить белки от желтков (для салата используются только белки).
- Отварную куриную грудку, белки, картофель, оба вида огурцов и салатные помидоры нарезать кубиками 0,7 х 0,7 см. Укроп мелко нашинковать ножом.
- Все компоненты смешать в миске до однородного вкуса и массы, посолить, заправить майонезом.
- Розовые помидоры нарезать кубиками 0,7 х 0,7 см.
- В центр тарелки с помощь кулинарного кольца (d=8 см) выложить салат, разровнять поверхность. Сверху выложить слой розовых помидоров и снять кольцо. Посыпать блюдо листьями свежего тимьяна.
Оливье с крабом и красной икрой от Андрея Макаева, шеф-повара ресторана Food Embassy
- Огурец соленый - 20 гр.
- Огурец свежий - 20 гр.
- Яйцо куриное - ½ шт.
- Морковь отварная - 20 гр.
- Картофель отварной - 20 гр.
- Майонез - 15 мл.
- Филе краба - 40 гр.
- Красная икра - 10 гр.
- Соус «Голландез» - 30 мл.
- Яйца перепелиные - 2 шт.
- Горошек зеленый замороженный - 10 гр.
Ингредиенты для соуса «Голландез»:
- Желтки куриные - 3 шт.
- Сливочное масло - 100 гр.
- Лимонный сок - 30 мл.
- Перец черный молотый - 1 щепотка
- Соль - 2 щепотки
- Приготовить соус «Голландез». Сливочное масло растопить и остудить до комнатной температуры. Нагреть воду в кастрюльке до 80 ℃ и установить огонь на минимум. Поставить сверху миску, в которую вылить желтки и лимонный сок. Хорошо взбить их на водяной бане (4-5 минут) и затем тонкой струйкой ввести сливочное масло, не прекращая взбивать. В конце добавить соль и перец, еще раз взбить.
- Перепелиные яйца отварить всмятку. Куриное яйцо отварить вкрутую. Остудить.
- Горошек зеленый отварить и остудить.
- Огурцы, морковь, картофель и куриное яйцо нарезать мелким кубиком. Добавить зеленый горошек и смешать все с майонезом.
- Выложить салат на тарелку, украсить половинками перепелиных яиц.
- На салат выложить соус «Голландез» и филе краба. Украсить красной икрой.
Салат с креветками, авокадо, имбирем и зеленым яблоком от Евгения Цветкова, шеф-повара Pesto Cafe
- Креветки (размером 21/25) - 4 шт.
- Чеснок - 3 гр.
- Масло оливковое - 10 мл.
- Перец болгарский красный (запеченный) - 40 гр.
- Огурцы короткоплодные - 35 гр.
- Авокадо - 25 гр.
- Салат «айсберг» - 25 гр.
- Яблоко - 20 гр.
- Соль мелкая - 2 гр.
- Имбирь маринованный - 7 гр.
- Икра тобико черная - 2 гр.
- Салат «корн» - 1 гр.
- Миндальные лепестки (жареные) - 2 гр.
- Сушеные томаты черри - 2 гр.
- Соус на салат с креветками - 35 мл.
Ингредиенты для соуса:
- Майонез - 90 мл.
- Имбирь маринованный - 11 гр.
- Икра тобико - 8,5 гр.
- Креветки очищенные (1 шт. с хвостом, 3 шт. без хвостов) обжарить до готовности и слегка золотистого колера в сковороде на разогретом оливковом масле с добавлением давленого зубчика чеснока. В конце посолить.
- Обжаренные креветки с хвостами, авокадо, огурцы, запеченный болгарский перец и яблоко нарезать кубиком 0,5 х 0,5 см. Салат айсберг нарезать на пластины 0,5 х 0,5 см.
- Приготовить соус. Маринованный имбирь, освобожденный от лишней жидкости, мелко порубить. В миске соединить все ингредиенты для соуса и перемешать до получения однородной массы.
- В миске соединить нарезанные ингредиенты, посолить, заправить соусом, аккуратно перемешать.
- В центр тарелки поставить кольцо (d=8 см),плотно утрамбовывая, выложить в него салат. Поверх положить обжаренную с хвостом креветку и половинку сушеного томата. Вокруг салата полукругом тремя небольшими порциями выложить маринованный имбирь, а между ними - икру тобико (4 порции) и листья салата «корн». Аккуратно снять кольцо. Готовое блюдо посыпать лепестками жареного миндаля.
Оливье с лососем от Ивана Яковлева, шеф-повара ресторана «Дружба»
- Яйцо - 80 гр.
- Огурцы маринованные - 20 гр.
- Огурцы соленые - 50 гр.
- Картофель отварной - 50 гр.
- Домашний майонез - 15 гр.
- Морковь вареная - 20 гр.
- Горошек зеленый - 20 гр.
- Лосось слабосоленый - 80 гр.
- Салат листовой - 15 гр.
- Яйца отварить.
- Все ингредиенты, кроме языка, нарезать мелкими кубиками.
- Перемешать и заправить домашним майонезом.
- Лосось нарезать тонкими слайсами и выложить рядом с салатом.
Оливье с курицей и яблоком от Елены Чазовой, бренд-шефа сервиса доставки продуктовых наборов с рецептами «Ужин дома»
- 300 гр. филе куриного
- 300 гр. картофеля
- 100 гр. огурцов соленых
- 200 гр. огурцов свежих
- 1 банка горошка консервированного
- 1-2 моркови
- 4 яйца
- 1-2 яблока
- 1-2 веточки укропа
- 250 гр. майонеза
- соль
- Вскипятите 1,5-2 л. воды в чайнике. Перелейте в кастрюлю. Посолите. Промойте картофель и морковь. Положите в кастрюлю и варите 15-20 минут до готовности. Проверьте мягкость зубочисткой или вилкой. Затем слейте воду.
- Остудите картофель и морковь. Очистите. Нарежьте кубиками (0,5 или 1 см - на ваше усмотрение).
- Снова вскипятите 1,5-2 л воды в чайнике. Перелейте в кастрюлю. Посолите. Куриное филе промойте и просушите бумажными салфетками. Положите в кипящую воду. Варите 15-20 минут. Слегка остудите и нарежьте такими же кубиками, как и овощи.
- Сложите яйца в кастрюлю и залейте водой. Доведите до кипения. Варите 10 минут. Получатся яйца вкрутую. Готовые яйца сразу опустите в холодную воду. Затем очистите и нарежьте кубиками.
- Яблоки очистите от кожуры. Нарежьте огурцы, соленые огурцы и яблоки тоже кубиками. Мелко порубите укроп.
- В глубокой миске соедините картофель, морковь, яйца, свежие огурцы, соленые огурцы, курицу, яблоки, укроп (оставьте немного для украшения). К салату добавьте горошек, предварительно слив жидкость из банки, и майонез. Перемешайте. Посолите по вкусу. Украсьте укропом перед подачей.
Оливье с языком и запеченной курицей от Елены Никифоровой, шеф-повара ресторана «Шинок»
- Огурец свежий - 60 гр. + для украшения
- Огурец соленый - 60 гр.
- Морковь отварная - 70 гр.
- Картофель отварной - 100 гр.
- Яйцо варёное - 40 гр. + для украшения
- Горошек зелёный консервированный - 50 гр.
- Язык отварной - 40 гр.
- Курица запечённая - 40 гр.
- Домашний майонез - 50 гр.
- Укроп - 5 гр.
- Все ингредиенты салата нарезать кубиком (кроме языка).
- Затем перемешать и заправить домашним майонезом и рубленым укропом. Посолить, поперчить по вкусу.
- Готовый салат украсить слайсами отварного языка, дольками вареного яйца, свежим огурцом.