Заготовки на зиму
В России у всех слоёв населения было принято делать заготовки овощей на зиму впрок. Запасы соответствовали материальному достатку семьи, обилие заготовок свидетельствовало о зажиточности семьи. Строились погреба, амбары и подвалы, кладовки и чуланы. В больших кадках солили на зиму огурцы, квасили капусту. Иногда кадки с огурцами, предварительно герметично закупорив, опускали в родники, которые не замерзали даже зимой, тем самым продлевая срок хранения огурцов. Солили рыбу, начиная с ряпушки и кончая щукой. Сушили рыбу в русских печах, вялили на солнце. Этот же способ использовали и при заготовке рыбы впрок. Для этого годилась самая мелкая рыба и молодняк крупных пород.
Варенье варили лишь в некоторых семьях, так как сахар был очень дорогим продуктом. Собирали и затем сушили ягоды: смородину, малину, чернику, ежевику, голубику и многие другие. Из размолотых высушенных ягод черемухи и боярышника делали начинку для пирогов. Бруснику, калину, облепиху мочили. Калину еще и парили. Осенью запасали кедровые шишки. В бор выезжали с колотушками, которые оборачивали одеждой, чтобы не повредить деревья. Упавшие шишки собирали в мешки и шелушили. Большое значение имела заготовка грибов солением и сушкой.
Из традиции делать заготовки овощей на зиму впрок родился так называемый шведский стол. Столетия назад в Скандинавии при встрече гостей на стол подавалась сразу вся еда в больших мисках: запасы копченого мяса, соленой рыбы, овощей, фруктов. Тем самым хозяева высвобождали больше времени для общения с гостями. Теперь шведский стол распространен во всем мире, хотя сами шведы такой способ подачи еды шведским не называют.
Сегодня острая необходимость в заготовках впрок (заготовки на зиму консервирование) отпала, ведь можно приобрести в магазинах любые продукты в виде консервов, в заморозке и в свежем виде в любое время года. И все же практически в каждом доме в конце лета традиционно закрывают в банки огурцы, помидоры, различные салаты. Истинные грибники консервируют грибы. В деревнях засаливают мясо, солят сало.
Консервами человек стал пользоваться сравнительно недавно – около 2 веков назад. Это изобретение принадлежит французу Николя Франсуа Апперу, случайно обнаружившему, что сок, прокипяченный в закрытой банке, дольше не портится. В 1810 году англичанин Питер Дюран запатентовал жестяную банку для консервов, которая была удобнее для транспортировки по сравнению со стеклянной тарой. Через 3 года солдаты английской армии ели из таких банок консервированное мясо и овощи. С тех пор этот процесс значительно усовершенствовался.
Заготовки на зиму - консервирование
Консервирование - способ изготовления заготовок пищевых продуктов, как правило, овощей, фруктов и зелени, значительно увеличивающий время их хранения в пригодном для употребления виде.
Консервация заключается в специальной обработке продуктов питания для того, чтобы свести на нет жизнедеятельность микроорганизмов, портящих продукты.
К основным способам сохранения пищи относятся соление, маринование, квашение, консервирование сахаром и другие варианты использования консервантов. Также стоит упомянуть такие виды сохранения пищи, как сушка, копчение, вяление, желирование.
Соление
В процессе соления из пищевых продуктов удаляется большая часть воды, сам продукт пропитывается солевым раствором, в котором большинство разрушающих бактерий неспособны развиваться. Благодаря этому эффекту соление часто используется в различных видах пищевых заготовок.
Квашение
Квашение представляет собой комбинацию биологического консервирования продукта органическими кислотами и соления. Молочнокислые бактерии утилизируют углеводы и сахар в продукте, а также выделяют органические кислоты, которые препятствуют распространению плесени и грибков.
Маринование
Для маринования продуктов используются органические кислоты, которые пригодны для употребления человеком, но губительны для бактерий. Как правило, чаще всего в маринаде используются молочная и уксусная кислота.
Консервирование сахаром и другими консервантами
Блокирование деятельности бактерий возможно не только в условиях достаточной солевой или кислотной концентрации, но также и при высокой концентрации сахара, или других консервантов, разрешенных в пищевой промышленности. В частности, нередко засахаривание используется при высушивании пропитанных сладким раствором продуктов. Так получаются, например, фруктовые цукаты. Единственное серьезное отличие от классических способов консервирования состоит в том, что если кислотность самого заготовленного продукта невелика - вероятно развитие плесневых грибков.
Есть замечательные примеры сверхдлительного сохранения продуктов в виде консервов. В блокадном Ленинграде после очередной бомбежки одна жительница обнаружила в разрушенной стене тайник с банкой клубничного варенья. На крышке стояла дата «1856 год». На Таймыре в условиях вечной мерзлоты мясные консервы, оставленные экспедицией русского исследователя Эдуарда Толля, были годны через 80 лет.
Домашние заготовки (заготовки на зиму рецепты) можно делать семью способами, а именно: сушить, солить, коптить, мочить, мариновать, варить в сахаре и заготавливать в свежем виде. Каждый из этих способов имеет свои особенности и хорош для заготовок того или иного продукта.
Ниже,предлагаем вашему вниманию самые актуальные рецепты заготовок на зиму!
Читайте также:
- компоты
- варенья
- салат
- засолка
- 2be_girl
- 29 апреля 2011, 18:51
- 40
- 11525
Рецептов в коллекции: 40
Поделись с друзьями
Каталог: Из овощей, бобовых и грибов
чеснок 1-2 головки
сок имбиря 2 ст.л.
сахар 3 ч.л.
соль 3 ч.л.
уксус (виноградный, яблочный, ягодный) 4 ст.л.
сок лимона 4 ст.л.
устричный соус 3 ст.л.
кунжутное масло 5 ст.л.
фенхель (семена или зелень)или звёздочки бадьяна
перец душистый горошком 6-7 шт.
3441820 мин.64592
29 апреля 2010, 03:22
Каталог: Заготовки на зиму
перец острый 1,0 кг.
сахар 1/3 ст.
соль
уксус (9%) – 30 гр.
масло раст.- 1/4 ст.
510610 мин.3053
23 августа 2010, 23:17
Каталог: Соленья и маринады
вода кипяченная
сахар
соль
уксус
укроп
чеснок
перец-горошек
663640 мин.67129
09 декабря 2007, 20:59
Каталог: Ассорти из овощей
перец толстостенный - 2 кг.
чеснок - 1 головка
перец острый 1-2 шт.
соль - 2 ст.л.
сахар - 0,5 ст.
уксус яблочный 4% - 100 мл.
масло растительное - 100 мл.
878240 мин.4695
29 марта 2011, 15:50
Каталог: Джемы и конфитюр
сахарный песок 600 гр.
звёздочки аниса 2 шт.
корица или одна палочка или 1-2ч.ложки (по вашему вкусу)
сок виноградный 200 мл. (у меня яблочно-виноградный)
миндаль 100 гр.
219000 мин.6285
01 марта 2011, 02:19
Каталог: Соленья и маринады
1 головка чеснока
2 стручка горького перца
маринад:
10 ст. воды
1 ст. уксуса
1,5 ст. сахара
2,5 ст.л. соли
лавровый лист
душистый перец
гвоздика
( это кол-во маринада на 2, 3-х литровые банки)
на дно каждой банки:
зонтик укропа
листок петрушки
856720 мин.2457
15 сентября 2010, 14:49
Каталог: Соленья и маринады
соль
букет трав
вода
чеснок
перец черный горошком
411500 мин.5281
02 ноября 2009, 11:46
Каталог: Из овощей, бобовых и грибов
2 кг. зел.помидора,
2 кг. красного перца мясистого,
(или жёлтый, зелёный перец)
2 кг. капусты,
1/2 кг. лука,
1/2 кг. тёртой морковки,
1/2 кг. сахара,
1 л уксуса 9 %,
2 горсти соли,
чёрный перец ,
2 без верха ч.л. салициловой кислоты.
274260 мин.5876
12 июля 2010, 23:16
Каталог: Соленья и маринады
стебли сельдерея 2-3 шт.
яблоки 3 шт.
-
маринад:
масло оливковое 100 гр.
сахар 100 гр.
чили маленький 1/2-1 шт.
вода 100 мл.,
перец душистый 2 горошины,
уксус яблочный(9%) 10 ст.л.
соль .
1531415 мин.3249
17 апреля 2011, 21:32
Каталог: Соленья и маринады
соль – 1 ст.л. для маринада + 2 ст.л. для пересыпки
сахар – 1 ч.л.
уксус белый винный – 1/3 ст.
вода – 1/4 ст.
чеснок – 2 зубца
семена укропа (свежие) – 1 ч.л.
перец черный крупнопомолотый – 1/2 ч.л.
укроп свежий – 1/2 пучка
168965120 мин.104182
11 сентября 2010, 13:48
Каталог: Соленья и маринады
сахарный песок – 300 г
крупная соль – 2 ст.л. ( ни в коем случае не йодированная)
уксус виноградный 6% – 200 г
сельдерей стебли несколько шт.
лавровый лист – 2-3 шт
лист хрена ( если есть под рукой, нет и ладно)
перец черный горошком – из расчета 8-10 горошин на банку 0,7
масло растительное – 100 г
вода – 100 г
809790 мин.4267
07 апреля 2011, 16:22
Каталог: Соленья и маринады
соль (на 1 литр воды ложка с горкой) — 1 ст.л.
чеснок (на 2 кг. огурцов 3-4 зубка)
укроп (зонтики,веточки,так же листья хрена,черной смородины,вишни,лавровый лист,перец горошком)
748570 мин.2363
05 августа 2009, 17:41
Каталог: Джемы и конфитюр
сахар-1 кг.
лимон- 1 шт.
вода-200 мл.
225130180 мин.6290
13 октября 2010, 02:53
Каталог: Соленья и маринады
лимоны – 4шт
соль крупная морская – 40 г
масло оливковое – 1 ст.л.
для салата:
лимоны соленые – 3 дольки
сок из соленых лимонов – 3 ст.л.
масло оливковое – 1 ст.л.
лук красный – 1шт
петрушка (только листики)– 5-6 веточек
чеснок – 1 зубчик
свежемолотый перец
кориандр молотый
1544360 мин.3453
23 ноября 2010, 00:27
Каталог: Соленья и маринады
1 пучок селдерея
1пучок петрушки(можно пополам с укропом)
5 6 долек чеснока
лавровый лист
черный перец
душистый перец
для маринада
пол литра подс.масла
пол литра воды
100 гр. сахара
100 гсоли
80 гр. эсенции 9%
953570 мин.2581
09 сентября 2010, 02:42
Каталог: Из овощей, бобовых и грибов
маринад
150 мл. винного или яблочного уксуса (5%)
400 мл. кипятка
4 гвоздички
5 маленьких лавровых листика
3 с горкой ст л коричневого сахара
½ ст л соли
10 очищенных зубчиков чеснока,порезанного на пластины
3-4 ст л растительного масла
10 горошен душистого черного перца
312080 мин.4685
28 июля 2010, 16:45
Каталог: Соленья и маринады
чеснок
сельдерей
петрушка
горький перец
сладкий перец
для рассола на 1л. воды:
1 ст.л. соли
4 ст.л. сахара
40-50 гр. уксуса 9%
1282430 мин.3081
07 сентября 2010, 03:26
Каталог: Соленья и маринады
0,5 кг. моркови
0,5 кг. лука
3 больших красных перца
несколько кружочков лимона
пару веточек розмарина по желанию
50 мл. оливкового масла или растительного
маринад
200 гр. сахара
100 гр. обычного уксуса
100 гр. яблочного уксуса
600 гр. воды
1 ст.л. кориандра
192080 мин.2645
18 апреля 2011, 15:42
Каталог: Соленья и маринады
уксус 9% или эссенция
сахар
соль
9559210 мин.151032
21 июля 2010, 14:58
Каталог: Соленья и маринады
коричневый сахар-350 гр.
яблочный уксус-300 мл.
винный уксус-250 мл.
вода-1/2 ст.
а так же:
лимон-1/2
корица- 2см.палочки
гвоздика-5-6 шт.
перец душстый-5-6 шт.
перец(смесь)-1 ч.л.
ягоды можжевельника-5-6 шт.
471470 мин.14454
18 октября 2010, 04:59
Каталог: Соленья и маринады
укроп
чеснок
черный горошек
маринад:
вода -1 л
сахар- 2 ст.л
соль - 1 ст.л
уксус- 1 ст.л
137260 мин.3977
25 июля 2010, 20:01
Каталог: Заготовки на зиму
1 кочан капусты не большой
2 зеленых помидора
2 перца болгарских
2 головки чеснока
моркови сколько влезет
2 сухих острых перца.
рассол:
на 5 литров воды – 1 ст. соли
200 г листья сельдерея
8820430 мин.3162
23 октября 2008, 20:54
Каталог: Заготовки на зиму
лук -1,5 кг.
болгарский перец-1,5 кг.
уксус-100 мл.
масло растительное -для жарки
соль -
154460 мин.102945
21 октября 2010, 05:22
Каталог: Заготовки на зиму
соль
343530 мин.2142
22 февраля 2009, 23:39
Каталог: Заготовки на зиму
3 кг-болгарского перца
200 гр-растительного масла
1,5 столовой ложки соли
300 гр. петрушки
3 головки чеснока
1 ст.л. уксусной кислоты
1847360 мин.4258
08 апреля 2008, 19:58
Каталог: Соленья и маринады
сахар - 1 ст. (200 гр)
соль - 3 ст.л. без горки
уксус 9% - 250 мл.
помидоры
огурцы
перец болгарский
перец черный горошком
душистый перец
чеснок
укроп зонтик
листья хрена
30267860 мин.121356
23 августа 2010, 21:29
Каталог: Соленья и маринады
огурцы.
укроп.
чеснок.
соль.
сахар.
перец черный молотый.
перец душистый горошком.
102290 мин.3953
14 июня 2010, 22:44
Каталог: Соленья и маринады
соль
сахар
9% уксус
зелень- корень хрена, зелень укропа
специи- душистый перец, лавровый лист
335590 мин.1931
17 июня 2010, 21:59
Каталог: Другие рецепты
помидоры 2 шт.
огурцы 1 большой
крупная каменная соль - столовая ложка.
укроп - 100 гр. чеснок - головка,
если хотите красный остренький перец - 0,5 стручка.
121355 мин.245105
30 марта 2009, 18:52
Каталог: Из овощей, бобовых и грибов
2-3 маленьких цуккини
2- слад. перца
1 баночка оливок без косточек
яблочный уксус-250 мл.
соль крупного помола, лучше столовая, морская-2 стол. лож
масло растительное-300 мл.
1 ч. лож орегано
1ч. лож сухого тмьяна
8 горошин черного перца
2 баночки емкостью 750 мл.
105811 мин.1442
29 сентября 2009, 02:56
Каталог: Соленья и маринады
цветочки и листочки бархатцев
заливка на 1 литр воды:
2 ст.л. сахара
1 ст.л. соли
чуть меньше 1/2 ч.л. уксусной эссенции
1088711 мин.3265
04 августа 2010, 13:17
Каталог: Соленья и маринады
2.вода - 1,5 литра
3.сахар - 0,5 ст.
4.соль - 2 ст.ложки с горкой.
5.уксус 6% - 350 мл.
морковь, чеснок, укроп, петрушка, листья хрена.
специи - гвоздика, душистый перец, перец черный(горошек), лавровый лист,горчица зерна.
266060 мин.2446
14 июля 2010, 15:38
Каталог: Заготовки на зиму
базилик 1 пучок
кинза 1 пучок
орехи /грецкие, кедровые, фундук| 200 гр
уксус столовый 9% 2-3 ст л
масло раст 1\2 ст
соль
сахар 2\3 ч л
93490 мин.1128
16 августа 2010, 20:31
Каталог: Соленья и маринады
укроп
чеснок
перец горошком черный и душистый
соль 40 гр. на 1 кг. груздей
1981350 мин.2354
01 сентября 2009, 01:36
Каталог: Соленья и маринады
вода — 3 л
чеснок — 10-12 зуб.
масло растительное — 200 мл.
уксус (в рецепте было 400 мл.,мне показалось много,поэтому я добавила поменьше. 9-ти процентный ) — 200 мл.
мед — 0.5 стак.(в оригинале 1 ст. )
соль (без горки) — 2 ст.л.
лист лавровый (3 шт. перец душистый и черный горошком по 5 шт. )
207430 мин.2253
04 августа 2009, 11:56
Каталог: Другие холодные закуски
сельдерей - листья со стеблями
горький стручкой перец
чеснок
для рассола:
вода
соль
11175760 мин.02154
27 октября 2008, 17:33
Каталог: Заготовки на зиму
1 кг. репчатого лука
1 кг. красного болгарского перца
1 кг. спелых, мясистых помидор
250 мл. растительного масла
1 ст.л. сахара
соль
627960 мин.1743
21 августа 2010, 22:54