Повторяем любимые десерты: пирожное макаронс

Мир сходит с ума от нежнейшего пирожного макаронс, тянет нос в сторону запаха булочек с корицей из ближайшей кофейни, фотографируется рядом с коробками газированных пончиков, а мы… приготовили эти вкусности сами!

Начнём мы с пресловутых макаронс. В кондитерских цена на вкусные макаронс обычно очень высокая, хотя ингредиенты в них довольно простые. Самое главное для приготовления макаронс - это миндальная мука. Вы можете смолоть её сами, но лучше купить готовую - приготовить из влажноватого миндаля сухую мелкую муку будет сложно. Профессиональные кондитеры используют для выпекания пирожных специальные силиконовые формы, которые помогают сделать крышечки для макаронс идеально круглыми. Для первого раза подойдет обычный или кондитерский мешок. Итак, самое сложное в макаронс - это процесс приготовления. Пусть вас вдохновит божественный вкус пирожных.

ФИСТАШКОВЫЕ МАКАРОНС

Ингредиенты:

• 150 г молотого миндаля
• 150 г сахарной пудры
• 55 г белков
• 150 г сахара
• 40 г воды
• 55 г белков
• 1ч. л. фисташковой пасты+1ч.л. лимонного сока
• 100г сливок
• 100г белого шоколада

Как приготовить:

Взбейте миндальную муку с сахарной пудрой. Смесь, по-французски она называется «tant pour tant” того и другого, в данном случае миндаля и пудры, в одинаковом количестве, просейте 2 раза. В смесь добавьте первый белок и краситель. Размешайте густую смесь до однородного состояния.
Воду и сахар нагрейте на медленном огне в кастрюльке с толстым дном. Помешивайте сахар до момента закипания сиропа, стараясь не забрызгать борта кастрюли. Это нужно для избегания кристаллизации сиропа. Именно по причине возможной кристаллизации сахара количество воды важно. Если воды будет много, больше чем необходимо, в процессе более длительного испарения у сахара больше времени схватиться комочками.
Когда градусник покажет 113 С, начинайте взбивать второй белок. Доведите температуру сиропа до 118 С. По внутреннему борту чаши миксера влейте горячий сироп в белок, продолжая взбивать. Продолжайте взбивать пока меренга не станет слегка теплой.
Про процесс «макаронаж»:
Как только меренга готова, ее температура слегка теплая, вводим ее в густое тесто. Первая часть - расслабляет тугое тесто, позволяет нам проще его размешивать. Смело вводим остальную часть белков. И вот теперь - момент, на который стоит обратить особое внимание. Я бы сказала, что этот момент и есть секрет успешных макаронс:
Нам нужно вмешать белок в тесто смелыми уверенными движениями в течении около 30 секунд. Эти действие по-французски зовется «macaroniser» макаронировать.
Чем больше воздуха мы оставим в меренге, тем круглее будут наши макаронс. И наоборот, чем меньше воздуха останется с тесте, тем более плоским будет конечный результат. Понадобится кондитерский мешок и насадка: 8 мм в диаметре -классика для макаронс. отсаживаем на пергамент в шахматном порядке.
Можно посыпать дробленными орешками. Оставьте макаронс на полчаса-час для того, чтобы на поверхности затянулась пленочка.
Выпекайте около 10-12 минут при температуре 150 С, в профдуховках 140 С. В процессе выпечки, когда у макаронс уже будет видна юбочка, переверните противень.
Достаньте из духовки, оставьте остывать на 10-15 минут. После этого изделия должны легко отставать от коврика. Правильно приготовленные макаронс должны иметь мягкую, в тоже время приготовленную середину изнутри.
Сливки взбить оставить на сторонке. Фисташковую пасту перемешать с лимонным соком для придания пасте ядовито зеленого цвета.
Шоколад растопить на водяной бане, добавить пасту, разбавленную с лимонным соком, осторожно перемешать, добавить к взбитым сливкам. Ставить в холодильник до востребования.
Склеить наши макаронс кремом и обязательно оставить в закрытой таре в холодильнике хотя бы на ночь. Макаронс за это время созревают и пропитывают все вкусовые качества крема.

ШОКОЛАДНЫЕ МАКАРОНС

Ингредиенты:

Для макаронс:

• 110 г миндальной муки мелкого помола
• 225 г сахарной пудры
• 25 г порошка какао (без сахара)
• 120 г яичного белка (около 4 яиц)
• 50 г мелкого сахарного песка
• Для ганаша с горьким шоколадом
• 80 г горького шоколада
• 50 мл сливок 38%

Для ганаша с белым шоколадом:

• 100 г белого шоколада
• 50 мл сливок 38%

Как приготовить:

Нагреть духовку до 150 градусов. Смешать миндальную муку, сахарную пудру и какао в комбайне, 2 минуты. Противень застелить бумагой для выпечки высыпать сухую смесь на лист, просушить в духовке минут 5. Просеять через очень мелкое сито. Взбить белки, постепенно добавляя сахарный песок, до появления блеска. Добавить в белки сухую смесь и аккуратно соединить вместе плавными движениями сверху вниз. Яичная смесь будет по консистенции тягучей. Смесь выложить в кондитерский мешок с круглой насадкой и отсадить маленькие, одинаковые по размеру кружочки на противень предварительно покрытый бумагой для выпечки. Оставить противень на 1час на столе для образования корочки. Это очень важно если корочка не образуется, то при выпечке образует трещинки на поверхности макаронс. Проверить можно дотронувшись пальцем до поверхности яичной массы, если не прилипает, то можно ставить в духовку выпекать. Выпекать в разогретой духовке 12 минут, через 6 минут, противень перевернуть на 180 °, чтобы печенье равномерно пропеклось. После того как достали противень из духовки снять бумагу с печеньками и побрызгать на него холодной водой и вернуть бумагу с печеньем на него.

Приготовление ганаша:
Сливки подогреть, добавить поломанный на кусочки шоколад. Размешать до полного растворения. Дать остыть и поставить в холодильник (желательно на ночь).

Сборка:
На половинку макаронс выдавить из кондитерского мешка начинку и второй половинкой накрыть.

КОФЕЙНЫЕ МАКАРОНС

Ингредиенты:

Для макаронс:

• Яичные белки - 80 гр.
• Сахарная пудра - 50 гр. + 160 гр.
• Миндальная мука - 70 гр.
• Мука пшеничная - 10 гр.
• Какао-порошок - 10 гр.
• Ванилин - 1,5 гр.
• Растворимый кофе - ½ ч.л.
• Для начинки:
• Шоколад - 80 гр.
• Творожный сыр - 80 гр.
• Кофе растворимый - ½ ч.л.

Еще:

• Бумага для выпечки
• Кондитерский мешок или корнетик

Как приготовить:

Сахарную пудру (180г) просеять вместе с мукой, ванилином и кофе (если кофе гранулированный, перетереть его!) несколько раз. Просеять какао-порошок. Перемешать. Белки взбить с сахарной пудрой (60 гр.) до пиков. На белки просеять сухие ингредиенты. Перемешать сверху вниз лопаточкой. Отсадить макаронс на пергаментную бумагу. Не сильно стукнуть один раз противнем об стол, чтобы поверхность была ровной, без хвостиков. Дать постоять им примерно 1 час. Выпекать в разогретой до 150 градусов духовке 15-17 минут. Вынуть из духовки, дать постоять.

Приготовить начинку: шоколад растопить. Добавить кофе. Все тщательно перемешать. Добавить к шоколаду творожный сыр. Тщательно перемешать. Начинка готова. Выложить начинку в кондитерский мешок (корнетик). Из мешка выдавить начинку на одну из половинок макаронс. Аккуратно накрыть второй половинкой. Чуть прижать, чтобы начинка распределилась по всей поверхности. То же самое проделайте с остальными. Выдержите макаронс в холодильнике примерно 1 час.