Все рецепты приготовлены по Гостам, максимально приближены к оригиналу и адаптированы к домашнему приготовлению.....
Давайте вспомним эти замечательные рецепты....
Все мы знаем что не всегда и все делалось правильно...я предлагаю сделать на так как должно было быть.....
сабле фисташково-миндальное: масло сливочное - 90 г миндальная мука - 40 г сахар - 30 г фисташковая паста - 20 г мука пшеничная - 120 г соль -1/5 ч.л. вишня маринованная: вишня свежемороженная - 300 г сахар - 160 г вода -190 г ликер амаретто - 40 г сырный мусс: желтки - 100 г сахар-100 г сыр кремолатье - 500 гр. (можно маскарпоне) шоколад белый - 120 г фисташковая паста - 40 г сливки 35% - 400 г желатин - 15г фисташково-шоколадное кули: шоколад белый - 100 г сливки - 40 г фисташковая паста -20 г желатин - 3г для мраморного рисунка: фисташковая паста - 10 г сливки -10 г декор: свежая клубника инвентарь: квадратная форма 1818 высота -8см миксер скребки емкости
бисквит "прага" - 472 гр. крем "пражский" - 359 гр. помада шоколадная - 116 гр. повидло фруктово-ягодное (лучше абрикосовое) - 54 гр. выход - 1000 гр. бисквит "прага" : мука пшеничная высшего сорта - 116 гр. масло сливочное - 38 гр. сахар-песок - 151 гр. какао-порошок 23 гр. яйца - 335 гр. выход полуфабриката готового - 472 гр крем "пражский": масло сливочное - 199 гр. какао-порошок - 9,3 гр. желтки яичные - 21 гр. молоко цельное сгущеное с сахаром - 120 гр. ванилин - 0,1 гр. выход полуфабриката готового - 359 гр помада шоколадная номер: сахар-песок - 91 гр. какао-порошок - 6 гр. патока крахмальная - 14 гр. пудра ванильная - 0,3 гр. эссенция - 0,3 гр. выход полуфабриката готового - 116 гр. ______________________________________
делала на 1/4 нормы!!!! тесто: мука высшего сорта-3460 г мука для подпыла-230 гр. сахар-940 гр. маргарин столовый или сливочный-816г яйца-15 шт-600 гр. (3шт на 1/4 нормы) ванильная пудра-15г соль-10 г вода-1700 гр. дрожжи-170 гр. (у меня 1 пакетик сухих активных дрожжей саф-момент для сдобы) сироп для пропитывания сахар-1030 гр. коньяк или вино 101г (вино мадера) эссенция ромовая-4г (не добавляла) вода-1140 гр. крем сахарная пудра-450 гр. масло сливочное-830 гр. молоко сгущеное-340 гр. коньяк или вино -3г (3мл)(вино мадера -1 ч.л. ) ванильная пудра-9г сахарная пудра для обсыпки-290
рецептура готовых пряников из полуфабрикатов: пряники 864 гр. сироп 160 гр. рецепт полуфабриката - пряники на 864 гр: мука пшеничная 1 сорта - 418 гр. сахар-песок - 167 гр. молоко цельное сгущеное с сахаром - 201 гр. маргарин - 50 гр. патока - 33 гр. яйцо - 33 гр. какао-порошок - 29 гр. углеаммонийная соль - 6,5 гр сода питьевая - 1,3 гр. (вместо разрыхлителей брала пекарский порошок - 2/3 пакетика) выход 864 гр. рецепт полуфабриката - сироп на 160 гр: сахар-песок - 123 гр. какао-порошок - 4 гр. выход 160 гр про воду! вода всегда на 100 кг. сахара - 35-40 л. воды.. значит для теста берем 67мл. воды.., а для сиропа..50 мл.! это не сложно посчитать..
для теста: мука пшеничная - 409г, в том числе для подпыливания 40, сметана 186г масло сливочное 110 г масло сливочное для смазки противней 7г сахарная пудра для посыпки 33г для начинки: миндаль 186г сахар 186г кардамон 5г коньяк 3г выход 1 кг. (вес 1 шт. 65 г).
мука пшеничная высшего сорта 287 гр. масло сливочное 155 гр. сахар-песок 330 гр. творог 18% жирности 257 гр. меланж (яйца)- 165 гр. ( у меня - 3 больших яйца) пудра рафинадная для обсыпки 10 гр. пекарский порошок - 16г выход 1500 гр. температура духовки 160-185 ц ( у меня 160 гр. ) время выпечки 55-60 мин (1 час) форма 30х11 см
брутто/нетто кабачки 1693/1354/880 гр. лук репчатый 143/120 гр. томатное пюре 110/110 гр. масло растительное 50/50 гр. уксус 3%-ный 30/30 гр. выход 1000 гр. в знаменателе масса готовых продуктов.
мука пшеничная 740 гр. в том числе мука на подпыл 22 молоко 370 гр. дрожжи (прессованные) 28г сахар 9г соль 1,5 яйца 1/2 шт. (20 г) масло растительное 7г масса теста - 1140 гр. масло растительное для смазки листов 3 выход- 1000 г
сахар-песок 611 гр. патока 35 гр. молоко цельное 611 гр. масло сливочное 128 гр. ядро лещинное ореха 155 гр. (я брала грецкий орех) обязательно нужен термометр!!!!...
мука пшеничная в/с 1 кг сахар -350 г молоко- 300 г дрожжи прессованные -50 г соль -10 гр. масло сливочное или маргарин -350 гр. ( я брала масло) яйца, шт. 6 изюм -100 гр. ванилин (или ванильный сахар шафран -0,001г кардамон - 0,001г цукаты - 100 г для обмазки - брала белок с сахарной пудрой и посыпку.
мука ржаная хлебопекарная обойная - 450 гр мука пшеничная первого сорта - 50 гр. вода - 60 гр/ 64 гр дрожжи хлебопекарные - 1,25 гр. (брала 2г) соль поваренная - 5 гр. сахар-песок - 50 гр. маргарин столовый с содержанием жира не менее 82% - 150 гр. яйцо куриное: - в тесто 50 гр. - на смазку 10 гр. натрий двууглекислый - 1 гр. аммоний углекислый - 4 гр. (натрий двууглекислый и аммоний углекислый я заменяю на 15 гр. пекарского порошка) выход 8 шт
рецептура конфет со сливочной начинкой на 1 кг: сироп сахаро-паточно-агаровый -473,89 молоко сгущенное -114,94 (115) масло сливочное - 242,59(243) яичный белок – 66,94(67) лимонная кислота – 2,41(2) ванилин -0,39 сироп сахаро-паточно-агаровый: сахарный песок -574,17(574) патока -287,08(288) агар – 8,0 вода – 240 для оболочки я использовала темперированный горький шоколад барри 72%, кто любит послаще может использовать темный 53%. ушло примерно - 350 г
бисквит - 879 гр. начинка фруктовая 291 гр. пудра ванильная 30 гр. выход - 1000 гр. бисквит: мука пшеничная - 256 гр. сахар-песок - 256 гр. меланж - 426 гр. (яйца) эссенция -1,4 гр. (брала ван. сахар) начинка фруктовая - 293 гр. (конфитюр клубничный) пудра рафинадная - 31 гр. выход готовой продукции - 1000 гр
бисквит с какао основной (с подогревом): мука - 141 гр. какао - 34 гр. сахар-песок - 173 гр. меланж - 289 гр. эссенция - 1,7 гр. (не исп) выход 500 крем "чешский" шоколадный: масло - 294г гр. сахар-песок - 129 гр. молоко натуральное - 129 гр. крахмал картофельный - 18 гр. (исп. кукурузный) какао-порошок - 7 гр. коньяк или вино - 7 гр. глазурь шоколадная для покрытия - не использовала!!!! брала растопленный горький шоколад..около 200 г! ________________________
мука пшеничная высшего сорта - 582 гр. пудра сахарная - 151 гр. масло сливочное - 349 гр. яйца куриные (белки) - 41 гр. сахар-песок (для пюре) - 29 гр. пюре абрикосовое или яблочное (на отделку) - 29 гр. выход 1000 гр
я делала на 1/2 нормы.!!! даю на 1 кг. готовой продукции с учетом упека.. мука пшеничная - 375г сахарный песок -351г(в общую массу добавила сахар с бурбонской ванилью - 1полную ч.л. ) желтки - 351г белки - 527г эссенция-2,3г(не использовала) итого:1606,3 выход - 1 кг. пергамент -2 листа,противни 2 миксера.. начинка: у меня конфитюр абрикосовый (подогреть) глазировка: ганаш из горького шоколада (шоколад 120 +сливки 70), рисунок - растопленный белый шоколад.
мука пшеничная 225 гр. /275 гр. вода 101 гр. /121 гр. молоко цельное 23 гр. /27 гр. дрожжи прессованные 7 гр. / - соль (морская) -/6,5 гр. сахар - /10 гр. масло растительное - /10 гр. продолжительность брожения 180 мин (210)/60 (90) мин расстойка хлеба 60 мин форма: круглая 21х9 см температура духовки +215ц время выпечки 35 мин вес готового хлеба 750 гр опара тесто
мука пшеничная высшего сорта 345 гр. мука овсяная 148 гр. сахар-песок 372 гр. патока 34 гр. брала мед) масло сливочное 164 гр. изюм измельченный 53 гр. корица 0,79 гр. (1/3 ч.л. ) ванилин 0,49 гр. (на кончике ножа) сода питьевая 5 гр. соль 4 гр. вода 118 мл. температура духовки +180-240ц время выпекания 8-13 мин.
масло сливочное 217 гр. сахар-песок 217 гр. яйца куриные 173 гр( у меня 3 крупных яйца) изюм без косточек 217 гр. лимонная эссенция 1 к. (не использовала) соль (морская) 1 гр. мука пшеничная 289 гр. химические дрожжи (пекарский порошок) 11,5 гр(брала 12г.) сахарная пудра для обсыпки 10 гр. форма 30х11 см температура духовки +160ц время выпечки 70..80 мин вес готового кекса 1000 гр. (у меня получилось 999г.)
песочный полуфабрикат основной номер 16: мука пшеничная высшего сорта - 99 гр. мука пшеничная высшего сорта на подпыл - 8 гр. сахар-песок - 40 гр. масло сливочное - 59 гр. меланж - 14 гр. ( у меня на 2 нормы было 2 маленьких желтка) натрий двууглекислый - 0,1 гр. аммоний углекислый - 0,1 гр. эссенция - 0,4 гр. соль - 0,4 гр. _____________________ натрий двууглекислый и аммоний углекислый могут быть заменены на 4 гр. пекарского порошка. я заменяла на пекарский порошок. эссенцию не добавляла. полуфабрикат миндальный номер 28 для пирожных "краковские": мука пшеничная высшего сорта - 38 гр. сахар-песок - 129 гр. белки яичные - 61 гр. (на 2 нормы 4 белка) ядра миндаля жареные - 70 гр
мука пшеничная- 250 гр. / 250 гр. дрожжи прессованные (свежие)- 15 гр. / 15 гр. (я брала сухие активные поэтому количество уменьшила в 2раза) соль поваренная пищевая - 5 гр. сахар-песок - 125 гр. масло коровье сливочное несоленое - 90 гр. молоко коровье пастеризованное с содержанием жира не менее 3,2% - 100 гр. вода - 30 гр. / 34 гр. яйцо куриное в тесто - 75 гр. яйцо куриное на обмазку - 25 гр. ванилин - 0,2 гр. (брала сахар с бурбонской ванилью, в общий вес сахара) орехи дробленые для обсыпки - 10 гр. изюм - 150 гр. продолжительность брожения 240..300 мин / 80..120 мин время расстойки 80..100 мин температура духовки +180..220ц время выпечки 25..35 мин вес булочки 100 гр. _____________________________________ опара тесто
мука - 423 гр. сахар-песок - 210 гр. маргарин - 96 гр. меланж - 21 гр. молоко цельное - 76 гр. сода - 2 гр. аммоний - 4 гр. ванилин - 0,2 гр. выход 10 шт. по 75 гр. вместо аммония и соды..брала пекарский порошок в сооотношении на 100 гр. муки - 4г порошка
бисквит: мука пшеничная высшего сорта - 104 гр. крахмал картофельный - 26 гр. сахар-песок - 128 гр. меланж (или куриные яйца) - 214 гр. ( у меня было 5шт -мелких) эссенция - 1,3 гр(не использовала) выход полуфабриката в готовой продукции - 360 гр. сироп для промочки: сахар-песок - 105 гр. коньяк или вино десертное -10 гр. (вино мадера) эссенция ромовая - 0,4 гр. (не использовала) вода - 115,5 гр. выход полуфабриката в готовой продукции - 200 гр крем "шарлотт": масло сливочное - 87 гр. пудра ванильная - 0,8 гр. коньяк или вино десертное - 10 гр((вино мадера) эссенция ромовая - 0,4 гр(не использовала) выход полуфабриката в готовой продукции - 200 гр крем "шарлотт" шоколадный: масло сливочное - 78 гр. пудра ванильная - 0,3 гр. какао-порошок - 10 гр. коньяк или вино десертное - 0,3 гр. (вино мадера) эссенция ромовая - 0,4 гр. (не использовала) выход полуфабриката в готовой продукции - 200 гр сироп "шарлотт": сахар-песок - 153 гр. яйцо - 27 гр. молоко - 102 гр. для бисквитной крошки бисквитного печенья - 10шт какао - 1 ст.л. масло слив. - 30 г. ________________________________________
на 20 шт. : для начинки: мука пшеничная -10 г масло сливочное - 40 г меланж (яйца)- 30 гр. сахар-песок -35г сметана -10 гр. творог -330 г тесто сдобное пресное: мука пшеничная 500 гр. сахар-песок или сахарная пудра 100 гр. масло или маргарин 50 гр. яйца или меланж 25г вода или сметана 150 гр. (брала жидкую сметану) сода пищевая 1г кислота лимонная или винно-каменная 1г
изделия разнообразной формы, соответствующие наименованию, и четко выраженным рисунком и отделкой сахарным песком. вес 100 и 200 гр. мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта - 225 / 275 гр. дрожжи прессованные - 20 гр. соль поваренная пищевая - 5 гр. сахар-песок - 110 гр. масло коровье сливочное несоленое - 70 гр. молоко коровье пастеризованное с содержанием жира 3,2% - 150 гр. вода - 48 гр. воду смешать с молоком: - в опару 108 гр. - в тесто 90 гр. яйца куриные: - в тесто 5 гр. - на обмазку 25 гр. ванилин - 0,125 гр. температура брожения: - опара +26..30ц - теста +28..32ц время брожения: - опара 210..270 мин - тесто 60..90 мин расстойка 60..110 мин выпечка: - температура +170..210ц - время 14..16 мин изделия весом 100 гр. и 17..22 мин изделия весом 200 гр. ___________________ опара тесто
привожу рецет как есть по госту.тут все в гр.я делала 1/10 нормы: мука пшеничная 1-го сорта 5008,0 (500) мука пшеничная 1-го сорта на подпыл 390,0 (39) сахар-песок 1907,0 (в тесто 1503,0)(150) мед натуральный 2504,0(250) маргарин 501,0 (50) вода - 1214,16г (122г) натрий двууглекислый15,0 сухие духи (номер 72) 15,0 (1,5) аммоний углекислый 40,1 вместо аммония и соды брала пекарский порошок в пропорции на 100 гр. муки - 4г пекарского порошка. сухие духи: корица 4103,4 (4,1) гвоздика 1231,0(1,2) перец душистый 1231,0(1,2) перец черный 410,3(0,4) бадьян 820,6 (0,8) мускатный орех 1231,0(1,2) кардамон 410,3(0,4) имбирь 820,6(0,8) итого 10258,2 выход 10000,0 т.к. порция будет очень маленькой я рассчитала количество пряностей на 10 гр. смеси и взяла 1,5г... глазурь: 9 ст.л. сахарного песка 3 ст.л. воды
приготовляется из сдобного теста и разделывается в форме круглых лепешек, густо обсыпанных по поверхности сахарной пудрой. мука пшеничная высшего сорта - 554 гр. масло сливочное 277 гр. сахарная пудра - 249 гр. мед - 55 гр. гвоздика - 2,2 гр. (2 можно 3г) выход 1000 гр в 1 кг. содержится не менее 15..17 шт. ( у меня 16 шт)
мука пшеничная высшего сорта - 243 гр. сахар-песок - 247 гр. творог 18% жирности - 218 гр. изюм - 196 гр. масло сливочное - 131 гр. меланж(яйца) - 140 гр. (3шт средних) пудра рафинадная - 10 гр. натрий двууглекислый - 0,5 гр. (не использовала) аммоний углекислый - 1 гр. (не использовала) выход 1000 гр. температура духовки +160-180ц время выпечки 55-60 мин форма 30х11 см натрий двууглекислый и аммоний углекислый можно заменить на 16 гр. пекарского порошка (я пользовалась им)
форма круглая с рифленой боковой поверхностью. верхняя поверхность обсыпана сахарной пудрой. мука пшеничная в/с 244.13 гр. (245) масло сливочное 179.88 гр. (180) сахар-песок 179.88 гр. (180) молоко цельное сгущенное с сахаром 179.88 гр(180) яйца 251.04 гр. (251)примерно 5шт средних виноград сушеный(изюм) 179.88 гр. (180) аммоний углекислый 0.99 гр. (заменила на пекарский порошок -8г) эссенция 0.69 гр. (не использовала) сахарная пудра для обсыпки 3.46 гр. выход 1000
Вход | Регистрация
